Lievito madre ricetta antica della nanna. Ecco come si fa il lievito madre: creiamo insieme il lievito madre come lo facevano le nonne e poi prepariamo il Pane , il Panettone , la Colomba e tanto altro…
La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre o lievito madre, è un impasto di farina e acqua che sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, nell’aria, e nell’ambiente, sviluppa al suo interno una microflora autoctona in cui predominano batteri lattici, i quali nutrendosi i degli elementi presenti nella farina lavorata con l’acqua , crescono, si moltiplicano e in questo processo producono anidride carbonica, la quale intrappolata tra le maglie formate dal glutine, permette le lievitazione.
La pasta madre può essere prodotta in forma solida o in forma liquida (licoli), ognuno sceglierà con l’esperienza quale sia la migliore adatta a se, io in questa spiegazione, parlerò della pasta madre solida, con la quale ho acquisito negli anni una buona pratica.
Questo è un breve riassunto, una spiegazione semplice pratica e veloce, di quello che è la pasta madre in parole povere. Creare comunque una buona pasta madre non è un processo veloce, ma un procedimento che richiede cura e dedizione e un rinnovo di almeno una volta al giorno per i primi 20 giorni, questo allo scopo di equilibrare la microflora presente nella pasta inacidita, che all’inizio non è commestibile e può contenere agenti patogeni . Una volta ottenuta un buon lievito, occorrerà curarlo spesso e consentire che sia sempre bene in forza, magari rinnovandolo con farine forti come la 0, per utilizzarlo sempre al meglio e ottenere delle lievitazioni perfette, senza odore acido o gusto amaro.
Questi sono dei brevi accenni, ma seguendo il tutorial, troverete passo passo ogni informazione necessaria per ottenere un lievito perfetto e attivo.
Se siete pronti e volete cominciare questa avventura, partiamo insieme, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
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Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Come vi dicevo, il lievito madre, nasce grazie ad una fermentazione spontanea di acqua e farina quindi di norma non dovrebbero servire starter, noi per velocizzare i tempi aggiungeremo un cucchiaino di miele.
Se siete pronti ad iniziare questa avventura, prendete un barattolo trasparente e versatevi 60g di farina preferibilmente tipo 0 (molto nutriente per i lieviti) , 50 di acqua e un cucchiaino di miele. Mescolate benissimo, coprite con un telo e riponete per 24-36 ore, nella parte più calda della casa.
I tempi di 24-36 ore, indicano che non si possono dare valori precisi al processo di fermentazione, dipendendo questo da molti fattori, come e soprattutto la temperatura ambientale.
A fermentazione avvenuta, vedrete delle bollicine nell’impasto e sentirete un forte odore acidulo: il nostro lievito madre è nato, non ci resta che affrontare la sua crescita, consistente in una serie giornaliera di rinfreschi.
I rinfreschi continui, trasformeranno, equilibrandone la flora, il nostro composto orribile in meravigliosa e profumata pasta padre.
Da questo momento in poi dovrete procedere a dei rinfreschi consecutivi per almeno 15-20 giorni, ogni qual volta vedrete la pasta inacidita e piena di bollicine, quindi prendete 50g del centro del composto fermentato che si è formato, aggiungete 50g di farina e 25 g d’acqua.
Formate una palla e riponetela nel barattolo pulito, coperto da un telo.
A fermentazione avvenuta, le prime volte ci potrebbero volere uno o due giorni, private l’impasto della parte secca, prendetene 50g dal centro e procedete ad un altro rinfresco come sopra, il resto va gettato via.
Sempre le prime volte l’impasto tenderà solo ad inacidirsi e questo è buono, successivamente diventando sempre più maturo, oltre ad inacidire crescerà di volume (lieviterà) per poi sgonfiarsi di nuovo, rinnovate se potete (ma non è categorico) quando l’impasto è gonfio ed ancora elastico.
Ricordatevi, che ogni volta che rinnoverete il vostro lievito, le mani, il piano di lavoro, gli accessori che utilizzerete, dovranno essere sempre puliti, questo per evitare che le contaminazioni possano inizialmente inficiarne la riuscita e poi durante la sua vita, rovinarne l’equilibrio batterico.
Ripetete questi passaggi per ameno 15-20 giorni.
La pasta madre sarà pronta quando riuscirà a raddoppiare il suo volume in tre ore ad una temperatura di 26°/28°C e non avrà più un odore pungente di pasta inacidita.
Adesso potrete cominciare a fare pane, pizze o focacce, per creare invece lievitati delicati come le brioches o i panettoni, dovrete aspettare che la vostra pasta madre abbia almeno tre mesi e che sia stata continuamente curata.
Il primo mese dopo aver creato il lievito cercate di rinnovarlo tutti i giorni, mantenendolo a temperatura ambiente se non fa troppo caldo.
Successivamente basterà un rinfresco settimanale di mantenimento e la sua conservazione in frigo, ricordandovi però di rinnovarlo almeno due o tre volte consecutive prima di panificare, allo scopo di evitare pane dal gusto acido o amaro.
Io conservo in frigo sempre 200g di pasta madre, ritengo sia il minimo necessario per garantire al lievito un buon equilibrio biochimico, lo rinnovo tutto, metà lo uso e metà lo rimetto in frigo, chiuso in un barattolo pulito e trascorsa mezz’ora dalla chiusura dell’impasto.
Solitamente per 1kg di farina bastano 200g di lievito e 600g d’acqua.
Rinnovare significa: pesare la pasta madre, aggiungere uguale peso in farina e metà del peso in acqua, lavorare e aspettare il raddopio del volume prima di utilizzarlo. Fate comunque sempre i calcoli necessari per lasciarne un pezzo da parte che sarà il lievito da rinnovare la volta successiva.
Se comunque avete dubbi, contattatemi in pagina o su facebook, vi seguirò darò delucidazioni molto volentieri!!
Dosi variate per porzioni
