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10 regole per un buon risotto

Le 10 regole per un buon risotto permettono di non fallire mai.

Il riso può essere cotto in diversi modi: bollito, al vapore, riso pilaf e risotto.

Durante il mio corso di Chef fuoriclasse ho imparato molti trucchi e regole da utilizzare in cucina e quelle sul risotto le ho trovate straordinarie. Il risultato è assicurato.

La corretta cottura del risotto, tipica del Nord Italia, prevede tre passaggi fondamentali: la tostatura, la cottura per ebollizione e la mantecatura.

I tipi di riso da utilizzare devono essere della sottospecie Japonica, ma la tipologia può variare in base ai gusti, alle tradizioni regionali e territoriali e alle caratteristiche che si vogliono dare al risotto. Per esempio a me piacciono molto il Carnaroli, il Baldo e il Vialone Nano. Mentre adoro l’Arborio bollito.

Risotto con branzino al limone

Qui di seguito trovate 10 buone regole (da adattare però al tipo di ricetta) per un buon risotto:

  • utilizzare una risottiera bassa e larga per permettere ai liquidi in cottura una buona evaporazione e dare ai chicchi di riso lo spazio sufficiente per cuocere omogeneamente
  •  mescolare il risotto con un cucchiaio di legno perché non si attacchi e perché i chicchi di riso, sbattendo contro la pentola, rilascino l’amido che formerà la cremina che rende il risotto speciale
  • stufare la cipolla con brodo, latte o vino
  • tostare il riso a secco per dare consistenza e mantenerlo al dente
  • condire con poco sale fino il riso in tostatura per permettere una maggiore infiltrazione di sapidità all’interno del chicco
  • aggiungere sia il vino che il brodo in casseruola bollente
  • aggiungere il brodo poco alla volta, mescolando in continuazione. Il risotto deve “patire la sete”. I chicchi così rilasciano l’amido.
  • spegnere la fiamma 1 o 2 minuti prima del termine di cottura e lasciare riposare
  • mantecare il risotto a fuoco spento. Il burro si deve sciogliere a temperatura moderata
  • servire “all’onda“, che vuol dire che il risotto deve rimanere piuttosto liquido con i chicchi ben staccati, ma legati tra loro da una cremina.

Si dice che il risotto può essere preparato con qualsiasi ingrediente, infatti ogni giorno gli chef si inventano qualche nuovo abbinamento.

Io nel blog vi ho già proposto due ricette (risotto al cavolo viola e risotto funghi e salsiccia) per provare queste regole base e cucinare un risotto perfetto.

Risotto al cavolo rosso e sesamo piccante
Risotto al cavolo viola e sesamo

Se, come a me, vi piacciono i risotti, in questo LINK trovate tutti quelli che ho pubblicato sul blog. Ce ne sono per tutti i gusti.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.