Panettone vecchia Milano di Massari

Panettone vecchia Milano di Massari.
Ho tratto questa ricetta dal libro del maestro Massari “Cresci”, ho dovuta un po’ interpretarla e realizzarla alla luce della mia esperienza con i grandi lievitati, ma alla fine il risultato è stato eccezionale ed ho sfornato un panettone alto, soffice e leggero, dal gusto unico.
Si tratta di un grande lievitato che non prevede farina al secondo impasto, la quantità di sale è minore rispetto ad un normale panettone,  le scorze e il cedro canditi sono in anche questi in quantità minori, di contro è invece ricchissimo di aromi  e molto, molto delicato.
Prima di andare alla ricetta ecco qualche informazione indispensabile per procedere alla sua preparazione:
-Per iniziare un grande lievitato, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55. Il tempo è necessario per seguire una lievitazione che non vi aspetterà, quando dovrete iniziare il secondo impasto dovrete essere a casa e idem quando dovrete infornare, andare oltre la lievitazione vorrà dire sprecare tempo e lavoro.
-Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore. Quindi, se deciderete di impastare alla sera, potrete fare il primo rinfresco alle 12:00 , il secondo alle 15:00, il terzo alle 18:00 e impastare poi alle 21:00. Vi consiglio di fare il primo impasto di sera, per trovarlo poi pronto al mattino e infornare il panettone entro sera successiva.
-Quanto alla farina dovrete usare una buonissima farina di forza, con W e P/L molto alti, difficilmente la trovate in commercio, ma online troverete delle buone farine tecniche per grandi lievitati a prezzi molto accessibili.
-Riguardo alla pezzatura, ho fatto i calcoli per ottenere circa 1,1 kg d’impasto, questo perché in cottura l’impasto perderà il 10% circa del suo  peso che dovremo quindi compensare.
-Ultima dritta, il panettone può essere consumato subito, ma sarebbe preferibile mangiarlo dopo un paio di giorni, quando cioè le sospensioni abbiano rilasciato il loro profumo. I grandi lievitati fatti con lievito madre inoltre, si conservano per anche un mese, basta farli asciugare all’aria per almeno dodici ore dopo averli sfornati e chiuderli in una busta per alimenti, magari spruzzata leggermente di alcol per dolci puro. Naturalmente più la freschezza si allontana più il sapore ne risente, io consiglierei di non andare oltre i 15 giorni.
Adesso siamo pronti a partire, quindi coraggio e mettiamo le mani in pasta!

Panettone vecchia Milano di Massari
  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoAlto
  • Tempo di preparazione1 Giorno
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni1 kg
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Primo impasto

  • 100 gLievito madre
  • 63 gZucchero
  • 2 gMalto (o miele)
  • 110 gAcqua
  • 50 gtuorlo
  • 63 gBurro (a temperatura ambiente)
  • 252 gFarina(W 360 P/L 55 ) (farina forte adatta a lunghe lievitazini)

Secondo impasto

  • 3 gSale
  • 3 gPasta d’arancio (ho sostituito con canditi tritati finemente)
  • 22 gPasta di mandarino candita (ho sostituito con scorze di mandarino candite, finemente tritate)
  • gAroma panettone (io l’ho omesso)
  • q.b.Bacca di vaniglia (io un cucchiaino di essenza)
  • 63 gZucchero
  • 50 gtuorlo
  • 70 gBurro (a temperatura ambiente)
  • 30 gAcqua
  • 150 gUvetta
  • 30 gArancia candita
  • 30 gCedro

Preparazione

Primo impasto

  1. Pesate tutti gli ingredienti e siate precisi. Impastare insieme il malto, l’acqua, la farina e la paste madre; dopo 15 minuti, a pasta formata unire i tuorli, lasciare incordare e poi


  2. aggiungere il burro
    Impastate fini ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e che resti tutto attaccato al gancio, lasciando la ciotola della planetaria pulita. Tutto il procedimento non dovrebbe durare più di 25 minuti.
    Rivoltate quindi il tutto su una spianatoia non infarinata, mettetene da parte una noce e con l’aiuto di un tarocco pirlatelo.

    Pirlate anche la noce d’impasto e riponete in un bicchiere, vi servirà per controllare l’avanzamento della lievitazione. 
    Ponete a riposo la massa chiusa in una ciotola, insieme all’altro pezzo di pasta, dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore, fino a che non sia triplicato.
    Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere la pasta al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura intorno ai 26°C

Secondo impasto

  1. Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consigliato, l’indomani mattina, se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete; una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.


  2. Come accennato, questo panettone non prevede l’utilizzo di altra farina al secondo impasto, quindi procederemo ad aggiungere progressivamente gli altri ingredienti, ponendo maggiore attenzione a non perdere mai la corda dell’impasto.
    Sgonfiate l’impasto, mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo, oppure raffreddate gancio e cestello. E meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti. Prendete tutto il primo impasto, unite il sale e gli aromi, comprese le paste d’agrumi.
    Lavorate a velocità media per circa 20 minuti, a massa liscia e setosa unite lo zucchero e metà dei tuorli,

  3. a pasta formata unite il burro e poi i restanti tuorli. Regolate l’impasto con l’acqua, io ne ho messi circa15g, poi a pasta perfetta, quando cioè tirandone un lembo si formerà un velo, potete unire 20g di burro fuso tolto dal totale, le scorze candite, il cedro e l’uvetta.  Quest’ultima ammollata per un paio d’ore e poi lasciata per una notte tra due fogli di carta assorbente per asciugare senza seccarsi , (quindi preparatela quando chiuderete il primo impasto).
    Per incorporare meglio le sospensioni, rivoltate l’impasto sul piano di lavoro e tirate un paio di volte i lembi verso il centro, non utilizzate assolutamente farina.

  4. Pirlate l’impasto poggiatelo su una teglia larga e ponete la stessa in forno o in cella di lievitazione, a 26°/28° per un’ora affinché riprenda a lievitare e nel contempo si asciughi; fase indispensabile per ottenere una buona crescite dal panettone.
    Trascorsa l’ora, rivoltatelo sulla spianatoia e lasciate puntare all’aria per mezz’ora (ad onor del vero la ricetta non lo prevede, ma questo serve ad asciugare ancora di più la pasta e dargli tensione prima della pirlatura finale).
    Pezzate l’impasto, pirlatelo, fatelo puntare altri quindici minuti e poi ripetete la pirlatura, riponetelo nello stampo e mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario.

  5. Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il panettone sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno, potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 170°
    Fate un incisione a croce con una lametta o un taglierino affilato, scarpate leggermente, inserite delle piccole noci di burro e richiudete i lembi, infornate.

  6. Le pazzature da 1 kg saranno cotte dopo 55 minuti a 170°,
    quelle da 500 g, dopo 33 minuti alla stessa temperatura. In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 94° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura. Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.
    Trascorse le due ore, lasciate asciugare per 8 ore all’aria quindi imbustate.

  7. Panettone vecchia Milano di Massari

Note

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Pubblicato da ilcaldosaporedelsud

Salve, mi chiamo Fernanda, sono siciliana di Catania e sono nata nel 1980. Ho uno splendida brigata composta da mio marito e tre meravigliosi figli. Quando mi annoio o sono triste non perdo tempo, faccio le svolte alle maniche e poi di corsa in cucina a preparare qualcosa di buono e sfizioso. Nel mio blog troverete un ampia varietà di ricette, dalle più semplici alle più elaborate, dalle più golose a quelle più giornaliere per approntare un pasto in maniera semplice, pratica e gustosa, ma troverete anche ricette light per quando occorre rimettersi in forma... Insomma, un diario di cucina adatto ad ogni esigenza, che aspettate allora? Andiamo in cucina e prepariamo insieme qualcosa di buono!!

2 Risposte a “Panettone vecchia Milano di Massari”

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