Polpo croccante ai profumi d’oriente.
Una crema di topinanbur e riso che abbraccia sapori e consistenze differenti, chip di patate viola e corallo al tè matcha un tè pregiatissimo giapponese.
In un equilibrio di profumi e temperature.
Ingredienti polpo
- 2 kgpolpo
- 100 gpomodori datterini pelati (gialli e rossi)
- glimone
Corallo al tè Matcha
- 5 gtè verde Matcha
- 10 mlaceto di riso
- 50 gfarina 00
- 50 gfarina di mais
- 55 mlacqua gassata
- 55 mlvino bianco
- 75 gglucosio
Preparazione
Preparazione del polpo:
In primo luogo eliminate la testa, gli occhi e il nervetto.
Cuocere il primo dei due polpi ,partendo da una base di acqua fredda, a cui aggiungerete spicchi di limone, grani di pepe e gambi di sedano fresco.
Lasciar cuocere 45 minuti a partire dal primo bollore.
Ricavare l’acqua di cottura del primo polpo, filtrarla e usarla come base per la cottura in sous vide del secondo polpo.
In una bustina per sottovuoto aggiungere l’acqua di polpo e acqua di pomodoro spicchi di limone grani di pepe bianco.
Se non disponiamo di sous vide usiamo un forno a bassa temperatura, poggiando all’interno una bacinella con dell’acqua in cui poggeremo la bustina di polpo.
Cottura 70 G, a vapore per 2 ore.
Glassa alla soia:
Mettete 400 ml di liquido di cottura del polpo, aggiungete il miso rosso e il glucosio.
Fate cuocere 15 minuti fino a riduzione.
Aggiungere la salsa di soia, il mirin , l’aceto di riso e il succo di lime.
Continuate a cuocere a fiamma bassa affinchè si riduca a una glassa sciropposa.
Tenere da parte.
In primo luogo eliminate la testa, gli occhi e il nervetto.
Cuocere il primo dei due polpi ,partendo da una base di acqua fredda, a cui aggiungerete spicchi di limone, grani di pepe e gambi di sedano fresco.
Lasciar cuocere 45 minuti a partire dal primo bollore.
Ricavare l’acqua di cottura del primo polpo, filtrarla e usarla come base per la cottura in sous vide del secondo polpo.
In una bustina per sottovuoto aggiungere l’acqua di polpo e acqua di pomodoro spicchi di limone grani di pepe bianco.
Se non disponiamo di sous vide usiamo un forno a bassa temperatura, poggiando all’interno una bacinella con dell’acqua in cui poggeremo la bustina di polpo.
Cottura 70 G, a vapore per 2 ore.
Glassa alla soia:
Mettete 400 ml di liquido di cottura del polpo, aggiungete il miso rosso e il glucosio.
Fate cuocere 15 minuti fino a riduzione.
Aggiungere la salsa di soia, il mirin , l’aceto di riso e il succo di lime.
Continuate a cuocere a fiamma bassa affinchè si riduca a una glassa sciropposa.
Tenere da parte.
Corallo al tè matcha:
Mettere tutti gli ingredienti per la tempura in un robot da cucina o un frullatore e formate una pastella liscia.
Trasferire il composto in un contenitore di vetro e conservare in frigo fino al momento del bisogno.
Vesare qualche cucchiaio di pastella nell’olio caldo e cuocere per qualche secondo fino a quando il corallo sarà croccante.
Scolare l’olio in eccesso mettendo il fritto in carta da cucina.
Crema Topinanbur e riso
Per fare la crema di topinanbur mettere tutti gli ingredienti in un tegame a fuoco medio.
Cuocere fino a quando sia le patate che il riso saranno abbastanza morbidi.
Rimuovere la foglia di alloro e filtrare il composto, tenendo da parte il liquido di cottura.Frullare gli ingredienti in un mixer e aggiungere liquido di cottura fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Mettere da parte.
Mettere tutti gli ingredienti per la tempura in un robot da cucina o un frullatore e formate una pastella liscia.
Trasferire il composto in un contenitore di vetro e conservare in frigo fino al momento del bisogno.
Vesare qualche cucchiaio di pastella nell’olio caldo e cuocere per qualche secondo fino a quando il corallo sarà croccante.
Scolare l’olio in eccesso mettendo il fritto in carta da cucina.
Crema Topinanbur e riso
Per fare la crema di topinanbur mettere tutti gli ingredienti in un tegame a fuoco medio.
Cuocere fino a quando sia le patate che il riso saranno abbastanza morbidi.
Rimuovere la foglia di alloro e filtrare il composto, tenendo da parte il liquido di cottura.Frullare gli ingredienti in un mixer e aggiungere liquido di cottura fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Mettere da parte.
Impiattamento
Polpo croccante ai profumi d’oriente
Passare un cucchiaio di crema topinanbur su ogni piatto, utilizzando un raschietto per creare un effetto rugato.
Mettere in cento i tentacoli di polpo glassato.
Aggiungere il corallo al tè matcha e quello di patate viola.
