Knödel allo speck (Austria)

Sono stata a Vienna nel dicembre 2007, con mia madre: un viaggio bellissimo, una città splendida, indubbiamente nella mia top ten! Il fascino di Vienna si respira ad ogni angolo e quando ti addentri per le vie di Hofburg vieni catapultato all’improvviso indietro nel tempo, nella Vienna imperiale di Maria Teresa. E’ una città elegante e signorile, carica di storia, con molto da visitare, porto un ricordo splendido sia del Belvedere che di Schönbrunn e dei mercatini di natale all’esterno visitati sotto piccoli fiocchi di neve che resero tutto ancora più magico.

La gastronomia austriaca non è tra le più apprezzate, allora scelsi ristoranti internazionali attrverso la Lonely Planet, uno carissimo in cui abbiamo cenato con l’accompagnamento del piano forte, un’altro molto alla moda, servite da camerieri bellissimi (sembravano modelli!) sedute su sedie di pelo bianco…cena indimenticabile.

Vienna è Wiener Schintzel, sacher torte, krapen e ovviamente Knödel (dal termine “Knot”, grumo), precisamente Semmelknödel, ovvero gnocchi di pane. Li mangia la prima volta proprio a Vienna (vedi foto sotto), ma poi ne feci incetta in un successivo viaggio in Alto Adige, laddove vengono chiamati con il nome di canederli.
Si presentano come grossi gnocchi composti da un impasto a composizione variabile. Possono essere cotti nel brodo o bolliti in acqua salata e conditi con burro e salvia. Ne esiste una varietà salata e una dolce. La ricetta che segue è con lo speck, perchè italo-austriaco e perchè il salume che prediligo.

I canederli o knödel in realtà nascono come piatto povero di tradizione contadina nella Germania del Sud (Baviera), in origine consistevano semplicemente in palle di pane raffermo fatto a cubetti e tenuto insieme con latte o acqua e uova, secondo la migliore tradizione del riutilizzare gli avanzi. Oltre che nel Tirolo (comprendente Trentino Alto Adige e lo Stato Federato del Tirolo, in Austria), oggi possiamo trovarli anche sulle tavole della Germania, in Svizzera, in Polonia, in Repubblica Ceca (dove prendono il nome di knedliky) e in Slovacchia.

Trovate la ricetta anche all’interno del mio libro “In cibo veritas, cucina creativa e etnica“, disponibile nello shop.

Questa è la versione “in brodo”, ma potete condire i knödel anche con semplice burro fuso dopo averli fatti bollire in acqua calda.


  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaAustriaca

Ingredienti

  • 500 gpane bianco raffermo
  • 1/2cipolla
  • 3 cucchiaifarina (+ per infarinare knodel)
  • 150 gspeck (ben stagionato)
  • 3uova
  • 1 bicchierelatte
  • 1 mazzettoerba cipollina
  • q.b.prezzemolo
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.noce moscata
  • q.b.pangrattato
  • q.b.sale e pepe
  • q.b.brodo di carne o acqua

Preparazione

  1. Prendete ogni bastoncino di pane e tagliatelo in quadretti di circa mezzo centimetro. Mettete il tutto in una ciotola capiente e aggiungete il latte freddo.

    A parte mischiate le uova intere con una macinata di pepe e una buona dose di noce moscata. Salate leggermente e sbattete il tutto con una forchetta per un minuto circa.

    Aggiungete le uova sbattute al pane raffermo, salate il composto, mescolatelo per bene e fate riposare per circa un’ora e mezzo. Di tanto in tanto girate il composto in modo che il latte imbeva bene tutto il pane.

    Preparate un soffritto di olio e cipolla tagliata fine. Fatelo appassire e aggiungete lo speck tagliato a listarelle di qualche millimetro di lato.

    Aggiungete il soffritto al composto e completate con qualche ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tagliato finemente. Amalgamate bene il tutto e aggiungete la farina e del pangrattato. A questo punto iniziate a fare delle palline del diametro di circa 5/7 cm. Se l’impasto dovesse risultare troppo mollo potete compattarlo un poco con il pangrattato.

    Prendete ogni pallina di knodel e passatela velocemente nella farina e tenetele ben distanti tra loro. Fate riposare i canederli in frigo fino al momento della cottura.

    Mettete a cuocere abbondante brodo di carne (o acqua), aggiungete i knodel o canederli al bollore e fateli cuocere per circa 15 minuti. Quando inizieranno a venire in superficie saranno pronti, vanno tolti dall’acqua di cottura, messi nei piatti fondi aggiungendo il brodo.

    Servite caldi con una spolverata di erba cipollina in superficie.

     

Sopra alcune foto del viaggio a Vienna dal 30 novembre al 2 dicembre 2007

La versione dolce:

Del canederlo esistono anche versioni dolci: il Marillenknödel sono a base di albicocca, gli Zwetschgenknödel sono con le prugne. Si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, poi lo si stende per farne una sfoglia che viene poi richiusa a forma di sfera con all’interno la guarnizione; le “palle” vengono poi cotte nel burro e servite con una spolverata di zucchero a velo. Il Germknödel è invece un dolce che del canederlo ne ha solo la forma, ricoperto da una salsa alla vaniglia.

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All’interno del libro “Cucina tirolese” trovate altre ricette del Trentino Alto Adige, dello Stato Federato del Tirolo e dell’ Austria.

VIDEORICETTA:

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