Cus Cus alla marocchina (Marocco)

Quando avevo la mia agenzia viaggi, il mio primo educational fu in Marocco, nel lontano 2000, con Francorosso (che incredibilmente esiste ancora!), esattamente ad Agadir, per tre giorni. Agadir non mi entusiasmò particolarmente e nemmeno quando andai anni dopo a Casablanca, durante la crociera con Costa Serena, rimasi colpita dalla città, anzi la trovai piuttosto anonima e sporca, ma il Marocco mi ha sempre attratta, soprattutto per la sua deliziosa cucina, motivo per cui sono decisa a tornare per conoscerne finalmente le bellezze.

La cucina marocchina è molto vasta, per le sue evidenti contaminazioni con il medioriente, ma anche con il mediterraneo e le popolazioni arabe, moresche, berbere, e c’è un piatto che più di tutti la rappresenta nel mondo: il cus cus, sì perchè il cus cus non è egiziano, come molti credono, bensì marocchino. Per questo motivo, per fare un po’ di chiarezza, ho scelto questo piatto per il blog, ma non solo, perchè nel 2018 sono staa la protagonista del mese di settembre del calendario del Gruppo Artistico Le cafe des artistes, dedicato alle cucine etniche, proprio con il cus cus (vedi foto sotto).

Il cus cus (in francese: couscous o cous cous; in arabo: كسكس‎; in berbero: seksu; in siciliano: cùscusu) è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi. In gran parte di Tunisia, Algeria, Marocco e Libia è conosciuto semplicemente col nome in arabo: طعام‎, taʿām, “cibo”.

La ricetta del cus cus cambia notevolmente sia all’interno dello stesso nucleo familiare, sia da una famiglia all’altra, che da città, paese, area, a seconda di stagioni, disponibilità, tradizioni e ingredienti. Dunque, ci sono davvero tante tipologie diverse.
Nel caso del Marocco, a sud è più comune quello con l’agnello e la verdura, mentre nelle zone di mare, ovviamente, con il pesce; al nord, invece, si mangia più spesso quello dal sapore tendente al dolce, che prevede l’utilizzo di zucchero, uvetta, cipolla e mandorle.

La tradizione vuole che questo piatto si consumi la sera, così come facevano i popoli nomadi, tutti seduti intorno al piatto, attingendo con le mani. Questo piatto ha un valore sociale importante, si serve soprattutto durante e occasioni speciali, quando si riunisce tutta la famiglia.
Per cucinare il cous cous secondo tradizione, bisognerebbe usare la couscoussiera o tajine, che permette di cuocere la carne sul fondo e il cus cus a vapore sulla parte superiore.

Va servito rigorosamente freddo, ma per nostro gusto personale siamo più portati a consumarlo caldo. A voi la scelta.

Trovate la ricetta anche all’interno del libro “In cibo veritas, speciale cucina creativa e etnica” all’interno dello shop.

Sponsorizzato da amazon

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaMarocchina

Ingredienti

  • 800 gagnello
  • 450 gcouscous crudo
  • 50 gceci (lessati)
  • 50 guvetta
  • 3zucchine
  • 2pomodori
  • 2cipolle
  • 2carote
  • 1 bustinazafferano
  • 1 mazzettoprezzemolo
  • 1 mazzettocoriandolo (facoltativo se non lo si trova)
  • q.b.spezie (zenzero in polvere, paprika)
  • 1 cucchiainopaprika e/o peperoncino
  • q.b.olio di oliva
  • q.b.sale e pepe

Preparazione

  1. Tritate le cipolle mettetele nel recipiente inferiore della couscoussiera e fatela rosolare nell’olio. Unitevi i ceci, le carote tagliate a fette, il pepe e lo zafferano. Unitevi, quindi, la carne tagliata a pezzi grossi e le spezie. Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per circa un’ora circa. Trascorso questo tempo, salate adeguatamente.

    Sgranate il cus cus con un cucchiaino di olio, circa 60 ml d’acqua e regolate di sale. Trasferite il cus cus sgranato nella parte superiore della couscoussiera e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti circa. Toglietelo quindi dalla couscoussiera, bagnatelo nuovamente con 60 ml d’acqua.

    Aggiungete l’uvetta sciacquata, i pomodori tagliati grossolanamente a pezzi, le zucchine affettate, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco moderato.

    Prendete una tazza dell’intingolo dello stufato, unitevi il peperoncino e la paprika, secondo il vostro gusto.

    Versate il cus cus in una ciotola di terracotta ed inumiditelo con il sugo della carne. Disponete sopra al cus cus la carne e le verdure, bagnate nuovamente il tutto con il fondo di cottura e infine portate in tavola, servendo a parte la salsa piccante.

Foto dell’educational ad Agadir dal 16 al 19 maggio 2000 e la foto del Calendario del Gruppo Artistico 2018.

NOTA SULLO ZAFFERANO

Lo zafferano è originario dell’Asia, in Europa arriva in Spagna con le conquiste dei mori e da lì tramite i monaci della Santa Inquisizione la coltivazione dello zafferano viene portata in centro Italia, in particolare in Abruzzo, che ancora oggi è zona di zafferaneti. La produzione Italiana non copre tutti i consumi di spezia: si stima che gli italiani utilizzino 22 tonnellate di zafferano all’anno e per questo dobbiamo importarne grandi quantità da altri paesi quali Iran e Marocco, dove costa molto meno, ma attenzione perchè differisce da quello italiano non solo per gusto, ma anche per colore, tende infatti di più al rosa acceso.

/ 5
Grazie per aver votato!
Print Friendly, PDF & Email


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.