I fondi di cucina bianchi e bruni , sono riduzioni liquide le preparazioni di numerose ricette in cucina.
Tuttavia, i fondi di cucina – bruno, bianco, vegetale e il fumetto – sono alla base di molte ricette.
Prepararli è molto semplice, si tratta infatti di brodi concentrati a base di ossa o lische e ritagli di pesce, profumati con verdure aromatiche e utilizzati per confezionare salse, arricchire intingoli e altri condimenti, permettendo di ottenere risultati davvero incredibili.
I fondi di cucina bianchi e bruni
Il fondo bruno
Questo fondo viene preparato con ritagli di carne e ossa,vitello, manzo
È importante usare ossa di animali giovani in quanto sono ricchi di collagene .
Nel fondo bruno le ossa sono vengono cotte in forno cotte fino a diventare scure, successivamente bengono immerse in abbondante acqua e aromi .
Cuocere almeno 4 ore.
Il fondo bianco
Si ottiene con ossa di vitello, pollo e manzo, gallina o anatra prima sbianchite con un ammollo in acqua salata.
- fondo comune: preparato con ossa miste di pollo e vitello messe a bollire con odori vari;
- fondo di pollo: che prevede la presenza di pollo e tacchino, oltre alle verdure;
Il fondo vegetale
Detto anche fondo “neutro” o “magro”, è una riduzione realizzato con sole verdure, senza aggiunta di ossa. Per questa ragione non necessita di 4 o 5 ore di cottura, ma ne bastano la metà. Contrariamente al fondo bruno o bianco, in questa preparazione è opportuno, verso la fine, aggiungere un pochino di sale.
Jus di vitello