Pomodori secchi fatti in casa: 3 metodi per essiccarli e come conservarli

Lavate accuratamente i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli.

Tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Se sono particolarmente grandi potete dividerli ulteriormente, cercando però di ottenere pezzi abbastanza uniformi: questo permetterà un’essiccazione più omogenea.

Disponeteli con la parte tagliata rivolta verso l’alto.

A questo punto possiamo scegliere uno dei tre metodi.

È il metodo più antico e affascinante, ma anche quello maggiormente condizionato dal clima.
Disponete i pomodori tagliati su griglie pulite, senza sovrapporli, con la parte tagliata rivolta verso l’alto.

Spolverizzateli molto leggermente di sale e sistemateli in pieno sole, in un luogo asciutto e ben ventilato, proteggendoli accuratamente da insetti, polvere e contaminazioni con una rete alimentare adatta.

Durante la notte vanno ritirati in casa per evitare che assorbano l’umidità notturna. Girateli periodicamente per favorire un’essiccazione uniforme.

Possono essere necessari diversi giorni e il tempo cambia moltissimo in base alla temperatura, all’umidità, alla grandezza e alla quantità d’acqua contenuta nei pomodori.

Proprio per questa variabilità, per chi vuole un risultato più controllabile preferisco forno o essiccatore.

Disponete i pomodori su una teglia, possibilmente sopra una griglia o su carta forno, con la parte tagliata verso l’alto.

Impostate il forno a una temperatura bassa, indicativamente 60-80°C, preferibilmente ventilato.

Lasciateli essiccare lentamente per diverse ore, controllandoli periodicamente e girandoli se necessario.

I tempi possono variare parecchio in base alle dimensioni: considerate indicativamente 6-10 ore, ma guardate soprattutto il pomodoro e non l’orologio.

Se il vostro forno trattiene molta umidità, nelle fasi finali può essere utile favorire la fuoriuscita del vapore secondo le indicazioni previste dal produttore del forno.

Questo è probabilmente il metodo che preferisco quando devo lavorare quantità importanti di pomodori.

Disponete le metà sui cestelli dell’essiccatore senza sovrapporle e lasciando spazio sufficiente perché l’aria possa circolare.

Impostate una temperatura intorno ai 55-60°C oppure utilizzate, se presente, il programma specifico previsto dal vostro apparecchio per frutta e verdura.

Anche qui i tempi sono variabili: possono essere necessarie 10-18 ore o anche più, soprattutto con pomodori grandi e molto carnosi.

Se alcuni pezzi sono pronti prima degli altri, toglieteli e proseguite l’essiccazione degli altri.

Ecco alcune info sui tempi di essicazione:
☀️ Al sole: circa 4–7 giorni, a seconda di caldo e umidità
🔥 In forno: circa 6–10 ore a 60–80°C
🌿 Nell’essiccatore: circa 10–18 ore a 55–60°C

I tempi di essiccazione sono indicativi e possono variare molto in base alla grandezza e alla quantità d’acqua dei pomodori, al metodo utilizzato e, per l’essiccazione al sole, alle condizioni climatiche.Se vogliamo conservarli secchi al naturale, dobbiamo eliminare adeguatamente l’umidità. Il pomodoro non deve avere zone interne evidentemente bagnate o polpose.

Per una conservazione basata sulla sola disidratazione, però, il semplice controllo visivo non consente di misurare con precisione l’attività dell’acqua.

L’ISS indica che una sufficiente riduzione dell’acqua libera è una delle condizioni che impediscono lo sviluppo dei clostridi; per questo eviterei di promettere nel blog una lunga conservazione a temperatura ambiente basandoci soltanto sulla sensazione al tatto.

Per uso domestico possiamo quindi essiccarli bene e, se non abbiamo la certezza di aver raggiunto un livello di disidratazione idoneo alla conservazione stabile, scegliere frigorifero o congelatore.

Ed eccoci alla seconda parte della nostra guida. Una volta essiccati possiamo:
1. conservarli secchi al naturale;
2. preparare i pomodori secchi sott’olio;
3. trasformarli in un paté.

È il sistema più versatile.

Una volta perfettamente essiccati e completamente raffreddati, possiamo conservarli in un contenitore pulito e asciutto, evitando qualsiasi formazione di condensa.

Quando ci servono possiamo reidratarli e utilizzarli per pasta, pane, focacce, insalate, ripieni, sughi e salse.

Se avete dubbi sul grado di essiccazione raggiunto, conservateli in frigorifero oppure congelateli invece di considerarli automaticamente una conserva stabile da dispensa.

Questa è probabilmente la preparazione che tutti amiamo di più, ma è anche quella sulla quale dobbiamo essere più rigorosi.

L’olio da solo NON conserva in sicurezza le verdure.
Anzi, l’assenza di ossigeno che si crea nel sott’olio è proprio una delle condizioni che rendono importante controllare correttamente acidità e trattamento del prodotto. L’ISS raccomanda per le conserve vegetali sott’olio un trattamento di acidificazione prima dell’invasamento.

Acidificare i pomodori
Per seguire l’impostazione indicata dall’ISS per i vegetali sott’olio, preparate una soluzione composta da:
50% acqua + 50% aceto di vino con acidità almeno del 5%.
Portatela a ebollizione e scottatevi i pomodori.
Scolateli e lasciateli raffreddare e perdere l’acqua in eccesso su un canovaccio perfettamente pulito.
L’acidificazione è importante perché un ambiente sufficientemente acido impedisce lo sviluppo dei clostridi produttori di tossina botulinica; l’ISS indica come riferimento un pH inferiore a 4,6.

Invasare
Sistemate i pomodori nei vasetti puliti e idonei alla conservazione.
Versate l’olio facendo attenzione che penetri bene negli spazi e che i pomodori rimangano completamente coperti.
Lasciate un adeguato spazio dal bordo.
Prima della chiusura è utile aspettare che il livello dell’olio si stabilizzi ed eliminare eventuali bolle d’aria intrappolate. Per una conserva destinata alla dispensa, seguite quindi il trattamento di pastorizzazione previsto dalle linee guida ufficiali per tipologia e dimensione dei contenitori. L’ISS indica che per conserve vegetali correttamente acidificate la pastorizzazione domestica viene effettuata immergendo completamente i vasetti chiusi nell’acqua e portandola a bollore; i tempi devono essere adeguati alla dimensione del contenitore.
Linee guida del Ministero della Salute per le conserve domestiche

Attenzione ad aglio ed erbe aromatiche
Non aggiungerei semplicemente aglio fresco, basilico fresco o altre erbe direttamente nell’olio.
L’ISS ricorda espressamente che l’olio non svolge un’azione battericida e che anche erbe aromatiche e peperoncino destinati a preparazioni sott’olio devono essere opportunamente acidificati oppure adeguatamente disidratati.
Per una ricetta domestica semplice e riproducibile, quindi, io preparerei il vasetto base con pomodori correttamente acidificati + olio e sarei molto prudente con gli aromi freschi.

Questo è il mio terzo utilizzo e forse anche il più goloso.
Reidratate 150 g di pomodori secchi, scolateli bene e metteteli nel mixer.
Aggiungete un cucchiaio di capperi ben dissalati e iniziate a frullare versando poco alla volta olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema rustica, non necessariamente completamente liscia.
Potete profumarla con origano oppure basilico fresco se la consumate subito.
È buonissima su crostini e bruschette, ma possiamo utilizzarla anche per condire la pasta, farcire panini e focacce oppure accompagnare formaggi.
Questa preparazione, soprattutto se contiene ingredienti freschi, non la tratterei come una conserva

Se i pomodori sono stati essiccati completamente, prima di utilizzarli in alcune ricette possiamo ammorbidirli.

Immergeteli in acqua calda per alcuni minuti, quindi scolateli e tamponateli.

A seconda della preparazione possiamo anche reidratarli in un liquido aromatico, ma se successivamente devono diventare una conserva sott’olio bisogna seguire il procedimento di acidificazione previsto, non considerare una semplice immersione in acqua equivalente.

Una volta che ne abbiamo una bella scorta, possiamo utilizzarli davvero in tantissimi modi. Sono ottimi:

nella pasta con olive e capperi;
nel pesto e nelle creme per condire la pasta;
nell’impasto di pane e focaccia;
nelle torte salate;
nelle insalate di riso, farro e cous cous;
con mozzarella, burrata e formaggi;
nelle frittate;
nei ripieni di carne o verdure;
tritati nel pangrattato aromatico;
su crostini e bruschette.

Essiccare pomodori troppo grandi tutti insieme Dimensioni molto diverse significano tempi diversi. Meglio cercare di ottenere pezzi abbastanza uniformi.

Chiuderli ancora caldi
Prima della conservazione al naturale devono essere completamente raffreddati: vogliamo evitare la formazione di condensa.

Pensare che l’olio sia un conservante
Questo è probabilmente l’errore più importante. L’olio protegge dall’aria ma non rende automaticamente sicura una conserva vegetale.

Aggiungere aglio ed erbe fresche senza trattamento
Nelle conserve sott’olio anche gli aromi devono essere gestiti correttamente.

Fidarsi soltanto dell’aspetto del vasetto
Il botulino non è qualcosa che possiamo escludere semplicemente guardando, annusando o assaggiando una conserva. Per questo la sicurezza deve essere garantita dal procedimento corretto, non da una verifica finale empirica.

Quanto tempo ci vuole per essiccare i pomodori?
Dipende dal metodo, dalla grandezza dei pomodori, dal loro contenuto d’acqua, dalla temperatura e, nel caso dell’essiccazione naturale, dalle condizioni meteorologiche. Per questo i tempi indicati sono sempre orientativi.

Quali sono i pomodori migliori?
Preferite varietà carnose e poco acquose. I pomodori allungati come i San Marzano sono particolarmente adatti.

È meglio il forno o l’essiccatore?
L’essiccatore permette generalmente una temperatura bassa e costante e una buona circolazione dell’aria. Il forno, però, è un’ottima alternativa se non possedete un essiccatore.

Posso essiccare i pomodori senza sole?
Certamente. Potete utilizzare forno o essiccatore.

Posso mettere direttamente i pomodori secchi nell’olio?
Per una conserva domestica sott’olio da conservare nel tempo, no: è necessario seguire una procedura sicura che comprenda l’acidificazione. L’olio da solo non garantisce la sicurezza microbiologica.

Perché si usa acqua e aceto?
L’acidificazione crea condizioni sfavorevoli alla germinazione e allo sviluppo dei clostridi produttori di tossina botulinica. Per i vegetali sott’olio, l’ISS indica una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, utilizzando aceto con acidità adeguata.

I pomodori secchi si possono congelare?
Sì. È anche una soluzione pratica quando non vogliamo affidarci alla conservazione a temperatura ambiente.