Le zucchine alla scapece sono un contorno tipico della cucina campana molto semplice da preparare, vi basterà tagliare le zucchine a rondelle un po’ spesse friggerle in olio di semi o di oliva e farle marinare con un’emulsione di olio, aceto, aglio e menta.
Sono un’alternativa sfiziosa alle classiche zucchine in padella o alle zucchine sabbiose che prepariamo più spesso perchè decisamente più leggere e adatte alla cucina quotidiana.
Il termine scapece sembra derivare della parola spagnola “escabeche” (marinare, conservare in salsa all’aceto) e indica una tecnica di cottura che si realizza friggendo gli alimenti e marinandoli in una salsa a base di aceto.
Adoro le zucchine e le preparo in mille modi ma questa versione non l’avevo mai assaggiata, ne avevo sentito parlare ma non mi ispirava l’insieme degli ingredienti e il fatto che le zucchine andassero prima fritte poi marinate, mi sbagliavo; se preparate a dovere hanno un sapore strepitoso, l’aceto non è preponderante e sono molto aromatiche, è un equilibrio perfetto!
Ho letto tantissime ricette prima di replicarle ma ognuno le realizza a modo suo, alcuni le mettono sotto sale per far spurgare l’acqua in eccesso prima della frittura altri le tagliano e le friggono, alcuni fanno bollire l’aceto con acqua e aromi altri creano un’emulsione di olio e aceto, aggiungono le erbe e fanno marinare le zucchine stratificandole, questo è il metodo che ho scelto anch’io.
Potete servirle come contorno affiancandole a piatti di carne o pesce oppure su un crostino con una base delicata. Se non le avete mai assaggiate provatele, sono davvero irresistibili.
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Ingredienti
Zucchine alla scapece
per la frittura
Strumenti
Per realizzare le zucchine alla scapece occorrono
Procedimento
Come preparare l’emulsione per la marinatura delle zucchine alla scapece
Inserite in una ciotolina l’aceto, l’olio, l’aglio tagliato a fettine molto sottili, la menta spezzettata con le mani, il sale e il pepe, mescolate con un cucchiaio in modo da creare un’emulsione. Fatela riposare mentre friggete le zucchine ricordandovi di mescolarla di tanto in tanto.
Come preparare le zucchine alla scapece
Lavate le zucchine, asciugatele ed eliminate le estremità poi tagliatele a rondelle di 4 mm.
Volendo si possono friggere immediatamente, io ho preferito tagliarle questa mattina adagiarle su un vassoio foderato con carta cucina e metterle al sole per 3/4 ore (le ho coperte sempre con carta cucina per evitare la contaminazione di polvere e insetti), con le temperature così alte si disidratano almeno in parte permettendo una frittura molto più leggera.
Se ne avete la possibilità potete farlo altrimenti tagliatele e friggetele.
Mettete l’olio in un tegame e portatelo a 170° poi friggete le zucchine poche alla volta muovendole spesso, in questo modo cuoceranno in maniera uniforme.
Quando diventano dorate scolatele con la schiumarola e passatele sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Trasferite le zucchine fritte in un piatto dai bordi alti, create tre strati e conditele tra uno strato e l’altro con l’emulsione di olio e aceto.
Fatele riposare almeno 2 ore prima di servirle, se avete la possibilità fatele marinare tutta la notte.
Le zucchine alla scapece sono pronte da gustare.
Consigli
Conservazione
Le zucchine alla scapece si conservano in frigorifero per 4/5 giorni ben coperte.
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Dosi variate per porzioni