Pane con lievito madre

Versate nella planetaria il lievito madre e l’acqua. Iniziate a mescolare fino a sciogliere completamente il lievito, poi aggiungete la farina e continuate a lavorare l’impasto. Dopo qualche minuto unite anche il sale e proseguite fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo ed elastico, che si stacca dalle pareti della ciotola.
Se preferite, potete realizzare l’impasto anche a mano: servirà solo un po’ più di tempo e di energia.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro in marmo o acciaio e lavoratelo delicatamente con le mani fino a formare un panetto liscio. Copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, noterete che l’impasto sarà diventato più morbido, liscio ed elastico. Riprendetelo e fate un giro di pieghe: sollevate delicatamente l’impasto in alto e ripiegatelo su se stesso, poi pirlatelo delicatamente sul piano di lavoro spingendolo verso di voi con le mani, fino a ottenere una forma tondeggiante.
Coprite nuovamente l’impasto con la ciotola e lasciatelo riposare per altri 20 minuti.
Ripetete lo stesso procedimento per altre due volte, così da rinforzare bene la maglia glutinica e ottenere un pane alto e ben sviluppato.

Terminato il giro di pieghe, prendete delicatamente l’impasto, dategli una forma leggermente allungata e rustica e trasferitelo in un cestino da lievitazione ben cosparso di semola, così da evitare che si attacchi.
Spolverizzate anche la superficie con abbondante semola e coprite il cestino con un sacchetto per alimenti oppure con pellicola, in modo da evitare che l’impasto si asciughi durante la lievitazione.
Lasciate lievitare il pane con lievito madre a temperatura ambiente per circa 3-4 ore. Il tempo può variare in base alla forza del lievito madre e alla temperatura della cucina: l’impasto dovrà semplicemente iniziare a gonfiarsi e ad attivare la lievitazione.
Quando noterete i primi segni di crescita, trasferite il cestino in frigorifero e lasciate maturare l’impasto per circa 12 ore. Io preparo solitamente l’impasto nel primo pomeriggio, così da poter cuocere il pane la mattina seguente.

Trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldate il forno statico a 220°C lasciando all’interno anche la teglia su cui cuocerete il pane. Se avete una pietra refrattaria, ancora meglio: aiuterà a ottenere una cottura più uniforme e una crosta ancora più croccante.
Quando il forno sarà ben caldo, estraete con attenzione la teglia o la pietra refrattaria e adagiatevi sopra la pagnotta direttamente dal frigorifero. Rimuovete delicatamente il cestino da lievitazione e praticate un taglio ovale sulla superficie dell’impasto aiutandovi con una lametta o un coltello molto affilato.
Infornate subito il pane con lievito madre e create vapore spruzzando un po’ d’acqua sulle pareti del forno oppure sulla teglia calda. Questo passaggio aiuterà il pane a svilupparsi meglio in cottura e a formare una crosta dorata e fragrante.
Cuocete il pane per 20 minuti a 220°C, poi abbassate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti, fino a ottenere una pagnotta ben dorata e croccante.

Quando il pane con lievito madre sarà ben gonfio, dorato e croccante sia in superficie sia sul fondo, sfornatelo e trasferitelo subito su una gratella. Lasciatelo raffreddare completamente fuori dalla teglia, così da evitare che l’umidità rovini la crosta.
Servite il pane ancora fragrante oppure conservatelo in un sacchetto di stoffa o avvolto in un canovaccio pulito. Si mantiene morbido e profumato per diversi giorni e, se preferite, potete anche congelarlo già tagliato a fette, così da averlo sempre pronto all’occorrenza.