La palamita, è un pesce di mare che appartiene alla famiglia Scombridi.
È un pesce azzurro ricchissimo di Omega 3.
La ricetta che vi presento oggi è il tataki di palamita con acqua di vongole estratte in purezza, in cui il filetto viene leggermente grigliato e servito indorato all’esterno e crudo all’interno.
Il tataki è una tecnica di cottura utilizzata sia per la preparazione di ricette di pesce che di carne.
Tataki di palamita con acqua di vongole
Tataki di palamita con acqua di vongole
- 800 gpalamita
- 500 glupini di mare
- 200 gvongole veraci
- 250 gpomodorini datterini
- 50 golio extravergine d’oliva
- 4aglio
- 400 glatte
- 200 gscalogno
- q.b.timo
Preparazione
Acqua di vongole estratta in purezza:
Mettetele in una bowl con acqua e lasciate in ammollo un paio di ore.
Successivamente, sbattetele leggermente in maniera da far fuoriuscire residui si sabbia.
Ripetete per 2 volte.
In una padella antiaderente mettiamo a cuocere i lupini con un pò d’acqua, estrarremo cosi un acqua di lupini pura.
Filtriamo 2 volte con un colino e un tovagliolo.
Cuociamo adesso le vongole nell’acqua dei lupini, mano amano si aprono togliamole e mettiamole da parte.
Terminata la cottura, filtriamo nuovamente l’acqua, sarà un nettare di lupini e vongole dal sapore intenso.
Acqua di pomodorini:
Abbrustoliamo adesso i pomodorini datterini, tagliamoli a metà cospargiamo di sale e zucchero, inforniamo a 180 C per 30 minuti.
Facciamoli raffreddare e frulliamo i pomodorini con 700 grammi di acqua delle vongole e acqua naturale.
Crema di latte all’aglio:
Prendi 4 spicchi di aglio ed elimina l’anima, mettili in un recipiente con 200g di latte, porta a bollore.
Filtra l’aglio con un colino e rimetti sul fuoco con altri 200 g di latte.
Ripeti l’operazione per altre 2 volte.
Frulla il latte e l’aglio con un mixer e tieni da parte.
Scalogni
Prendi gli scalogni e friggili con la buccia a 130 C per 30 minuti, dopodichè pelali, e tagliali a julienne, successivamente marina con aceto di mele.
Mettetele in una bowl con acqua e lasciate in ammollo un paio di ore.
Successivamente, sbattetele leggermente in maniera da far fuoriuscire residui si sabbia.
Ripetete per 2 volte.
In una padella antiaderente mettiamo a cuocere i lupini con un pò d’acqua, estrarremo cosi un acqua di lupini pura.
Filtriamo 2 volte con un colino e un tovagliolo.
Cuociamo adesso le vongole nell’acqua dei lupini, mano amano si aprono togliamole e mettiamole da parte.
Terminata la cottura, filtriamo nuovamente l’acqua, sarà un nettare di lupini e vongole dal sapore intenso.
Acqua di pomodorini:
Abbrustoliamo adesso i pomodorini datterini, tagliamoli a metà cospargiamo di sale e zucchero, inforniamo a 180 C per 30 minuti.
Facciamoli raffreddare e frulliamo i pomodorini con 700 grammi di acqua delle vongole e acqua naturale.
Crema di latte all’aglio:
Prendi 4 spicchi di aglio ed elimina l’anima, mettili in un recipiente con 200g di latte, porta a bollore.
Filtra l’aglio con un colino e rimetti sul fuoco con altri 200 g di latte.
Ripeti l’operazione per altre 2 volte.
Frulla il latte e l’aglio con un mixer e tieni da parte.
Scalogni
Prendi gli scalogni e friggili con la buccia a 130 C per 30 minuti, dopodichè pelali, e tagliali a julienne, successivamente marina con aceto di mele.
Filetto di palamita
Lupini di mare
Filetti di Palamita:
Sfiletta lo sgombro e lascia la pelle, marinare con pepe verde e 200 g di acqua di vongole, 200 g di olio Evo e un cucchiaio di crema all’aglio.
Scottarlo in padella antiaderente per 2 min dal lato pelle e 30 secondi lato polpa.
Sfiletta lo sgombro e lascia la pelle, marinare con pepe verde e 200 g di acqua di vongole, 200 g di olio Evo e un cucchiaio di crema all’aglio.
Scottarlo in padella antiaderente per 2 min dal lato pelle e 30 secondi lato polpa.
Impiattamento
In un piatto fondo mettiamo il succo di pomodorino , e due pezzi di palamita aggiungiamo timo fresco.
