Cus Cus alla marocchina (Marocco)

Quando avevo la mia agenzia viaggi, il mio primo educational fu in Marocco, nel lontano 2000, con Francorosso (che incredibilmente esiste ancora!), esattamente ad Agadir, per tre giorni.

Agadir non mi entusiasmò particolarmente e nemmeno quando andai anni dopo a Casablanca, durante la crociera con Costa Serena, rimasi colpita dalla città, anzi la trovai piuttosto anonima e sporca, ma il Marocco mi ha sempre attratta, soprattutto per la sua deliziosa cucina, motivo per cui sono decisa a tornare per conoscerne finalmente le bellezze.

La cucina marocchina è molto vasta, per le sue evidenti contaminazioni con il medioriente, ma anche con il mediterraneo e le popolazioni arabe, moresche, berbere, e c’è un piatto che più di tutti la rappresenta nel mondo: il cus cus, sì perchè il cus cus non è egiziano, come molti credono, bensì marocchino.
Per questo motivo, per fare un po’ di chiarezza, ho scelto questo piatto per il blog, ma non solo, perchè nel 2018 sono stata la protagonista del mese di settembre del calendario del Gruppo Artistico Le cafe des artistes, dedicato alle cucine etniche, proprio con il cus cus (vedi foto sotto).

Il cus cus (in francese: couscous o cous cous, in siciliano: cùscusu) è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi.

In gran parte di Tunisia, Algeria, Marocco e Libia è conosciuto semplicemente col nome in arabo: طعام‎, taʿām, ovvero “cibo”.

La ricetta del cus cus cambia notevolmente sia all’interno dello stesso nucleo familiare, sia da una famiglia all’altra, che da città, paese, area, a seconda di stagioni, disponibilità, tradizioni e ingredienti. Dunque, ci sono davvero tante tipologie diverse.

Nel caso del Marocco, a sud è più comune quello con l’agnello e la verdura (la ricetta che segue) mentre nelle zone di mare, ovviamente, con il pesce; al nord, invece, si mangia più spesso quello dal sapore tendente al dolce, che prevede l’utilizzo di zucchero, uvetta, cipolla e mandorle.

La tradizione vuole che questo piatto si consumi la sera, così come facevano i popoli nomadi, tutti seduti intorno al piatto, attingendo con le mani.

Questo piatto ha un valore sociale importante, si serve soprattutto durante e occasioni speciali, quando si riunisce tutta la famiglia.

Per cucinare il cous cous secondo tradizione, bisognerebbe usare la couscoussiera o tajine, che permette di cuocere la carne sul fondo e il cus cus a vapore sulla parte superiore.

Va servito rigorosamente freddo, ma per nostro gusto personale siamo più portati a consumarlo caldo.
A voi la scelta.

Trovate la ricetta anche all’interno del libro “In cibo veritas, speciale cucina creativa e etnica” all’interno dello shop.

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