La giardinera sott’aceto è una conserva di origine piemontese, composta da ortaggi tagliati a pezzi, lessati e conservati in barattoli di vetro.
Come conservare i prodotti freschi è stato un problema fin dall’antichità quando non esistevano né le reti di distribuzione prodotti dei giorni nostri né gli elettrodomestici per refrigerare.
Nei diversi periodi dell’anno in cui abbondavano alcune verdure, i nostri antenati si sono ingegnati per trovare metodi di conservazione idonei e la giardiniera è uno di questi. Si raccoglievano le verdure più mature e saporite per conservarle sott’aceto o sott’olio.
Questo antipasto piemontese è una ricetta tipica della cucina povera contadina e, come in tutti questi casi, non esiste un’unica versione ma ogni famiglia custodisce la sua.
Io vi propongo quella sott’aceto (per una maggior sicurezza nella conservazione), a base di cimette di cavolfiore, carote, cipollotti e zucchine. Volendo potete aggiungere sedano, peperoni e carciofini , anche a seconda del periodo.
Per mantenere intatti i sapori, gli aromi e le freschezza delle verdure, preferite sempre prodotti di stagione, ricchi di proprietà ed elementi nutritivi.
Preparare i barattoli di giardiniera mi piace un sacco perché mi fa immergere in quella cultura popolare, legata al territorio ed ai prodotti dell’agricoltura che amo e a cui voglio con tutte le mie forze rimanere ancorata! 🙂
Ingredienti
- 1500 mlAcqua
- 1 cucchiaioSale grosso
- 100 gCipollotti puliti a pezzi
- 150 gCarote pelate a rondelle
- 150 gZucchine a pezzi
- 200 gCimette di cavolfiore
- 750 mlAceto di vino bianco (acidità minima 6%)
- 10Grani di pepe nero
Strumenti
- Pentola
- Pentola grande per sterillizzare o forno a vapore
- 2 Vasetti da 500 ml con tappo a vite
- Pinza da cucina
- Scolapasta
- 2 Dischetti di plastica per conserve
- Canovacci di cotone
Preparazione
In una pentola capiente o nel forno a vapore mettere a sterilizzare 2 vasetti di vetro da 500 ml (vedi note).
Nel frattempo mettere a bollire 2 litri di acqua.
Quando bolle aggiungere il sale e le verdure lavate e tagliate. Cuocerle per 6 minuti, poi scolarle, passarle sotto l’acqua fredda e metterle ad asciugare su di un canovaccio di cotone.
Mettere nella pentola l’aceto e il pepe e portare a bollore.
Attenzione: il grado di acidità dell’aceto è indicato nell’etichetta. Per una buona conservazione non deve essere inferiore al 6%.
Sistemare le verdure nei vasetti senza schiacciarle poi versarvi l’aceto bollente fino a coprirle bene. Suddividere nei due vasetti i grani di pepe.
Sistemare i dischetti di plastica sulle verdure e chiudere i vasetti. Sterilizzare 35 minuti come indicato nelle note.
Affinché le verdure acquisiscano un sapore più deciso meglio far riposare i vasetti per trenta giorni.
Servirle come antipasto o come contorno, ad esempio con un buon bollito, irrorate con un filo di olio.
Sterilizzazione e conservazione
Durante la preparazione.
Sistemare i vasetti e i tappi in una pentola capiente, coprendoli con acqua. Portare ad ebollizione su fiamma media e lasciare bollire per 30 minuti. Rimuovere i vasetti con attenzione (aiutatevi con una pinza) e asciugarli completamente con un canovaccio pulito.
Alcuni forni a vapore, come il mio, hanno la funzione di sterilizzazione. Seguire le istruzioni.
Dopo la preparazione:
Avvolgere i vasetti nei canovacci puliti e sistemarli dentro la pentola di prima, riempita di acqua fino a coprire i vasetti. Portare ad ebollizione su fiamma media per 35 minuti. Lasciare raffreddare nella pentola. Poi asciugare i vasetti. Se avete usato i tappi a vite dovrebbe essersi creato il sottovuoto (si vede dalla curvatura del tappo). Sennò meglio consumarla entro 7 giorni (come faccio io).
Conservazione:
Etichettare i vasetto con data e contenuto prima di riporli in dispensa. Le verdure devono essere completamente coperte dall’aceto perché questo funge da conservante. Meglio usare gli appositi dischetti di plastica da sistemare sul contenuto prima di chiudere il vasetto.
Conservare al massimo per un anno al riparo dalla luce, in luogo fresco e asciutto. Prima di consumarla controllare che si sia mantenuto il sottovuoto. Una volta aperto il vasetto consumare entro 15 giorni riponendo la giardiniera in frigorifero.
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