Il Marocco è sicuramente una tra le mete già visitate che merita un approfondimento.
Ho visto troppo poco della sua smisurata cultura e soprattutto ho mangiato davvero molto poco della sua cucina e l’ho fatto più spesso altrove, che in loco.
Se già nella prima parte di “Giro del mondo in 80 piatti” avevo espresso il mio desiderio di conoscenza berbera, in questa seconda parte rinnovo desiderio e interesse per un paese e una cucina molto affascinanti…
La mia scelta questa volta è caduta su un dolce marocchino molto particolare, che può essere declinato anche in versione salata: la Seffa.
La ricetta della Seffa Medfouna è infatti “con sorpresa”: il termine medfoun significa letteralmente “sepolto”, e la sorpresa è proprio la carne di pollo o zafferano nascosta al suo interno.
Si tratta di un piatto della cucina berbera tradizionalmente a base di semola, una sorta di cous cous dolce arricchito con mandorle tostate, zucchero a velo e cannella.
Generalmente, però, si utilizza una pasta detta chaariya: un ingrediente popolare in Marocco, usato anche nelle zuppe, che ha la classica forma dei nostri capelli d’angelo o vermicelli.
Tuttavia, sono in molti a prepararlo anche con il cous cous o con il riso.
Seguendo la tradizione, la Seffa andrebbe posizionata al centro della tavola per essere condivisa, mangiando ognuno dal proprio lato.
É spesso servito durante le cerimonie nuziali tradizionali e i pranzi in famiglia, solitamente a fine pasto prima della frutta.
Per comprendere a fondo questo pilastro dello street food del Nord Africa, è fondamentale distinguere le sue varianti regionali:
– La Seffa di cous cous tradizionale: Oltre alla versione con pasta, in Marocco esiste la variante classica a base di semola di grano duro.
A differenza del cous cous salato, non è bagnata con brodo, ma lavorata a vapore nella couscoussiera più volte, sgranandola con burro chiarificato (Smen) o burro fresco, acqua di fiori d’arancio e zucchero.
– La versione ricca (Seffa Medfouna): È il re dei contrasti dolce-salato.
Sotto una montagna di cous cous dolce, decorato con linee di cannella e zucchero a velo, è nascosto un cuore di carne di pollo o piccione cotta a fuoco lento con cipolle, zafferano e spezie.
– Il Mesfouf tunisino e algerino: In Tunisia e Algeria, il cous cous dolce prende il nome di Mesfouf.
È il piatto forte del periodo del Ramadan, consumato soprattutto durante il Suhur (il pasto prima dell’alba) perché molto energetico.
Arricchito con abbondante frutta secca (datteri, uvetta, pinoli, pistacchi) e talvolta chicchi di melograno o latte.
La versione tradizionale prevede l’uso della couscoussiera (la pentola per la cottura a vapore).
La pasta, trattata in precedenza con acqua e olio, è inserita nel cestello forato sopra la pentola grande, chiusa con il coperchio.
Quella che vi propongo oggi, invece, è la ricetta della Seffa veloce con bollitura: un metodo rapido e alla portata di tutti, perfetto per portare in tavola un risultato autentico in pochi minuti.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Far bollire la pasta in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti (circa 2, deve rimanere indietro con la cottura, altrimenti si scuoce in fretta).
Contemporaneamente arrostire leggermente le mandorle in una padella (senza olio) finché prendono un colore marrone chiaro. Lasciare raffreddare.
Scolare bene la pasta, non deve rimanere acqua, e versarla in un piatto capiente. Aggiungere il burro a pezzettini (la pasta NON deve risultare asciutta), lo zucchero e l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata, mescolare bene aiutandosi con due posate.
Sistemare la pasta in un piatto, cercando di formare una cupola, e fare una croce sopra utilizzando una quantità abbondante di cannella in polvere. Aggiungere le mandorle lungo i lati.
Porre in alto lo zucchero a velo da aggiungere poco alla volta man mano che si mangia (se gradito).
Seffa: le differenze tra la versione con Cous Cous e Chaariya
Sebbene in Occidente si tenda ad associare immediatamente la Seffa marocchina al classico cous cous dolce, la vera tradizione culinaria del Marocco prevede due varianti ben distinte.
La ricetta originale più diffusa nelle case e come street food nelle festività non usa la semola di grano, ma la Chaariya, ovvero una tipologia di pasta lunghissima e finissima del tutto identica ai nostri capelli d’angelo o vermicelli.
Mentre il cous cous dolce richiede una lavorazione a vapore molto lunga e complessa nella tradizionale couscoussiera, la ricetta della Seffa veloce con vermicelli si prepara in pochissimi minuti, offrendo una consistenza leggera e una base perfetta per accogliere il contrasto tra la dolcezza dello zucchero a velo, il calore della cannella e la croccantezza delle mandorle tostate.
Dosi variate per porzioni
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