Tumma, Tuma
Per tuma, s’intende un determinato grado di stagionatura del formaggio pecorino, anche se il termine viene spesso sostantivato, a indicare un formaggio a sé. Comunemente, col termine tuma, o Toma, si indica un formaggio fresco che può essere prodotto con latte ovino, vaccino, o con una mistura di essi.
La tuma è formaggio tipico siciliano[1]; viene prodotto dalla cagliata senza alcuna aggiunta di sale. La mancanza di sale ne impedisce la conservazione e la tuma deve essere consumata entro una, massimo due, settimane dalla sua produzione. Alcuni formaggi tuma vengono prodotti anche con latte vaccino. In origine la tuma era invece esclusivamente prodotta con latte ovino.
In Francia, Piemonte e Val d’Aosta viene prodotto, con altri metodi di lavorazione, un formaggio chiamato tomme, o Tome, in francese e Toma (tuma in piemontese).
La tuma è solo una delle fasi di produzione e stagionatura del pecorino. Il pecorino, infatti, può essere consumato in diversi gradi di stagionatura:
Tuma
Primosale
Secondo sale
Pecorino stagionato
Principali formaggi tumaModifica
La Tuma è molto diffusa in Sicilia, particolarmente nelle province interne. Di seguito alcuni formaggi Tuma:
Sicilia
La tuma di pecorino siciliano, formaggio diffuso in tutte le province siciliane.
Il Tumazzu di vacca, formaggio siciliano incluso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Mipaaf.
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