I carciofini sott’olio sono una ricetta classica della cucina mediterranea, ottima come antipasto, contorno o sulle bruschette e la pizza capricciosa.
Preparare quei magnifici barattolini è per me una vera passione. Mi sembra di prolungare le stagioni!
Con i carciofini, ad esempio, è come racchiudere il sapore della primavera in un vasetto per aprirlo e gustarlo in un altro periodo dell’anno quando quell’ingrediente fresco non è più disponibile. E’ la stessa cosa che si fa con i funghi in autunno!
Tutti gli alimenti disponibili in natura sono deperibili e dopo un po’ di tempo si alterano e non sono più commestibili. Allungare il più possibile la vita di un alimento è sempre stato un problema per l’uomo. Immaginiamoci cosa questo dovesse significare quando non esistevano i frigoriferi.
Esistono varie tecniche, alcune più industriali altre più artigianali, che ci permettono di conservare il cibo a lungo: refrigerazione, congelamento, pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione, essicamento, sottovuoto, salagione, sotto zucchero, sott’aceto, sott’olio…
L’olio di oliva (e anche quello di semi) è molto utilizzato nella realizzazione di conserve di carni o verdure, anche se non possiede proprietà batteriostatiche o battericide. L’olio, però, è in grado di isolare l’alimento dall’aria, bloccando così l’attività metabolica dei microorganismi aerobi.
Questo significa che non può bloccare gli organismi anaerobi, come il famoso e temutissimo Botulino (Clostridium botulinum). Per questo motivo la conservazione sott’olio deve essere abbinata ad altri metodi, come la pastorizzazione (sistema più industriale), la sterilizzazione oppure l’aggiunta di sale e aceto.
Per esempio, i nostri carciofini prima di essere invasati con l’olio vengono bolliti in acqua, aceto e sale.
La realizzazione richiede tempo e pazienza ma ripaga ampiamente il lavoro svolto.
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Ingredienti
- 2 kgCarciofini (piccoli di fine stagione)
- 1 lAcqua
- 1 lAceto di vino bianco (acidità almeno 6%)
- Sale grosso
- 1Limone (il succo)
- 2 spicchiAglio
- Grani di pepe nero
- 1Foglia di alloro
- 2Peperoncini
- Olio extravergine d’oliva
Strumenti
- Pentola
- Coltello
- Scolapasta
- Tagliere
- 4 Vasetti da 300 ml
- Ciotola
- Spremiagrumi
- Pinza
- 2 Canovaccio
- Etichette
Preparazione
PREPARARE I CARCIOFINI
Pulire i carciofini, eliminando le foglie più dure e scure. Tagliare le foglie a metà altezza per eliminare le spine. Togliere anche la parte più dura del gambo. Non occorre tagliarli ulteriormente perchè sono piccoli e non hanno barba interna.
Mettere a riposare per 2 ore i cuori di carciofo in una ciotola con acqua e il succo del limone.
Trascorso questo tempo, mettere sul fuoco in una pentola l’acqua (1 litro), l’aceto (1 litro), la foglia di alloro, i grani di pepe e abbondante sale grosso.
Quando arriva a bollore, immergere i carciofini lasciarli cuocere per 10 minuti. Poi scolarli e metterli ad asciugare a testa in giù su un canovaccio pulito. Lasciarli asciugare almeno 8 ore, meglio se tutta la notte.
STERILIZZARE I BARATTOLI
Quando i cuori di carciofo sono belli asciutti è tempo di preparare i vasetti che vanno prima sterilizzati.
Sistemare i vasetti e i tappi in una pentola capiente, coprendoli con acqua. Portare ad ebollizione su fiamma media e lasciare bollire per 30 minuti. Rimuovere i vasetti con attenzione (aiutatevi con una pinza) e asciugarli completamente con un canovaccio pulito.
Alcuni forni a vapore, come il mio, hanno la funzione di sterilizzazione. Seguire le istruzioni.
METTERE I CARCIOFINI SOTT’OLIO
Preparare l’aglio ed i peperoncini a pezzettini.
Mettere i cuori di carciofo nei barattoli, inserendo qua e là un pezzetto di aglio e uno di peperoncino. Quando il vasetto è pieno, coprire con l’olio facendo attenzione che non rimangano bolle di aria.
Attenzione: non riempire il barattolo con i carciofi fino in cima ma lasciare sempre un po’ di spazio in modo che l’olio li possa coprire completamente.
Chiudere i barattoli, etichettare e riporre in dispensa.
Attendere almeno 2 settimane prima di assaggiare. Il barattolo aperto va poi riposto in frigorifero e il contenuto va consumato entro pochi giorni.
