Panettone cioccolato e gianduia di Massari

Cominciamo con la pasta di nocciole, si trova in commercio, ma ho preferito farla in casa, tritando le nocciole

fino a quando hanno espulso l’olio e sono diventate una crema finissima, quasi liquida.

Per la pasta gianduia amara, non trovandola in commercio a prezzi accessibili, ho mischiato 60 g di pasta di nocciole a 20°di cacao amaro e a 20 g di olio di semi.

Per la glassa gianduia , che serve a ricoprire il panettone, frullate e riducete in polvere tutti gli ingredienti secchi, poi unite gli albumi. Mettete a riposo per qualche ora.Vi consiglio di preparare la glassa quando chiuderete il primo impasto.

Se la glassa vi sembrasse troppo densa, unite ancora qualche cucchiaino di albume. Se dovesse sembrarvi morbida, in frigo dopo il riposo si rapprenderà leggermente. Una glassa troppo secca tenderà a staccarsi, se troppo umida, invece, dopo qualche giorno tenderà a bagnarsi.

Pesate la pasta madre ben matura, prelevatela dal centro, evitando quella più secca della superficie. Preparate tutti gli ingredienti, siate precisi.

Lavorare nella planetaria acqua e zucchero a 22° e formare uno sciroppo.

Aggiungete la farina e il lievito madre e gli aromi.

A pasta formata aggiungere il burro.

Lavorate la pasta, ma attenzione a non farla diventare troppo lucida.

Aggiungete la pasta di nocciole.

Assorbita la pasta di nocciola, unite il resto dell’acqua e incordate bene.

Rivoltate l’impasto su una spianatoia, non usate farina, prelevate una noce di pasta e inseritela in un contenitore trasparente, segnate il livello della pasta che dovrà triplicare, questo vi servirà a seguire la lievitazione. Pirlate il resto dell’impasto e  inseritelo insieme al contenitore col pezzettino dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore o  fino a che non sia appunto triplicato (questo primo impasto non contiene tuorli, i quali ritardano la lievitazione, quindi potrebbe triplicare anche in meno tempo di quello indicato). Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere l’impasto al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura intorno ai 26°C.

2° Impasto.

Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consiglio, l’indomani mattina, se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete. Perché una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente. Attenzione in ogni caso a non fare passare di lievitazione l’impasto.

Sgonfiate la massa e mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo, oppure raffreddate gancio e cestello. E meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti. Prendete tutto il primo impasto, insieme al pezzettino messo da parte, aggiungete la farina e gli aromi lasciate incordare, inizialmente potreste unire la farina aiutandovi con le mani per non farla volare ovunque.

Occorreranno circa 15 minuti.

Aggiungete lo zucchero e 1/3 dei tuorli.

A pasta formata,

aggiungete un altro terzo dei tuorli e incordate benissimo.

Aggiungete la pasta gianduia.

A pasta perfettamente incordata, aggiungete il burro e fatelo assorbire e poi aggiungete l’ultimo terzo dei tuorli.

Unite la piccola parte di acqua, ma solo se serve per regolare l’impasto. Quando questo sarà perfetto, potremo dire che farà il velo e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi.

Possiamo unire le sospensioni, mi sono permessa di diminuire un pochino il peso originale del cioccolato.

Per incorporare meglio le sospensioni, rivoltate l’impasto sul piano di lavoro e tirate un paio di volte i lembi verso il centro, non utilizzate assolutamente farina.

Pirlate l’impasto e inseritelo in una ciotola, ponete la stessa in forno o in cella di lievitazione, a 26°/28° per un’ora affinché riprenda a lievitare.

Trascorsa l’ora, rivoltatelo sulla spianatoia e lasciate puntare all’aria per mezz’ora (ad onor del vero la ricetta non lo prevede, ma questo serve ad asciugare la pasta e dargli tensione prima della pirlatura finale).

Pezzate l’impasto, pirlatelo, fatelo puntare altri quindici minuti e poi ripetete la pirlatura, io ho fatto due panettoni da 1/2 kg.

Riponetelo nei pirottini e mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario.

Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il panettone sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno, potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 170°.  Adesso potete decidere di glassare o meno il panettone.

Se non glassate, fate un incisione a croce con una lametta o un taglierino affilato, scarpate leggermente, inserite delle piccole noci di burro e richiudete i lembi.

Inserite in forno, con la teglia nel penultimo ripiano.

Le pazzature da 1 kg saranno cotte dopo 55 minuti a 170°,

quelle da 500 g, dopo 33 minuti alla stessa temperatura. In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 96° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura. Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.