Il Lamb korma fa parte della categoria dei korma, o qorma, ovvero un piatto originario del subcontinente indiano, composto da carne o verdure brasate con yogurt (dahi) o panna, acqua o brodo e spezie a produrre una salsa densa.
▶La carne, o verdura, viene prima cotta rapidamente nel ghee usando un fuoco alto, e poi sottoposta a una lenta cottura usando calore e una quantità minima di liquido aggiunto.
▶La pentola può essere sigillata con l’impasto durante le ultime fasi di cottura, utilizzando una tecnica chiamata dum o dampokhtak (cottura a vapore sigillata).
▶ Inoltre il korma può avvalersi di un’altra tecnica chiamata bagar: avanti nella cottura, vengono mescolate altre spezie con il ghee poi unite alla salsa formata; la padella viene quindi coperta e scossa per far uscire il vapore e mescolare il contenuto.
▶C’è una ampia scelta nell’uso delle spezie: peperoncino, zenzero, foglie di alloro indiano o cocco essiccato, quest’ultimo prevalentemente nell’India meridionale.
▶ Il Lamb korma (o mutton se si usa il montone) è tipico soprattutto del PAKISTAN, dove viene definito “shaki” nella sua versione più royal, con l’aggiunta di uvetta e anacardi, e preparato sopratutto durante i matrimoni.
▶▶ L’ho servito accompagnato da riso e lenticchie nere e paratha.
Ingredienti
Passaggi
Tagliare l’agnello a cubetti e condirlo con sale e pepe. Tritare la cipolla con l’aglio e lo zenzero.
Pestare il macis (opzionale) e aggiungere la noce moscata.
Sciogliere il ghee, aggiungere la carne, fare rosolare qualche minuto, quindi aggiungere il mix di aglio, cipolla e zenzero.
Abbassare il fuoco a medio.
Aggiungere il garam masala e il brodo (o acqua calda) e mescolare. Infine lo yogurt (o la panna), coprire e lasciare sobbollire per circa 30 minuti.
Sciogliere del ghee, aggiungere i semi di cardamomo pestati, il cumino, la cannella, i chiodi di garofano e il pepe.
Quindi aggiungere il mix di spezie, il coriandolo e il macis con la noce moscata alla carne.
Infine il succo di 1/2 limone e regolare di sale.
Cuocere coperto per altri 20 minuti.
Servire con riso.
Il Lamb korma è il piatto principale del menu proteico per il pranzo di Pasqua perchè a base di agnello che, notoriamente, nelle religioni cristiane, simboleggia il sacrificio di Gesù e perciò viene servito durante il pasto pasquale.
Ma come abbiamo visto nel menu dedicato all’Eid e al Pesach, l’animale ha un significato analogo anche in altre religioni.
Dosi variate per porzioni
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