I pomodori secchi della nonna sono una di quelle preparazioni che mi riportano immediatamente alle estati siciliane della mia infanzia a Pedara, con la nonna. Mia nonna e mio padre, infatti, ne preparavano tantissimi: non qualche pomodoro messo ad asciugare per prova, ma grandi quantità di pomodori che riempivano le reti e le tavolate, perché una volta l’estate era anche il momento delle conserve e delle provviste da preparare per l’inverno, insieme alla salsa di pomodoro fatta in casa e melanzane sott’olio , ricette importantissima della vasta Cucina siciliana ricette della nonna. In Sicilia si approfittava dei mesi più caldi per conservare tutto quello che l’orto offriva in abbondanza. Pomodori, melanzane, cipolle e tanti altri prodotti venivano trasformati e messi da parte per poterli ritrovare durante l’inverno, nelle tante conserve della nonna che ancora oggi preparo sul blog.
Io questa volta ho preparato soltanto una piccola quantità di pomodori secchi fatti in casa, proprio perché volevo riproporre una preparazione che appartiene alla mia memoria e raccontarvi il metodo che ricordo da mia nonna, che con questa preparazione faceva anche il tipico Pane di semola ai pomodori secchi con Lievito madre .
Vederli tornare sulle reti, nel pieno dell’estate, mi ha fatto pensare a quelle grandi tavolate che lei riusciva a riempire ogni anno. Una cosa importante da sapere, prima ancora di preparare i pomodori secchi al sole, è che non tutti i pomodori sono ugualmente adatti all’essiccazione.
Per ottenere un buon risultato sono preferibili pomodori maturi ma sodi, poco acquosi e con una polpa consistente. Tra le varietà più indicate ci sono quelle utilizzate tradizionalmente per la salsa, come il San Marzano, che contiene meno acqua rispetto ai pomodori particolarmente succosi e permette quindi di ottenere più facilmente un buon prodotto essiccato.
Io, però, per questa ricetta ho utilizzato i pomodori che avevo a disposizione. Non erano quelli ideali per l’essiccazione, perché più acquosi e polposi, ma volevo soprattutto riproporre la preparazione della mia famiglia e mostrarvi cosa si può ottenere anche partendo da un pomodoro diverso da quello tradizionalmente più adatto, soprattutto quando le giornate sono eccezionalmente calde e asciutte.
Il metodo tradizionale ha qualcosa che oggi abbiamo quasi dimenticato: il sole diventa parte della ricetta.
Quando le condizioni climatiche sono favorevoli, l’essiccazione naturale permette di concentrare il sapore del pomodoro e di trasformarlo in un ingrediente completamente diverso da quello fresco. È un processo semplice, ma il clima fa una grande differenza: servono giornate calde e soleggiate, aria asciutta e una buona ventilazione, mentre l’umidità può rallentare l’essiccazione e favorire la comparsa di muffe.
Io li ho preparati proprio nel mese di agosto, approfittando di giornate particolarmente calde, con temperature che qui hanno raggiunto anche 36, 37 e 40 °C. Sono state condizioni davvero favorevoli per riproporre questo antico metodo siciliano.
Naturalmente non tutti hanno a disposizione un’estate così calda e asciutta. Per questo, se volete preparare i pomodori essiccati in casa ma non potete contare sul clima, potete utilizzare anche un essiccatore alimentare, che permette di lavorare in condizioni controllate e rappresenta una valida alternativa all’essiccazione tradizionale al sole. Io ho scelto invece di riproporvi il metodo della nonna e nel procedimento vi mostrerò come ho preparato i miei pomodori secchi al sole, utilizzando le reti per l’essiccazione. Vi lascerò anche il link alle reti che ho utilizzato, così potrete vedere il modello e valutarlo se volete provare questa tecnica. Una volta pronti i vostri pomodori secchi fatti in casa, arriva il momento di pensare alla conservazione. Tradizionalmente vengono spesso conservati sott’olio, una preparazione che fa parte della nostra cucina e che ritroverete anche in tante altre ricette di conserve sul blog. Per i pomodori secchi, però, io preferisco utilizzare il congelatore. Li divido in piccole quantità e li congelo, così durante l’anno posso prendere solo quelli che mi servono e utilizzarli al bisogno.
È una scelta personale che faccio soprattutto per prudenza. Le conserve sott’olio preparate in casa richiedono infatti particolare attenzione per il rischio di botulino e non bisogna mai affidarsi all’aspetto, all’odore o al sapore per stabilire se una conserva sia sicura.
Sul blog trovate comunque tante altre conserve fatte in casa che appartengono a questo stesso mondo della cucina tradizionale, come i cachi acerbi sott’olio, fino alle cipolline sott’aceto. Sono preparazioni diverse, ma tutte raccontano quella stessa abitudine di conservare i prodotti della stagione per poterli gustare anche nei mesi successivi, come si fa con confetture e marmellate
I pomodori secchi siciliani sono uno di quegli ingredienti che, una volta disponibili nel congelatore, possono risolvere tantissime ricette.
Sono ottimi per preparare antipasti e bruschette, per arricchire focacce e panini, per condire la pasta, preparare pesti e creme, aggiungere sapore alle insalate oppure accompagnare formaggi e altri ingredienti della cucina mediterranea.
Questi pomodori secchi della nonna per me sono soprattutto questo: non una semplice ricetta, ma il ricordo di quelle grandi reti che mia nonna preparava in estate, quando i pomodori erano tanti e il sole sembrava non finire mai e proprio perché si tratta di una ricetta legata alla tradizione, l’ho inserita in una raccolta caposaldo del blog, quella appunto dedicata alla Cucina siciliana e ricette della nonna.
Ma andiamo adesso, prepariamo insieme i pomodori essiccati al sole, perchè il sapore di un buon pomodoro secco fatto in casa continua a riportarci esattamente lì, a quelle estati siciliane in compagnia dei nonni…
Andiamo adesso, ma prima di rimboccarci le maniche, vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) , il mio profilo Instagram (qui).
Guarda queste ricette con i pomodori secchi:
Ingredienti per fare i pomodori secchi essiccati al sole
Strumenti per fare i pomodori secchi essiccati al sole
Se volete essiccare i pomodori al sole, vi serviranno dei telai e del tulle per coprirli e proteggerli dagli insetti durante l’essiccazione. Qui trovate le reti e il tulle che ho utilizzato io. In alternativa, se volete essiccarli in casa, potete utilizzare un comune essiccatore alimentare. Con l’essiccatore i tempi saranno generalmente più brevi e soprattutto più facilmente controllabili rispetto all’essiccazione al sole. I tempi, però, sono sempre indicativi e dipendono da diversi fattori, come la varietà e la dimensione dei pomodori, la quantità di acqua che contengono e, nel caso dell’essiccazione al sole, soprattutto dalle temperature esterne, dall’umidità e dalla ventilazione.
Passaggi per fare i pomodori secchi siciliani
Per fare i pomodori secchi potete utilizzare diverse varietà, non necessariamente quelle da salsa. Sono ottimi anche i pomodorini più dolci, come ciliegini, datterini e piccadilly, che una volta essiccati diventano particolarmente saporiti e concentrati. L’importante è scegliere pomodori maturi, sani e non eccessivamente acquosi: più acqua contengono, maggiore sarà il tempo necessario per l’essiccazione.
Per i pomodori più grandi e carnosi, invece, sono preferibili varietà più sode e meno acquose, come il San Marzano, tradizionalmente utilizzato anche per le preparazioni da essiccare. Io questa volta ho utilizzato dei pomodori più acquosi e polposi rispetto a quelli che sceglierei normalmente per questa preparazione, ma il caldo eccezionale di agosto e l’aria asciutta mi hanno permesso comunque di ottenere un buon risultato.
Come si fanno i pomodori secchi alla siciliana
Lavate bene i pomodori e asciugateli. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza e sistemateli sulle reti per l’essiccazione, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Cospargete i pomodori con una giusta quantità di sale, senza esagerare. Il sale serve a insaporirli, ma durante l’essiccazione contribuisce anche a ridurre l’acqua disponibile e a creare condizioni meno favorevoli alla formazione di muffe. È comunque importante che i pomodori vengano lasciati asciugare bene, perché il sale da solo non sostituisce una corretta essiccazione. Coprite i pomodori con un’altra rete oppure con del tulle, in modo da proteggerli dagli insetti durante l’essiccazione, lasciando comunque circolare l’aria.
Sistemate le reti in un luogo molto soleggiato, asciutto e ben ventilato e lasciate i pomodori esposti al sole durante il giorno.
La sera, soprattutto se l’aria è umida, ritirate i pomodori al riparo, in luogo ventilato, e riportateli all’aperto al mattino presto. Evitate di lasciarli esposti all’umidità della notte, perché potrebbe rallentare l’essiccazione e favorire la formazione di muffe. Continuate fino a quando i pomodori saranno completamente asciutti. Nel mio caso, con le temperature eccezionalmente alte di agosto, sono bastati circa 5-6 giorni. Considerate però questo tempo soltanto indicativo: la durata dell’essiccazione dipende dalla varietà utilizzata, dalla quantità di acqua contenuta nei pomodori, dalla temperatura, dall’umidità e dalla ventilazione.
Se preferite utilizzare un essiccatore alimentare, sistemate i pomodori nei cestelli senza sovrapporli e avviate l’apparecchio. Lasciatelo lavorare in modo continuativo fino a quando i pomodori saranno completamente asciutti, senza interrompere l’essiccazione a metà.
I tempi non sono uguali per tutti e dipendono dalla varietà utilizzata, dallo spessore dei pomodori e dalla quantità di acqua che contengono. Controllate quindi il grado di asciugatura e proseguite finché avranno raggiunto la consistenza corretta e al tatto non risulteranno più umidi. Quando i pomodori saranno completamente asciutti, portate a bollore dell’acqua e immergeteli per un breve passaggio.
Scolateli e sistemateli su carta da cucina pulita. Asciugateli e tamponateli molto bene, eliminando tutta l’acqua in superficie.
Sistemate i pomodori su una teglia e passateli in forno ventilato a 80-100 °C per circa un’ora, così da completare l’asciugatura.
Controllateli durante questa fase: dovranno essere ben asciutti e non presentare umidità residua.
Lasciate raffreddare completamente i pomodori, quindi divideteli in piccole quantità e sistemateli negli appositi sacchetti per il congelamento. i
Quando vi servono, prendete la quantità necessaria di pomodori secchi e conditeli con aglio, rosmarino e olio extravergine d’oliva.
Trasferiteli in un barattolo pulito e preparate soltanto la quantità che pensate di consumare in tempi brevi.
Conservazione note e consigli
Conservazione: una volta completamente asciutti e raffreddati, dividete i pomodori secchi in piccole quantità e riponeteli negli appositi sacchetti per alimenti, quindi congelateli. In questo modo potrete prelevare di volta in volta solo la quantità necessaria.
È fondamentale che siano ben asciutti: prima di congelarli controllate che non presentino zone umide. Una buona essiccazione è importante anche per la conservazione, perché la riduzione dell’acqua disponibile rende l’ambiente meno favorevole alla crescita dei microrganismi.
Per utilizzarli: prendete dal congelatore la quantità che vi serve e conditela con aglio, rosmarino e olio extravergine d’oliva. Una volta conditi, trasferiteli in un contenitore pulito e conservateli in frigorifero, consumandoli in tempi brevi.
Perché preferisco il congelatore: non preparo i miei pomodori secchi sott’olio per una lunga conservazione in dispensa. Le conserve vegetali sott’olio preparate in casa richiedono infatti procedure precise per garantire la sicurezza microbiologica e il rischio di botulismo non può essere valutato semplicemente dall’odore, dal colore o dal sapore dell’alimento.
Non interrompete l’essiccazione: se utilizzate l’essiccatore, lasciatelo lavorare in modo continuativo fino a quando i pomodori avranno raggiunto il grado di asciugatura desiderato. I tempi possono variare in base alla varietà, allo spessore e alla quantità di acqua contenuta nei pomodori.
Essiccazione al sole: i tempi non sono uguali per tutti. Dipendono soprattutto dal caldo, dall’umidità e dalla ventilazione. Con giornate molto calde, asciutte e ben ventilate i miei pomodori sono stati pronti in circa 5-6 giorni.
Un consiglio importante: se durante l’essiccazione le giornate diventano umide o piovose, non lasciate i pomodori all’aperto. È proprio l’umidità, insieme a una scarsa ventilazione, a rendere più difficile una corretta asciugatura e a favorire la comparsa di muffe.
Le vostre domande
Quali pomodori sono più adatti per fare i pomodori secchi?
preferibili pomodori maturi ma sodi, carnosi e non troppo acquosi. Il San Marzano è tra le varietà tradizionalmente più indicate, ma potete utilizzare anche altre varietà, come Piccadilly, datterini o pomodorini, tenendo presente che quelli più ricchi di acqua richiederanno più tempo per asciugarsi.
Quanto tempo devono stare al sole i pomodori secchi?
Non esiste un tempo uguale per tutti. Dipende dalla varietà dei pomodori, dalla loro quantità di acqua, dalla temperatura, dall’umidità e dalla ventilazione. Nel mio caso, con giornate di agosto particolarmente calde e asciutte, sono bastati circa 5-6 giorni.
Come capire quando i pomodori secchi sono pronti?
Devono essere ben asciutti, senza parti umide all’interno, ma non necessariamente duri e completamente disidratati.
Si possono fare i pomodori secchi senza sole?
Sì. Se non avete condizioni climatiche adatte, potete utilizzare un essiccatore alimentare oppure completare l’asciugatura in forno. Con l’essiccatore è importante procedere in modo continuativo fino a raggiungere una completa asciugatura.
Perché si mette il sale sui pomodori prima di essiccarli?
Il sale serve a insaporire i pomodori e contribuisce anche a ridurre l’acqua disponibile nell’alimento, creando condizioni meno favorevoli alla crescita di alcuni microrganismi. Non sostituisce però una corretta e completa essiccazione.
Perché bisogna coprire i pomodori durante l’essiccazione?
La rete o il tulle permettono all’aria di circolare, proteggendo allo stesso tempo i pomodori da insetti e altri contaminanti. La copertura con una garza o una rete leggera è infatti tipica dei metodi tradizionali di essiccazione al sole.
Cosa fare se la sera c’è umidità?
Se l’aria diventa umida, soprattutto nelle ore serali, è preferibile ritirare i pomodori in un ambiente asciutto e rimetterli al sole il mattino seguente. L’umidità può rallentare l’essiccazione e favorire la formazione di muffe.
Quanto rendono i pomodori secchi?
La resa cambia molto in base alla varietà e alla quantità di acqua contenuta nei pomodori. Indicativamente, da 1 kg di pomodori freschi si può ottenere circa 100-160 g di pomodori secchi, ma il peso finale può variare in base al grado di essiccazione.
Come si conservano i pomodori secchi fatti in casa?
Io preferisco congelarli dopo averli fatti asciugare completamente, dividendoli in piccole quantità. In questo modo posso utilizzare soltanto quelli che mi servono. Il congelamento va fatto su un prodotto sano e ben asciutto: non serve a rendere sicuro un alimento già alterato.
Si possono conservare i pomodori secchi sott’olio?
Sì, i pomodori secchi sott’olio sono una preparazione tradizionale, ma una conserva domestica sott’olio richiede procedure precise per essere sicura. Non basta coprire i pomodori con l’olio e lasciarli a temperatura ambiente: il rischio botulino va preso seriamente.
Come utilizzare i pomodori secchi?
Sono ottimi per preparare antipasti, bruschette, panini, focacce, primi piatti, pesti, creme e insalate. Sono anche perfetti per arricchire ricette semplici con tutto il loro sapore concentrato.
Cosa fare se durante l’essiccazione piove o aumenta l’umidità?
Se durante l’essiccazione al sole arriva la pioggia o aumenta molto l’umidità, ritirate subito i pomodori per evitare che rimangano a lungo in un ambiente umido, favorendo così la formazione di muffe. Sistemateli quindi in un unico strato, senza mai sovrapporli, su una teglia rivestita con carta forno o sulle gratelle del forno e proseguite l’essiccazione in forno ventilato a 50 °C, lasciando lo sportello leggermente aperto per favorire la fuoriuscita dell’umidità. Continuate fino a quando saranno completamente asciutti.
Si possono fare i pomodori secchi al forno?
Sì, potete preparare i pomodori secchi anche al forno, soprattutto quando non avete la possibilità di essiccarli al sole o non disponete di un essiccatore. Sistemate i pomodori su una teglia rivestita con carta forno e lasciateli asciugare a 60°-70°, controllandoli di tanto in tanto fino a quando avranno perso tutta l’acqua in eccesso e raggiunto la consistenza desiderata, serviranno alcuni giorni.
I tempi possono variare molto in base alla varietà, alla dimensione e alla quantità di acqua contenuta nei pomodori.
Come far rinvenire i pomodori secchi?
Se avete conservato i pomodori secchi in freezer, potete utilizzare la quantità necessaria e lasciarla scongelare. Se invece utilizzate pomodori secchi particolarmente asciutti, potete farli rinvenire in acqua prima di impiegarli nelle vostre ricette, quindi asciugarli bene prima dell’utilizzo.
I pomodori secchi si possono conservare sott’olio?
Sì, i pomodori secchi vengono tradizionalmente conservati anche sott’olio, ma per le conserve domestiche è importante seguire procedure sicure. Non è sufficiente ricoprire i pomodori di olio e conservarli a temperatura ambiente, perché esiste il rischio di botulino. Per questo, nella mia ricetta preferisco congelarli e condirli soltanto quando devo consumarli.
I pomodori secchi si possono fare in padella?
Non è il metodo che utilizzo per questa ricetta. I pomodori secchi si ottengono attraverso un processo di disidratazione, tradizionalmente al sole oppure, in alternativa, con forno o essiccatore. La padella può essere utilizzata per altre preparazioni a base di pomodori secchi, ma non è il metodo tradizionale di essiccazione degli stessi.
Si possono conservare i pomodori essiccati in dispensa?
Sì, i pomodori essiccati al sole possono essere conservati in dispensa, ma non per periodi molto lunghi. Anche se ben asciutti, con il tempo possono perdere qualità e tendere a irrancidire; anche la conservazione in frigorifero non elimina completamente questo problema. Per questo, per una conservazione più pratica e prolungata, io preferisco congelarli: divideteli in piccole quantità, inseriteli in una busta per alimenti ben chiusa ermeticamente e riponeteli nel congelatore. In questo modo potrete utilizzare solo la quantità necessaria ogni volta.
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