Butaniku no kakuni è un piatto giapponese a base di maiale (butaniku) cotto a bassa temperatura.
Si tratta di cubetti di pancetta di maiale cotti a fuoco lento in salsa di soia, mirin, zucchero e sake.
Kakuni letteralmente significa “piatto cotto a fuoco lento” ed è una cucina regionale popolare in particolare Nagasaki.
É una preparazione dove gli ingredienti a cubetti vengono fatti sobollire con condimenti.
Oltre alla carne di bestiame, è noto il kakuni, che si ottiene facendo sobbollire grossi pesci rossi come tonno e bonito in salsa di soia.
Nella cucina shojin ryori e nella cucina vegetariana, la crusca di frumento fritta, il tofu e il konnyaku sono talvolta usati come sostituti della carne.
Questo particolare piatto, Butaniku no kakuni, è molto probabilmente stato originato dal famoso piatto cinese Dongpo Pork*.
Durante la dinastia Ming e la dinastia Song , la principale rotta commerciale sino-giapponese esisteva tra Hangzhou e Kyūshū . Molti cinesi vivevano nelle principali città portuali di Kyushu, come Nagasaki, allo stesso modo molti giapponesi vivevano a Hangzhou.
Cuocendolo a lungo a bassa temperatura il collagene si scompone in gelatina mantenendo la carne umida mentre diventa estremamente tenera permettendo di consumarla facilmente con le bacchette.
Sul blog trovate un’altra ricetta giapponese a base di maiale:
Ingredienti
Passaggi
Mettere la carne di maiale e abbondante acqua in una pentola e scaldare.
Quando l’acqua inizia a bollire e la superficie del maiale diventa bianca e la schiuma si è raccolta, scolare il maiale in un colino ed eliminare l’acqua calda.
Lavare accuratamente la carne di maiale con acqua.
N.B. La carne di maiale viene prima bollita e poi versata per rimuovere sporco e schiuma.
Questo rimuove l’odore ed elimina la necessità di rimuovere la schiuma durante l’ebollizione.
Rimettere nella pentola pulita la carne di maiale, aggiungere acqua (circa 6 tazze) da coprirla e rimettere al fuoco.
Quando bolle, ridurre il fuoco al minimo, coprire con carta da forno e fare sobbollire per circa 90 minuti, fino a quando uno spiedino di bambù potrà attarversare facilmente la carne.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare con il coperchio.
Quando il grasso si solidifica in superficie, rimuoverlo.
N.B. Rimuovendo il grasso solidificato, il maiale cotto a fuoco lento ha un gusto elegante che ne esalta l’umami.
Separare la carne di maiale dal brodo (tenere da parte), tagliare la carne di maiale a cubetti di 4 cm e metterla nella padella.
Aggiungere il sake, abbastanza acqua per coprire (circa 1 tazza e 1/2) e lo zenzero e portare ad ebollizione.
Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprire con carta da forno e fare sobbollire per altri 30 minuti.
Aggiungete la salsa di soia e il mirin, coprite con carta forno e fate sobbollire a fuoco basso per circa 20 minuti.
Aggiungere lo zucchero e le uova sode sbucciate, coprire con carta da forno e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
Togliere la carta forno e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti versando il brodo poco a poco.
Spegnere il fuoco, rimettere il coperchio e lasciare riposare.
N.B. Lasciando raffreddare la carne dopo l’ebollizione, la carne assorbirà il brodo e diventerà succosa e tenera.
Servire con riso.
Differenze con il cinese Dongpo Pork 东坡肉:
La carne del Dongpo Pork viene solitamente cotta con spezie come l’anice stellato e la polvere di cinque spezie
L’autentica carne Dongpo viene servita con salsa di soia cinese dolce e ricca (Laochu).
Viene spesso fritta o cotta a vapore oltre che bollita.
Per il Dongpo Pork vengono cotte solo le costolette di maiale (con la pelle).
Il nome carne Dongpo deriva dal nome di Su Dongpo un poeta della dinastia Song settentrionale della Cina .
Si dice che abbia avuto origine dal fatto che Su Dongpo, coinvolto in un conflitto politico e retrocesso, recitò una poesia su come viveva una vita tranquilla, mangiando molta carne di maiale a buon mercato a Hwangzhou, dove fu esiliato.
Dosi variate per porzioni
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