Il Beef Standing Rib roast può essere tradotto come “arrosto di costolette di manzo in piedi”.
Conosciuto anche come Prime Rib; se ci si trova negli Stati Uniti, l’USDA ha reso le cose facili classificando le costolette in Prime (la migliore), seguita da Choice quindi da Select.
La classificazione si basa in gran parte sulla marezzatura del grasso e sul gusto.
L’arrosto proviene dalla stessa parte dell’animale da cui deriva la rib eye: la sezione della costola primaria.
Questo si riferisce alle 6-12 costole in cui la carne ha un’incredibile quantità di sapore. Un arrosto di costolette in piedi può contenere da 2 a 7 costole.
Una fetta di Beef standing rib roast includerà porzioni del cosiddetto “occhio” della costola, così come il muscolo esterno marmorizzato (spinalis dorsi) noto come “cappello”.
La preparazione tradizionale consiste nello strofinare l’esterno dell’arrosto con sale e condimenti e arrostire lentamente con calore secco.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Rimuovere la carne dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura.
Preriscaldare il forno a 220°C. Mettere una griglia all’interno di una teglia.
Usando la punta di un coltello incidere leggermente il lato grasso dell’arrosto in piedi. Massaggiare con olio d’oliva, sale, pepe e le erbe aromatiche tritate grossolanamente. Trasferire l’arrosto sulla griglia all’interno delle teglia, con il lato grasso rivolto verso l’alto.
Arrostire per 25 minuti.
Ridurre la temperatura del forno a 180°C e continuare ad arrostire fino a quando la temperatura interna raggiunge i 50°C per la cottura al sangue e i 55°C per la cottura media.
A seconda delle dimensioni dell’arrosto di costolette, dovrebbe durare da 1 e 15 minuti a 1 e 45 minuti.
(Assicurati di inserire la punta del termometro nella parte più spessa dell’arrosto ma lontano dall’osso)
Coprire l’arrosto di costolette in piedi con un foglio di alluminio per tenerlo caldo e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Usando un grosso coltello da intaglio, rimuovere il filetto dall’osso tagliando tra la carne e le punte dell’osso.
Una volta tolto il filetto intero, adagiarlo su un tagliere, quindi tagliare a fette sottili il filetto, disponendole su un piatto da portata.
Servire con crema di rafano, se lo si desidera.
FAQ (Domande e Risposte)
*Cosa significa “alla francese”?
Per i francesi preparare un arrosto di costolette significa tagliare e raschiare via la carne, il grasso e il tendine dall’estremità sottile delle costole in modo che una sezione delle ossa sia esposta.
“French a bone”, “clean a bone”, “trim a roast” e “French trimming a roast” sono modi diversi di dire la stessa cosa.
Come tagliare “alla francese”?
Occorre un coltello affilato per disossare e, iniziando da 2 a 3 pollici dall’estremità delle ossa, fare un taglio lungo nel senso della lunghezza usando una pressione decisa per tagliare il grasso e la carne sottostante fino alle ossa.
Rimuovere il coltello e affettare con cura dall’estremità delle ossa verso l’interno, seguendo la curva delle ossa, fino a raggiungere il taglio iniziale.
Tirare via la striscia di carne e grasso.
Pulire la carne tra le costole tagliando verso il basso lungo una costola, poi lungo la successiva e taglia tra di loro.
Usando il dorso del coltello per evitare di smussare inutilmente la lama, grattare via il resto della carne, del grasso e dei tendini da ciascuna costola.
Afferrare ogni osso esposto e tira più volte, rimuovendo gli ultimi pezzetti attaccati.
Quale e la differenza di cottura tra Prime rib e Ribeye?
La Ribeye è generalmente cotto come una bistecca.
Può perciò essere grigliata o fritta in padella.
Pochi minuti ad alta temperatura in una padella di ghisa e condita con sale e pepe danno alla ribeye una splendida scottatura croccante.
La marmorizzazione si cuoce durante il processo per mantenere il taglio tenero e succoso.
Il Prime Rib ha molte opzioni di cottura.
Uno dei modi migliori per farlo è condirlo con sale e pepe e arrostirlo lentamente nel forno a fuoco basso fino a quando non raggiunge la temperatura (come nella ricetta sopra)
Si ciocerà a fondo senza seccarsi mentre diventa croccante all’esterno.
Può anche essere cucinato sous vide, alla griglia, in un crockpot o in una hotpot, o cuocerle alla griglia con “au jus”.
Di quali altri animali può essere preparato “standing”?
Standing Pork Rib Roast, di maiale.
Rack of lamb, ovvero il carré di agnello.
Dosi variate per porzioni
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