Ingredienti per 6 persone:
1 kg di asparagi ,4 uova
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di senape 1 ciuffo
di prezzemolo 5-6 steli d’erba
cipollina, 40 g di burro 2 dl d’olio
d’oliva extravergine sale
Preparazione:
Pulite gli asparagi, sistemateli in un tegame, bagnateli a filo d’acqua, unite il burro a fiocchetti, lo zucchero e 1 presa di sale, coprite e cuocete per circa 15’minuti,o fino a quando gli asparagi saranno cotti. Rassodate le uova in acqua inizialmente fredda per 5 minuti’dalla ripresa dell’ebollizione, passatele sotto l’acqua corrente, sgusciatele e separate i tuorli dagli albumi.
Schiacciate i tuorli in una ciotola con 1 presa di sale e cominciate a lavorare unendo a filo l’olio, come per fare una maionese. Incorporate la senape, il succo di limone, l’aceto, l’erba cipollina tagliuzzata, il prezzemolo e gli albumi tritati fini e mescolate. Trasferite gli asparagi nei piatti, distribuite intorno qualche cucchiaio di salsa e serviteli con il resto della salsa a parte.