La PIZZA CON LIEVITO MADRE o LIEVITO DI BIRRA è una pizza dai bordi alti, soffice e ricca di gusto, come quella delle pizzerie. Un impasto fragrante, leggero e digeribile, a lunga lievitazione.
La particolarità di questa ricetta è che si utilizza una pre-cottura in padella per poi terminarla nella parte alta del forno. In questo modo, dimezzerete i tempi di cottura e l’aspetto finale della pizza sarà simile a quella comprata. In alternativa, potete cuocere la pizza direttamente in forno caldo o nei negli appositi fornetti.
Potete farcire la PIZZA con ingredienti a piacere, io ho utilizzato delle verdure grigliate e della mozzarella, ma voi potete usare qualsiasi prodotto che la vostra fantasia suggerisce, come il tonno, i funghi, la salsiccia, salumi…
Non perdetevi la ricetta della PIZZA IN TEGLIA VELOCE con 1 gr di lievito madre.
Ingredienti
PER 4 PIZZE:
- 500 gfarina da 260w (adatta per la pizza o lunghe lievitazioni)
- 130 glievito madre (già rinfrescato in giornata, oppure lievito di birra ( vedi dosi a fine ricetta))
- 350 gacqua (a temperatura ambiente)
- 20 golio extravergine d’oliva
- 12 gsale
- 1 cucchiainozucchero
- 250 mlpassata di pomodoro (condita con olio, sale, origano e pepe nero)
- 200 gmozzarella (per pizza)
- q.b.ingredienti a piacere
- q.b.semola (per la lavorazione dell’impasto)
Preparazione
PREPARATE L’IMPASTO DELLA PIZZA CON LIEVITO MADRE:
Per preparare la PIZZA CON LIEVITO MADRE iniziate dalla realizzazione dell’impasto base: sciogliete il lievito madre, già rinfrescato, nell’acqua insieme allo zucchero, lavorando il composto con il gancio a foglia della planetaria.
Dopo unite il sale, la farina e l’olio. Impastate fino a far incordare l’impasto e a farlo staccare dalle pareti della ciotola.
Togliete l’impasto dalla ciotola e adagiatelo, su un piano di lavoro infarinato, con abbondante semola.
Fate 3 giri di pieghe, ogni 20 minuti. Sollevate prima la parte destra, verso l’interno. Poi fate la stessa cosa, sollevando la parte sinistra e per ultimo sollevate il lato inferiore.
Tra un giro di pieghe e l’altro, coprite il panetto con una ciotola.
Al termine di questa operazione, mettete l’impasto della PIZZA CON LIEVITO MADRE in una ciotola, con coperchio e fatelo lievitare, in frigorifero, tutta la notte ( 14 h circa).
La mattina seguente, riprendete la ciotola e posizionatela, in forno spento, con lucina accesa, per 3 ore.
Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in 4 pezzi, di ugual misura.
Formate dei panetti rotondi e posizionateli, su una leccarda, rivestita con carta forno e abbondante semola. Coprite gli impasti con della pellicola trasparente e fateli lievitare, in forno spento con lucina accesa, per 3 ore circa.
COTTURA PIZZA PADELLA-FORNO:
Quando i panetti della PIZZA CON LIEVITO MADRE sono pronti, prendetene uno e stendetelo, su un piano infarinato con abbondante semola. Cercate di lasciare i bordi della pizza, alti e grossi, assottigliate, con le mani, solo il centro di ogni panetto. Dovrete arrivare ad avere un diametro di circa 24 cm.
Adagiate, delicatamente l’impasto steso, dentro una padella antiaderente di almeno 26 cm di diametro, calda.
Arricchite subito il centro della pizza, con qualche cucchiaio di passata di pomodoro condita, spalmandola bene con un cucchiaio.
Fate cuocere la PIZZA CON LIEVITO MADRE in padella, per circa 4 minuti, fino a rendere la base dorata e i bordi alti e gonfi.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200° ventilato, meglio se con una pietra refrattaria, posizionata nel secondo ripiano.
Quando la pizza è pronta, spegnete la fiamma della padella e conditela con gli ingredienti che più vi piacciono ( io ho utilizzato verdure grigliate e mozzarella).
Al termine adagiatela sulla pietra refrattaria calda, oppure sulla griglia del forno, sempre posizionata in alto. Cuocete la PIZZA CON LIEVITO MADRE per circa 5 -7 minuti. La cottura nel ripiano alto del forno, farà dorare la superficie della vostra pizza, fino a renderla completamente cotta e croccante. Al termine sfornatela e servitela.
Continuate in questo modo, fino a terminare la cottura dei panetti a disposizione.
CONSIGLIO FURBO:
Se volete, potete pre-cuocere in padella, prima tutti i panetti e poi procedere ( anche successivamente) con la cottura in forno.
COME FARE LA PIZZA CON IL LIEVITO DI BIRRA:
Se volete sostituire il lievito madre con quello di birra, utilizzate queste dosi degli ingredienti ( il procedimento della ricetta resta uguale):
x 4 pizze:
587 g di farina da 260w ( forte, ideale quella per pizza)
11 g di lievito di birra fresco
393 g di acqua
20 g olio
12 g sale
1 cucchiaino di zucchero