Oggi prepariamo un impasto per la pizza con 24 ore di lievitazione, che garantisce una pizza morbida, idratata, che si stende facilmente in teglia e soprattutto molto digeribile. La ricetta di questo impasto è anche noto come pizza Bonci dal nome del pizzaiolo che ha messo a punto questo tipo di impasto molto semplice da realizzare in casa e perfetto per la pizza in teglia. La particolarità di questa pizza è l’alta idratazione: infatti si tratta di una pizza con l’80% di idratazione, il che significa che ad esempio per 1 kg di farina andremo ad utilizzare ben 800 grammi di acqua. Una seconda particolarità è il lungo tempo di lievitazione: dalle 24 alle 48 ore di lievitazione, il che significa che naturalmente per aver questo impasto pronto da utilizzare dobbiamo organizzarci il giorno prima. Ma proprio grazie ai lunghi tempi di lievitazione, ci servirà una quantità di lievito molto esigua, il che è garanzia di alta digeribilità.
Per questo tipo di impasto così idratato e soprattutto che richiede un lungo tempo di lievitazione è fortemente consigliato un tipo di farina forte o farina zero di qualità e biologica. La ricetta originale prevede l’utilizzo di lievito secco, ma potete utilizzare il lievito di birra fresco in quantità tripla rispetto al limito secco o anche il lievito madre. L’acqua deve essere a temperatura ambiente, quindi non è necessario che sia tiepida.
L’impasto è molto semplice e potete realizzarlo sia utilizzando la planetaria sia mescolando semplicemente con un cucchiaio tutti gli ingredienti a mano. Una volta ottenuto un impasto omogeneo ma appiccicoso lo lasciamo riposare per 30 minuti, quindi effettuiamo 3 pieghe a portafoglio a distanza di 20 minuti ognuna dall’altra, e a questo punto possiamo riporre l’impasto in frigo per le successive 24 ore. Tiriamo l’impasto fuori dal frigo e noteremo che sarà raddoppiato e bolloso! Lo dividiamo in panetti o lo stendiamo direttamente in teglia, lasciandola ancora lievitare finché raddoppierà il suo volume. La nostra pizza è pronta per essere quindi condita a piacere e infornata. Qualche idea? Con friarielli e salsiccia, con fiori di zucca e alici, con pancetta e patate, con le verdure all’ortolana, con crema di zucchine, con rucola e pomodorini! Questi sono solo alcuni dei nostri condimenti preferiti ma siamo sicure che con questo impasto sperimenterete tanti tipi di pizza diversi! Curiosi di scoprire la ricetta della pizza in teglia 24 ore di lievitazione? Procuratevi tutti gli ingredienti e questo fine settimana provatela!
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Scopri anche:
Ingredienti per preparare la Pizza in teglia 24 ore di lievitazione (Pizza Bonci)
- Energia 355,30 (Kcal)
- Carboidrati 69,76 (g) di cui Zuccheri 1,80 (g)
- Proteine 11,78 (g)
- Grassi 4,76 (g) di cui saturi 0,73 (g)di cui insaturi 0,80 (g)
- Fibre 3,04 (g)
- Sodio 780,56 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti per preparare la Pizza in teglia 24 ore di lievitazione (Pizza Bonci)
Passaggi per preparare la Pizza in teglia 24 ore di lievitazione (Pizza Bonci)
Preparate la Pizza 24 ore di lievitazione innanzitutto sciogliendo il lievito in 200 g d’acqua.
Versate la farina in una ciotola e aggiungete il lievito sciolto nell’acqua. Iniziate a mescolare con un cucchiaio o, se usate la planetaria, montando il gancio k. Iniziate a mescolare aggiungendo a filo la restante acqua e l’olio extravergine d’oliva.
Fate riposare l’impasto per 20 minuti. In ultimo unite il sale e continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo ma appiccicoso. Coprite l’impasto con un panno umido e lasciatelo riposare per 30 minuti.
A questo punto ungete d’olio una spianatoia e iniziate a fare delle pieghe con un tarocco (o con le mani unte d’olio in modo che non si attacchino all’impasto): allargate leggermente l’impasto dandogli una forma rettangolare e effettuate tre pieghe pieghe portando prima un lato dell’impasto verso il centro e poi il lato opposto sempre verso il centro.
Ripetete l’operazione delle pieghe di rinforzo per almeno 3 volte a distanza di 20 minuti.
Una volta ottenuto il nostro panetto, lo mettiamo in un contenitore chiuso unto d’olio e riponiamo in frigo per 24 ore.
Dopo 24 ore, togliamo l’impasto dal frigo lasciandolo ancora chiuso nel contenitore per un’altra ora in modo che raggiunga la temperatura ambiente.
A questo punto stendete l’impasto in una teglia oliata con le mani umide (o in due teglie più piccole dividendo l’impasto in due panetti), e fate lievitare l’impasto per pizza per altre 2 ore coperto con pellicola trasparente o con un panno. A questo punto scegliete il condimento che preferite e infornate la vostra pizza nel forno ben caldo a 250° per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, conditela con la mozzarella o altri formaggi e spostatela nella parte centrale per altri 10 minuti.
Simo e Cicci consigliano
Utilizzate una farina 0 biologica e di alta qualità, possibilmente W260-320.
E’ consigliabile utilizzare il lievito di birra secco ma si può sostituire con il lievito fresco triplicandone le dosi, o anche con il lievito madre utilizzandone 50 g per 500 g di farina.
Potete far lievitare l’impasto anche per più di 24 ore, fino a 48 ore. In questo modo la pizza che otterremo sarà ancora più digeribile.
Non evitate il passaggio delle pieghe perché è fondamentale per permettere all’impasto di inglobare aria e di creare una maglia glutinica che renderà l’impasto molto elastico.
Dosi variate per porzioni
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