Murtabak, anche riportato con la grafia mutabbak, matabbak e mutabbaq (in arabo مطبق? ovvero “piegato”) e anche conosciuti come martabak, è un piatto diffuso nella penisola arabica e nel sud-est asiatico.
E’ una sfoglia piatta, salata o dolce, a base di farina di grano senza lievito e con un ripieno che può contenere, oltre all’uovo, anche carne, verdure o erbe.
Essendo fortemente diffuso tra le popolazioni di fede musulmana, non contiene in genere carne di maiale e altri prodotti che non soddisfano i requisiti dell’Ḥalāl.
La parola “mutabar”, con cui veniva originalmente indicato il piatto, è una parola macedone composta da “muta”, usata dai keraliti per indicare un uovo – una componente significativa del piatto – e “bar”, abbreviazione della parola barota, o bratha roti, con cui si fa riferimento al pane.
Ebbe origine nello Yemen, paese che ha un’alta concentrazione di indiani.
Tramite i commercianti originari dell’India stanziati in quel paese (molti dei quali musulmani di origine tamil), il mutabar si diffuse in molte aree dell’Asia fra cui il subcontinente indiano, il mondo arabo e il sud-est asiatico.
Oggi il murtabak è un piatto molto comune in molte località nonché un apprezzato street food.
In Indonesia e Malesia, i paesi che vantano il maggior numero di ricette di murtabak, vengono preparate delle sfoglie ripiene conosciute a livello nazionale come, ad esempio, il “martabak har” di Palembang in Indonesia, con salsa di curry.
Di norma, per preparare un murtabak salato, la sfoglia racchiusa viene farcita con un ripieno a base di uova, pollo o anatra, cipolle, tofu, tempeh, fagioli, cavoli o carote e fritta in padella nell’olio vegetale o in un wok a fuoco vivo.
E’ stato uno dei protagonisti della diretta di ViaggiandoMangiando on air del 9 settembre 2023, video QUI.
Ingredienti
Passaggi
Per il ripieno: in una padella sciogliere 1 cucchiaio di burro chiarificato, aggiungere lo zenzero e la cipolla.
Soffriggere e cuocere per 2-3 minuti.
Aggiungere la carne macinata e continuare la cottura finché non diventerà leggermente dorata. Quindi aggiungere il coriandolo e la menta tritati. Regolare di sale.
Lasciare raffreddare.
Per la sfoglia: in ciotola capiente e setacciare la farina e il sale, quindi aggiungere il burro chiarificato e l’acqua necessaria per impastare.
Lasciare riposare questo impasto per 2-3 ore. Trascorso questo tempo, prendere una parte dell’impasto e formate delle palline.
Ungersi le mani e ricavare da ciascuna di queste palline di impasto delle sfoglie sottili (6).
Su ogni sfoglia aggiungere un cucchiaino di burro chiarificato, ripiegare i bordi e formare un quadrato e poi spolverarlo con un po’ di farina e stendere una sfoglia rettangolare.
Romperci dentro con attenzione un uovo e stenderlo molto delicatamente nella zona centrale.
Quindi farcire con i peperoncini e aggiungere 2 cucchiai del composto di ripieno di carne, piegare tutti i lati come una busta.
Cuocere il murtabak sulla piastra o padella preriscaldata e già unta con un filo d’olio.
Lasciare cuocere per 2-3 minuti su ciascun lato finché non avrà assunto un bel colore marrone dorato.
Servire caldo con un contorno di sottaceti o chutney a piacere.
FAQ (Domande e Risposte)
Il Murtabak indonesiano è differente da quello malese?
In Indonesia è anche diffuso un metodo leggermente diverso di preparazione, in cui un pancake a pasta sottile inizia a essere fritto senza riempimento e solo durante il processo di frittura viene aggiunto un uovo crudo con una piccola quantità di carne o verdure tritate che vengono avvolti nell’impasto.
A fine preparazione, questo tipo di murtabak si presenta simile a una frittata.
Come si preparano i Murtabak dolci?
Anch’essi preparati in Indonesia e Malaysia, contengono un ripieno che può essere a base di cioccolato, latte condensato, frutta, noci e altri ingredienti.
I murtabak dolci seguono metodi di preparazione simili a quelli dell’originale ricetta araba e delle varianti locali salate.
Una delle più note sfoglie ripiene dolci sono il murtabak Pandung, contenente cioccolato e noccioline, e il murtabak pankansky, con formaggio, latte condensato e cioccolato.
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