Il petto di pollo alla parigina con erbe aromatiche è un tipo di frittura molto gustosa e particolare che ho imparato in Francia.
La panatura parigina prevede due passaggi: prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto. E’ diversa dalla panatura milanese o viennese in cui si usa anche il pangrattato.
Per i secondi piatti a base di carne o pesce la frittura è una tecnica di cottura molto utilizzata sia per il tagli di carne pregiata che per riutilizzare gli avanzi, cosa da non sottovalutare in cucina.
Non bisogna mai abusare della frittura e una volta ogni tanto si può fare. L’importante è utilizzare un buon grasso di cottura ad una temperatura adeguata e friggere al momento del consumo. Il sale bisogna aggiungerlo solo alla fine.
Le carni fritte vanno aggiunte nel menu come ultimo piatto, prima del dolce e, possibilmente, vanno precedute da portate leggere e poco caloriche.
Io ho preparato questa ricetta come piatto unico, accompagnata da insalata e un buon purè di patate. Se volete esagerare si abbina molto bene anche con contorni anch’essi fritti come le patate a rondelle o i carciofi impanati.
Se vi va di sperimentare questo piatto, poi fatemi sapere se vi è piaciuto!
Ingredienti
- 500Petto di pollo a fettine
- 1Uovo
- 40 gFarina
- Trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, alloro…)
- q.b.Vino bianco
- 1 spicchioAglio sen’anima
- q.b.Olio di semi per frittura
- q.b.Sale fino
Strumenti
- Contenitore
- Coltello
- Pentola a pressione alta per friggere
- Schiumarola per frittura
- Carta paglia
- Tritatutto
Preparazione
Marinare il pollo per almeno un’ora con vino bianco, aglio a pezzetti ed erbe aromatiche miste tritate.
Scolare dal liquido ed eliminare i pezzi di aglio.
Infarinare le fettine di pollo, quindi passare nell’uovo sbattuto e friggere in padella con abbondante olio bollente.
Scolare con la schiumarola, adagiare su carta assorbente, salare e servire subito.
Olio per friggere
Come ho scritto nella ricetta delle acciughe impanate e fritte, per friggere occorre usare un olio con punto di fumo alto. Il punto di fumo è la temperatura in cui l’olio riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di fumo , formando anche acroleina, una sostanza tossica. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale sia dei ristoranti.
Io in genere uso olio EVO oppure olio di semi di girasole di ottima qualità.
