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Riso al salto con crema di formaggio

Il riso al salto con crema di formaggio è un primo piatto buonissimo e velocissimo da preparare. Si può realizzare sia con gli avanzi del risotto allo zafferano (e non solo… va bene anche quello con i funghi o le verdure) sia preparando apposta per questa ricetta il vostro risotto qualche ora in anticipo per poi friggerlo all’ultimo momento.

Anche la crema al formaggio può essere preparata con fondi di formaggio (parmigiano, taleggio, gorgonzola, toma…) oppure scegliendo ad hoc quello che più vi piace.

Il riso al salto è una preparazione tipica lombarda che nasce, come abbiamo visto, come metodo per non buttare via niente del giorno prima. Oggi questo piatto è stato rivisitato dai grandi chef e lo si trova spesso nei menu dei ristoranti tipici milanesi.

Io conoscevo già da piccola questa ricetta grazie a mia mamma ma poi lo avevo messo in un cassetto della mente. Praticamente dimenticandone l’esistenza! Ho ritrovato da poco tempo e con immenso piacere questa ricetta in un numero de La cucina italiana e ho voluto provarla, a modo mio.

Da allora a casa me lo chiedono spesso perché per la sua croccantezza lo preferiscono addirittura al risotto tradizionale. Inoltre ci divertiamo a scegliere ogni volta un formaggio diverso per preparare la salsina.

Qui sotto vi lascio la mia ricetta, così come l’ho preparata io. Aspetto consigli o suggerimenti, soprattutto dagli amici lombardi che saranno molto più bravi di me!

Risotto al salto
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo5 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 240 gRiso arborio (o altro da risotti)
  • MezzaCipolla
  • Mezzo bicchiereVino bianco
  • q.b.Zafferano in stimmi
  • 1 lBrodo di manzo o di pollo o vegetale (a seconda dei gusti)
  • q.b.Burro
  • q.b.Olio EVO
  • q.b.Sale
  • 150 gFormaggio (parmigiano grattugiato oppure toma, fontina, gorgonzola, taleggio… a dadini)
  • q.b.Latte

Strumenti

  • 4 Padelle piccole (una per porzione)
  • Risottiera
  • Cucchiaio di legno
  • Leccapentole
  • Piatto
  • Pentola piccola per sciogliere il formaggio
  • Mestolo
  • Contenitore

Preparazione

  1. Risotto al salto

    Se avete già il risotto pronto saltare questa prima parte. Sennò preparare il risotto seguendo anche i consigli indicati nel mio tutorial 10 regole per un buon risotto.

    Scaldare il brodo con gli stimmi di zafferano in modo che prenda colore e gusto. Pulire la cipolla, tagliarla a fettine sottili e farla rosolare nella risottiera con un filo d’olio.

    Aggiungere il riso e farlo tostare un minuto mescolando con il cucchiaio di legno.

    Sfumarlo con il vino e fare evaporare a fiamma medio-alta. Iniziare a bagnare con il brodo bollente. Continuare la cottura, abbassando il fuoco e aggiungendo, se occorre, altro brodo caldo con un mestolo.

    Cuocere per circa 14 minuti, mescolando di tanto in tanto, facendo assorbire il liquido. Mantecare con un fiocco di burro e aggiustare di sale, dopo aver assaggiato. Ricordate che i grandi cuochi assaggiano sempre!

    Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Trasferire il risotto in un contenitore e farlo riposare in frigo almeno 5 ore.

    Trascorso questo tempo, mettere un fiocco di burro in ogni padellina e fate sciogliere. Dividere il risotto in quattro parti e trasferirne ognuna in un padellino (potete anche cuocere tutte le porzioni in una padella grande formando le porzioni con un coppapasta). Compattare bene il riso schiacciandolo mentre frigge con un leccapentola o un cucchiaio. Quando un lato è dorato, rigirare le 4 porzioni aiutandovi con un piatto e far dorare anche dall’altra parte.

    Nel frattempo scaldare in un pentolino un po’ di latte con il formaggio che avete scelto per formare una cremina. Non bollire!

    Quando il riso è pronto, trasferirlo nei piatti piani da portata e mettere un po’ di crema di formaggio al centro. Il vostro riso al salto è pronto caldo, gustoso e croccante!

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

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