Ciabattine con lievito madre

Versate in una ciotola le farine, mescolatele e aggiungete l’acqua in cui prima avete sciolto il lievito madre. Impastate gli ingredienti per farli amalgamare, non preoccupatevi se otterrete un impasto molto appiccicoso è normale.

Aggiungete il sale e fatelo amalgamare bene e continuate la lavorazione per circa 5 minuti. Potete lavorare l’impasto anche in una planetaria oppure con un cucchiaio.

Consiglio: Per ottenere un pane con lievito madre ben alveolato è importante non aggiungere altra farina, anche se l’impasto risulta molto morbido.

Con le mani leggermente unte d’olio, eseguite un giro di pieghe direttamente nella ciotola. Sollevate delicatamente un lembo dell’impasto e ripiegatelo verso il centro, quindi ruotate la ciotola e ripetete l’operazione fino a completare tre pieghe.
Coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto per 20 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, ripetete lo stesso procedimento altre due volte, intervallando sempre le pieghe con 20 minuti di riposo. In totale eseguirete 3 giri di pieghe.
Al termine dell’ultimo giro, coprite nuovamente la ciotola e lasciate lievitare l’impasto fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume.
I tempi di lievitazione possono variare in base alla forza del vostro lievito madre e alla temperatura dell’ambiente. In estate, con il caldo, potrebbero bastare poche ore, mentre in inverno potrebbe essere necessario attendere più a lungo. Per favorire una buona lievitazione, soprattutto nei mesi più freddi, sistemate l’impasto in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.
 Il mio consiglio: non basatevi solo sull’orologio, ma osservate l’impasto. Con il lievito madre è sempre il suo sviluppo a indicarvi quando è pronto per il passaggio successivo. Quando sarà ben gonfio e avrà quasi raddoppiato il volume, potrete procedere con la formatura delle ciabattine.

Quando l’impasto sarà ben lievitato, gonfio e ricco di bolle in superficie, rovesciatelo delicatamente su un piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola. Spolverizzate con altra semola anche la superficie dell’impasto: questo vi aiuterà a lavorarlo senza che si attacchi.
Con l’aiuto di un tarocco dividete l’impasto in circa 6 pezzi, cercando di ottenere delle ciabattine della stessa dimensione.
Prendete ogni pezzo con delicatezza, senza impastarlo o schiacciarlo, per non rompere le bolle d’aria formatesi durante la lievitazione. Trasferitelo direttamente su una teglia, senza utilizzare la carta forno. È importante che sotto ogni ciabattina ci sia un leggero strato di semola, che impedirà all’impasto di attaccarsi e contribuirà a rendere la base ancora più croccante.
Sistemate delicatamente le ciabattine con le mani, senza manipolarle troppo, quindi lasciatele riposare per 10 minuti.

Cuocete le ciabattine con lievito madre in forno statico preriscaldato a 200-220°C per circa 30 minuti, o comunque fino a quando saranno ben dorate in superficie.
Una volta cotte, sfornatele e lasciatele raffreddare su una gratella. In questo modo il vapore in eccesso potrà fuoriuscire e la crosta rimarrà fragrante, mentre l’interno conserverà tutta la sua morbidezza.
Il mio consiglio: durante la formatura resistete alla tentazione di “sistemare” troppo l’impasto. Più lo manipolerete, più perderà le bolle d’aria sviluppate durante la lievitazione. È proprio questa lavorazione delicata che permette di ottenere ciabattine con una crosta croccante e un’interno soffice e ben alveolato, proprio come quelle del forno

Lasciate intiepidire le ciabattine con lievito madre su una gratella, quindi gustatele ancora calde oppure una volta completamente raffreddate. Saranno perfette da portare in tavola con salumi e formaggi, da farcire con i vostri ingredienti preferiti oppure semplicemente da accompagnare con un filo di olio extravergine d’oliva.
Questi panini con lievito madre si conservano croccanti fuori e morbide all’interno per circa 3 giorni, se conservate in un sacchetto di carta o in un contenitore per il pane, lontano da fonti di umidità.
Se desiderate prepararle in anticipo, potete anche congelarle una volta completamente fredde. Al momento di gustarle, sarà sufficiente lasciarle scongelare a temperatura ambiente e scaldarle per qualche minuto in forno: torneranno fragranti e soffici come appena sfornate.