Quello che noi comunemente chiamiamo Tataki (o tosa-mi) è la tecnica di cottura originaria della prefettura di Kochi, in Giappone, probabilmente elaborata da Sakamoto Ryōma, un ribelle samurai del XIX secolo e che viene ancora oggi utilizzata sia per la preparazione di ricette di pesce che di carne.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!In giapponese た た き significa: “pestato” o “colpito a pezzi”. Infatti al di fuori della prefettura di Kochi, sta ad indicare piatti di carne o di pesce crudo tritati finemente.
A Kochi generalmente il tataki si prepara con il tonno, o meglio il Katsuo (Katsuobushi tataki) ricoperto di sesamo o gomashio, oppure condito con zenzero.
Il segreto del tataki sta nel calore della piastra. Quando questa è rovente, infatti, permette dei tempi di cottura velocissimi.
Va servito freddo.
Per questo motivo alcuni chef immergono per qualche secondo i filetti appena scottati in una ciotola con acqua fresca e ghiaccio.
Io ho preparato sia tonno che salmone.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Il metodo tradizionale per fare il tataki prevede che il taglio di pesce, possibilmente dello spessore superiore ai 4 cm, venga:
marinato con salsa di soia, zucchero e succo di yuzu o limone.
E successivamente scottato su una piastra di ghisa rovente, 10/20 secondi per lato, poi impanato con gomashio e infine tagliato a fette regolari della larghezza di 1 cm.
Servito freddo.
Tonno e Salmone
FAQ (Domande e Risposte)
Che pesce è il katsuo?
Con la parola giapponese Katsuo (カツオ) ci si riferisce ad un pesce carnivoro appartenente alla famiglia delle Scombrida e che in italiano prende il nome di “tonnetto striato” e che spesso viene identificato anche come “bonito” o semplicemente “tonnetto”.
Come viene preparato un tataki di carne?
In America la tecnica si chiama “meaty” e prevede di riporre nel congelatore per almeno un’ora un elemento piano come un tagliere di marmo o un piatto di ceramica, applicare un velo di olio di semi sulla carne e il seasoning. Quindi la piastra viene scaldata per almeno 10 minuti, per poi adagiarvi la carne e girarla di 45° sul lato opposto quando questa, con l’aiuto delle pinze, viene sollevata senza fatica.
Una volta cauterizzata su tutti i lati, la carne viene posta sul piano raffreddato nel frigo oppure su un piatto con il ghiaccio, girandola più volte su se stessa.
I tagli migliori sa usare sono quelli dalla frma regolare come la NY Strip o la Denver Steak o il filet mignon.
Il tataki di carne viene spesso confuso con il roast-beef, quale è la differenza?
Il roast beef è rosso all’interno perché viene cotto a lungo a bassa temperatura nel forno o scottato in padella e, a differenza del tataki il calore penetra effettivamente all’interno
Perchè il tataki si chiama anche Tosa-mi?
Perchè un tempo la città di Kochi, la capitale della prefettura omonima,
apparteneva alla contea di Tosa nella provincia di Tosa.
Dosi variate per porzioni
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