Panettone moderno di Massari.
Fare i grandi lievitati è decisamente la mia passione, ma prima di riuscire a sfornarne uno decente si è perso il conto delle uova sprecate e degli errori fatti, quindi se non doveste riuscirci, non demordete e riprovate. Non è facile all’inizio, ma pian piano prenderete la mano e riuscirete a sfornare panettoni con la stessa facilità con la quale sfornereste una ciambella. La ricetta di questo panettone è tratta dal libro di Massari e Zoia “Cresci”. Dato che nel libro le ricette sono trattate per grossissime quantità, ho dovuto riadattare le dosi ad una preparazione casalinga quindi i calcoli hanno subito dei leggeri arrotondamenti,ma la ricetta alla fine e quella. Vi prometto che se la seguirete passo passo non ci saranno problemi. Per iniziare un grande lievitato, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55. Il tempo è necessario per seguire una lievitazione che non vi aspetterà, quando dovrete iniziare il secondo impasto dovrete essere a casa e idem quando dovrete infornare, andare oltre la lievitazione vorrà dire sprecare tempo e lavoro. Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore. Quindi, se deciderete di impastare alla sera, potrete fare il primo rinfresco alle 12:00 , il secondo alle 15:00, il terzo alle 18:00 e impastare poi alle 21:00. Vi consiglio di fare il primo impasto di sera, per trovarlo poi pronto al mattino e infornare il panettone entro sera successiva. Quanto alla farina dovrete usare una buonissima farina di forza, con W e P/L molto alti, difficilmente la trovate in commercio, ma online troverete delle buone farine tecniche per grandi lievitati a prezzi molto accessibili. Riguardo alla pezzatura, ho fatto i calcoli per ottenere circa 1,2 kg d’impasto, questo perché in cottura l’impasto perderà il 10% circa del suo peso che dovremo quindi compensare, inoltre durante la lavorazione, soprattutto le prime volte, potreste perdere dell’impasto, quindi è meglio prepararne sempre un po’ di più. Ultima dritta, il panettone può essere consumato subito, ma sarebbe preferibile mangiarlo dopo un paio di giorni, quando cioè le sospensioni abbiano rilasciato il loro profumo. I grandi lievitati fatti con lievito madre inoltre, si conservano per anche un mese, basta farli asciugare all’aria per almeno dodici ore dopo averli sfornati e chiuderli in una busta per alimenti, magari spruzzata leggermente di alcol per dolci puro. Naturalmente più la freschezza si allontana più il sapore ne risente, io consiglierei di non andare oltre i 15 giorni.
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Ingredienti
1° impasto
2° Impasto
Glassa all’amaretto
Strumenti
Preparazione
Raccogliete nel boccale dell’impastatrice o della planetaria il burro morbido, lo zucchero, l’acqua a 20°C e la farina, lasciate incordare, quindi unite 1/3 dei tuorli.
Pian piano la consistenza dell’impasto cambierà e sembrerà stracciarsi, andate avanti, non demordete e continuate a far girare, aumentando i giri.
Occorreranno quindici minuti almeno, prima che l’impasto sia pronto. Quando la massa sarà setosa, elastica e omogenea , sarà cioè incordata, potrete procedere con i successivi inserimenti. Unite quindi il lievito madre, che deve essere rinnovato almeno per tre volte consecutive e ben maturo.
Quando il lievito madre sarà perfettamente assorbito dall’impasto, unite il resto dei tuorli e fate girare.
Quando l’impasto resterà attaccato al gancio della planetaria lasciando il cestello pulito e si presenterà lucido (ma non troppo, perché significherebbe che è stato lavorato troppo), avrete finito il primo impasto.
Rivoltate la massa su una spianatoia non infarinata, mettetene da parte una noce, e con l’aiuto di un tarocco pirlatelo.
Pirlate anche la noce d’impasto e riponetela in un bicchiere, vi servirà per controllare l’avanzamento della lievitazione.
Mettete a riposo la massa chiusa in una ciotola, insieme all’altro pezzo di pasta, dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore, fino a che non si presenterà triplicato. Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere l’impasto al caldo dentro il proprio forno lasciando la lucina accesa, ottenendo una temperatura di circa 26°C.
Glassa all’amaretto
Vi consiglio di preparare la glassa quando chiuderete il primo impasto. Frullate e riducete in polvere tutti gli ingredienti, poi unite gli albumi. Mettete a riposo in frigo fino al momento di utilizzarlo (si conserva comunque per parecchi giorni) .
2° impasto
Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consiglio, l’indomani mattina, se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete. Perché una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente. (Nel bicchiere, ecco la nocciolina d’impasto messa da parte per seguire la lievitazione).
Inserite l’impasto lievitato nella planetaria, aggiungete la farina e gli aromi e lasciate che vengano incorporati, occorreranno circa 18 minuti. A pasta liscia e incordata
procedete con gli altri ingredienti e unite lo zucchero e il miele.
Subito dopo unite 1/3 dei tuorli.
La massa prima si straccerà, poi riprenderà consistenza.
Solo quando l’impasto sarà perfettamente incordato (assolutamente non prima), potrete unire il sale e il resto dei tuorli e lasciando incordare nuovamente l’impasto.
Ad incordatura perfetta, non prima, aggiungete il burro, morbido ma non sciolto, tenendone da parte circa 15 g. Attendete che tutto torni ad incordare alla perfezione e unite l’acqua poco per volta, ma questa serve solo a regolare l’impasto, quindi potete anche decidere di non versarla tutta.
Quando l’impasto sarà perfetto, tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, formando quasi un velo, senza stracciarsi.
E’ il momento di unire il burro fuso che avevamo tolto dal totale, le scorze candite, il cedro e l’uvetta. Quest’ultima è stata prima ammollata per un paio d’ore e poi lasciata per una notte tra due fogli di carta assorbente per asciugare senza seccarsi nuovamente (quindi preparatela quando chiuderete il primo impasto).
Per incorporare meglio le sospensioni, rivoltate l’impasto sul piano di lavoro e tirate un paio di volte i lembi verso il centro, non utilizzate assolutamente farina.
Pirlate l’impasto e inseritelo in una ciotola, ponete la stessa in forno o in cella di lievitazione, a 26°/28° per un’ora affinché riprenda a lievitare.
Trascorsa l’ora, rivoltatelo sulla spianatoia e lasciate puntare all’aria per mezz’ora (ad onor del vero la ricetta non lo prevede, ma questo serve ad asciugare la pasta e dargli tensione prima della pirlatura finale).
Pezzate l’impasto, pirlatelo, fatelo puntare altri quindici minuti e poi ripetete la pirlatura, io ho fatto due panettoni da 1/2 kg.
Riponetelo nei pirottini e mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario.
Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il panettone sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno, potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 170°. Adesso potete decidere di glassare o meno il panettone.
Se glassate, mettete la ghiaccia all’amaretto in una sacca da pasticcere col beccuccio stretto, cospargete sul panettone, unite le mandorle intere e a scaglie e lo zucchero a velo.
Se non glassate, fate un incisione a croce con una lametta o un taglierino affilato, scarpate leggermente, inserite delle piccole noci di burro e richiudete i lembi.
Inserite in forno, con la teglia nel penultimo ripiano.
Le pazzature da 1 kg saranno cotte dopo 55 minuti a 170°,
quelle da 500 g, dopo 33 minuti alla stessa temperatura. In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 96° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura. Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.
Dosi variate per porzioni
la descrizione del procedimento manca di molte parti… peccato.
Scusami, non è colpa mia, è stato un errore del sistema, ma credo che adesso sia tutto a posto.