La frittata di scammaro è una preparazione buonissima della cucina povera campana: un piatto molto appetitoso, originale e semplice da cucinare.
Si inizia cuocendo la pasta al dente e preparando il condimento a base di ingredienti mediterranei dal sapore straordinario: olio, aglio, peperoncino, olive, acciughe salate, capperi , prezzemolo e pangrattato. Io, a volte, aggiungo un po’ di pinoli e uvetta come per la versione preferita da Eduardo De Filippo!
Una volta conditi gli spaghetti vengono fritti in padella come una vera e propria frittata ma senza uova… Si crea una crosticina dorata deliziosa. Io in genere preparo sempre una doppia dose, il primo giorno mangio la pasta condita con il sughetto e il secondo friggo quella avanzata!
La storia di questa antica ricetta è molto affascinante. Ne parlò la prima volta Ippolito Cavalcanti, nel 1837, nel suo ricettario “Cucina teorico-pratica” .
Il nome nacque in ambito monastico perchè durante il periodo di Quaresima, i Monaci erano obbligati a mangiare di magro. Nei monasteri, però, alcuni di loro per motivi di salute potevano derogare ma dovevano farlo da soli nella propria camera, per non farsi vedere dagli altri.
Mangiare in camera –cammarare – assunse così il significato di consumare proteine di origine animale. Il suo opposto, invece – scammarare – vuol dire mangiare di magro. Forte, eh?
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Ingredienti
- 400 gspaghetti sottili o vermicelli
- 1 spicchioaglio
- q.b.peperoncino
- 60 golive di Gaeta o taggiasche denocciolate
- 50 gcapperi dissalati
- 50 gfiletti di acciughe sott’olio
- q.b.prezzemolo
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- q.b.pinoli e uvetta (facoltativi)
Strumenti
- Pentola e scolapasta
- Padella – antiaderente ampia
- Coperchio
- Cucchiaio di legno
- Coltello e tagliere
- Carta assorbente
- Cucchiaio
Preparazione
Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Quando bolle salarla e buttare gli spaghetti. Scolarli al dente.
Nel frattempo preparare il condimento.
Sciacquare bene i capperi sotto l’acqua fredda corrente e poi lascarli a bagno in acqua tiepida per circa 10 minuti. Asciugarli e tamponarli bene con carta assorbente.
In una padella soffriggere a fuoco basso l’olio evo con l’aglio e il peperoncino.
Dopo qualche minuto aggiungere le acciughe. Mescolare. Quando le acciughe si sono sciolte nell’olio, mettere in padella anche le olive, tagliate a rondelle o intere e i capperi.
Insaporire qualche minuto. Ripassare gli spaghetti nel condimento, aggiungendo, se il caso, poca acqua di cottura. Poi aggiungere il prezzemolo tritato e, per chi vuole, uvetta ammollata e pinoli.
A questo punto, si può usare la stessa padella per preparare la frittata. Schiacciare gli spaghetti con il dorso di un cucchiaio.
Cuocere a fuoco medio, muovendo la padella con il manico per far dorare uniformemente la base. Io la sposto sul fornello ogni tre/quattro minuti in modo da far dorare bene tutta la superficie.
Girare la frittata con l’aiuto di un coperchio (o piatto grande) e terminare la cottura. La superficie dovrà essere ben dorata da ambo i lati.
Far scivolare la frittata in un vassoio, tamponare l’olio in eccesso e servire tagliata a spicchi.
Consigli e altre ricette
Guardate anche la mia ricetta dei vermicelli di scammaro con pinoli e uvetta. In ricetta ho utilizzato “CARTE NOIRE” olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori e olive taggiasche di Olio ROI.
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