Nadalin di Massari.
Ho tratto questa ricetta dal libro del maestro Massari “Cresci”, ho dovuta un po’ interpretarla, ma alla fine il risultato è stato ottimo. Si tratta di un dolce che a mio parere è un ottimo compromesso tra panettone e pandoro e a dire il vero lo preferisco ad entrambi, dolce di origine e tradizione veronese, come spiega il maestro, si offre per le festività natalizie e vuole ricordare la stella che accompagnò i Magi alla grotta. Il lieve aroma di limone, arricchito da una glassa croccante impreziosita dai pinoli, vi regala un dolce che vi cocccolerà e vi farà innamorare.
Per iniziare un grande lievitato, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55. Il tempo è necessario per seguire una lievitazione che non vi aspetterà, quando dovrete iniziare il secondo impasto dovrete essere a casa e idem quando dovrete infornare, andare oltre la lievitazione vorrà dire sprecare tempo e lavoro.
Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore. Quindi, se deciderete di impastare alla sera, potrete fare il primo rinfresco alle 12:00 , il secondo alle 15:00, il terzo alle 18:00 e impastare poi alle 21:00. Vi consiglio di fare il primo impasto di sera, per trovarlo poi pronto al mattino e infornare il panettone entro sera successiva.
Quanto alla farina dovrete usare una buonissima farina di forza, con W e P/L molto alti, difficilmente la trovate in commercio, ma online troverete delle buone farine tecniche per grandi lievitati a prezzi molto accessibili.
Riguardo alla pezzatura, ho fatto i calcoli per ottenere circa 1,2 kg d’impasto, questo perché in cottura l’impasto perderà il 10% circa del suo peso che dovremo quindi compensare, inoltre durante la lavorazione, soprattutto le prime volte, potreste perdere dell’impasto, quindi è meglio prepararne sempre un po’ di più.
Riguardo la durata del dolce, Massari non da indicazioni, io ritengo per almeno dieci giorni si conservi abbastanza bene chiuso in una busta per alimenti.
Ingredienti
Primo impasto
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350 g Farina 00 (W350 P/L 55)
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140 g Acqua
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70 g Zucchero
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70 g Lievito madre (Ben maturo e in forza)
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70 g Burro (Di buona qualità)
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35 g tuorlo
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35 g Malto
Secondo impasto
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70 g Farina (W350 P/L 55)
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140 g Burro
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80 g Uova intere
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135 g Zucchero
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20 g Miele
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15 g Burro di cacao
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5 g Sale
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Buccia grattugiata di un verdello
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1 bustina Vanillina (O i semi di una bacca di vaniglia)
Per la glassa
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175 g Zucchero
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45 g Mandorle (Con la buccioa)
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10 g Mandorle armelline
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7 g Farina di mais fioretto (Farina per polenta)
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10 g Amido di mais (maizena)
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65 g Albumi
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q.b. Pinoli
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q.b. Mandorle
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q.b. Zucchero a velo
Preparazione
Primo impasto
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Sciogliete acqua e zucchero a circa 22° , fate uno sciroppo.
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Riunite nella ciotola della planetaria, lo sciroppo, la farina e il malto e la pasta madre.
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Quando il tutto comincia a incordare unite il burro e le uova.
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Impastate fini ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e che resti tutto attaccato al gancio, lasciando la ciotola della planetaria pulita. Tutto il procedimento non dovrebbe durare più di 25 minuti
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Rivoltate l’impasto su una spianatoia non infarinata, mettetene da parte una noce e con l’aiuto di un tarocco pirlatelo. (Questa foto e la seguernte riguardano un altro impasto, ma il procedimento è uguale).
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Pirlate anche la noce d’impasto e riponetela in un bicchiere, vi servirà per controllare l’avanzamento della lievitazione. Mettete a riposo la massa chiusa in una ciotola, insieme all’altro pezzo di pasta, dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore, fino a che non sia triplicato. Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere l’impasto al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura intorno ai 26°C.
Secondo impasto
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Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consiglio, l’indomani mattina, se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete. Perché una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.
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Sgonfiate l’impasto, mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo, oppure raffreddate gancio e cestello. E meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti. Prendete tutto il primo impasto, aggiungete la farina e gli aromi, quindi la vanillina e la scorze di limone grattugita, lasciate incordare (inizialmente unite la farina aiutandovi con le mani per non trovare farina ovunque), almeno per dieci o quindici minuti.
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Lavorato per almeno 15 minuti, l’impasto deve diventare asciutto, aggiungete quindi una parte dello zucchero, il miele, il sale e fate asciugare l’impasto, fatelo cioè diventare liscio, setoso e incordato.
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Incorporate le uova, fate assorbire e poi unite il burro emulsionato con il resto dello zucchero e il burro di cacao grattugiato.
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Fate incordare il tutto molto bene.
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Quindi rivoltate su un piano da lavoro, l’impasto sarà perfetto quando potremo dire che farà il velo e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi.
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Fate puntare, cioè asciugare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora, questo servirà a dargli tenacia.
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Pesate la pasta, pirlatela, riponetela nell’apposito stampo e mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario..
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Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il panettone sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno, potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 170°.
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Per glassare, mettete la ghiaccia in una sacca da pasticcere col beccuccio stretto, cospargete il panettone, unite le mandorle tritate al coltello, i pinoli e e lo zucchero a velo.
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Inserite in forno, con la teglia nel penultimo ripiano.
Le pezzature da 1 kg saranno cotte dopo 60 minuti a 160°,
In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 96° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura. Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore. (Nel libro questo passaggio non è menzionato, io ho preferito farlo)
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Guarda pure:
Panettone cioccolato e gianduia di Massari;
Per la glssa
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Vi consiglio di preparare la glassa quando chiuderete il primo impasto. Frullate e riducete in polvere tutti gli ingredienti, poi unite gli albumi. Mettete a riposo per qualche ora.Se la glassa vi sembrasse troppo densa, unite ancora qualche cucchiaino di albume. Se dovesse sembrarvi morbida, in frigo dopo il riposo si rapprenderà leggermente. Una glassa troppo secca tenderà a staccarsi, se troppo umida, invece, dopo qualche giorno tenderà a bagnarsi.
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Servite il dolce cosparso di zucchero a velo.
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Questa è la fetta.
Complimenti per la tua ricetta! È chiara, completa e precisa. Ho bisogno solo di un chiarimento: prima di mettere l’impasto nello stampo dici di pesarlo. In che senso? Io avevo capito che tutto quell’impasto è da usare per un dolce… Quanto se ne deve mettere eventualmente in uno stampo a stella?
Grazie!