Pappardelle patate e cozze, la pasta realizzata con farina di fagioli e cotta in acqua di cozze estratte in purezza.
Una ricetta della tradizione campana che unisce in maniera sublime i sapori sia di mare che di terra.
Ingredienti pasta fresca
- 1 kgfagioli borlotti secchi
- 200 gfarina 00
- 200 gfarina (farina di fagioli)
- 4uova
Preparazione pappardelle patate e cozze
Preparazione delle cozze:
Pulitele bene in acqua corrente e togliete tutte le incrostazioni, fino a che il guscio non sarà perfettamente pulito.
In una padella con un bicchiere di acqua minerale e un ciuffo di prezzemolo buttate le cozze.
Coprite con il coperchio e aspettate che si aprano .
Quando saranno aperte, filtrate l’acqua di cottura con un colino e mettetela da parte.
In un’altra casseruola, preparate un soffritto di aglio, olio, peperoncino e prezzemolo.
Aggiungete qualche pomodorino, già scottato e spellato, e poi i fagioli.
Per la farina di fagioli:
Mettete in una bowl con acqua minerale i fagioli e lasciateli per una notte.
Il giorno seguente metteteli in un tegame con abbondante acqua salata e portateli a cottura.
Scolate i fagioli e metteteli in una placca da forno e farli essiccare a 80 gradi fino a quando non risulteranno secchi.
Fateli raffreddare e frullateli con un frullatore, setacciate ed eliminate le parti più grossolane.
Per le pappardelle:
Mescolate la farina di fagioli con la farina 00. passarle al staccio.
Formate una fontana e mettere al centro le uova, impastare fino ad ottenere una massa omogenea.
Lasciare riposare per 30 minuti.
Per la crema di cozze:
In una pentola rosolate un filo di olio EVO, rosolate il cipollotto e aggiungete le patate.
Sfumate con mezzo bicchierino di prosecco e lasciate evaporare.
Aggiungete l’acqua delle cozze e lasciate cuocere per altri 10 minuti.
Quando le patate saranno cotte aggiungete le cozze, aggiungete del pepe e mixare con un frullino ad immersione .
Otterrete una crema che filtrerete con un colino, risulterà più vellutata.
Cottura della pasta:
Cuocete le pappardelle in un tegame per metà con acqua di cozze e metà acqua naturale.
Cuocetele per 3 minuti .
Scolatele e mantecarle in padella con olio , aglio e peperoncino.
Aggiungere un cucchiaio di parmigiano reggiano e qualche fogliolina di prezzemolo.
Pulitele bene in acqua corrente e togliete tutte le incrostazioni, fino a che il guscio non sarà perfettamente pulito.
In una padella con un bicchiere di acqua minerale e un ciuffo di prezzemolo buttate le cozze.
Coprite con il coperchio e aspettate che si aprano .
Quando saranno aperte, filtrate l’acqua di cottura con un colino e mettetela da parte.
In un’altra casseruola, preparate un soffritto di aglio, olio, peperoncino e prezzemolo.
Aggiungete qualche pomodorino, già scottato e spellato, e poi i fagioli.
Per la farina di fagioli:
Mettete in una bowl con acqua minerale i fagioli e lasciateli per una notte.
Il giorno seguente metteteli in un tegame con abbondante acqua salata e portateli a cottura.
Scolate i fagioli e metteteli in una placca da forno e farli essiccare a 80 gradi fino a quando non risulteranno secchi.
Fateli raffreddare e frullateli con un frullatore, setacciate ed eliminate le parti più grossolane.
Per le pappardelle:
Mescolate la farina di fagioli con la farina 00. passarle al staccio.
Formate una fontana e mettere al centro le uova, impastare fino ad ottenere una massa omogenea.
Lasciare riposare per 30 minuti.
Per la crema di cozze:
In una pentola rosolate un filo di olio EVO, rosolate il cipollotto e aggiungete le patate.
Sfumate con mezzo bicchierino di prosecco e lasciate evaporare.
Aggiungete l’acqua delle cozze e lasciate cuocere per altri 10 minuti.
Quando le patate saranno cotte aggiungete le cozze, aggiungete del pepe e mixare con un frullino ad immersione .
Otterrete una crema che filtrerete con un colino, risulterà più vellutata.
Cottura della pasta:
Cuocete le pappardelle in un tegame per metà con acqua di cozze e metà acqua naturale.
Cuocetele per 3 minuti .
Scolatele e mantecarle in padella con olio , aglio e peperoncino.
Aggiungere un cucchiaio di parmigiano reggiano e qualche fogliolina di prezzemolo.
Impiattamento
Mettete in ogni piatto due cucchiai di crema di patate e cozze, arrotolate le tagliatelle adagiandole al centro del piatto e coprite con un altro cucchiaio di crema e qualche cozza tritata al coltello.
Aggiungete un goccio di olio e qualche fogliolina di prezzemolo.
Servite ben caldo.
