Panettone vecchia Milano di Massari

Pesate tutti gli ingredienti e siate precisi. Impastare insieme il malto, l’acqua, la farina e la paste madre; dopo 15 minuti, a pasta formata unire i tuorli, lasciare incordare e poi

aggiungere il burro
Impastate fini ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e che resti tutto attaccato al gancio, lasciando la ciotola della planetaria pulita. Tutto il procedimento non dovrebbe durare più di 25 minuti.
Rivoltate quindi il tutto su una spianatoia non infarinata, mettetene da parte una noce e con l’aiuto di un tarocco pirlatelo.

Pirlate anche la noce d’impasto e riponete in un bicchiere, vi servirà per controllare l’avanzamento della lievitazione. 
Ponete a riposo la massa chiusa in una ciotola, insieme all’altro pezzo di pasta, dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore, fino a che non sia triplicato.
Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere la pasta al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura intorno ai 26°C

Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consigliato, l’indomani mattina, se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata, ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete; una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Come accennato, questo panettone non prevede l’utilizzo di altra farina al secondo impasto, quindi procederemo ad aggiungere progressivamente gli altri ingredienti, ponendo maggiore attenzione a non perdere mai la corda dell’impasto.
Sgonfiate l’impasto, mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo, oppure raffreddate gancio e cestello. E meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti. Prendete tutto il primo impasto, unite il sale e gli aromi, comprese le paste d’agrumi.
Lavorate a velocità media per circa 20 minuti, a massa liscia e setosa unite lo zucchero e metà dei tuorli,

a pasta formata unite il burro e poi i restanti tuorli. Regolate l’impasto con l’acqua, io ne ho messi circa15g, poi a pasta perfetta, quando cioè tirandone un lembo si formerà un velo, potete unire 20g di burro fuso tolto dal totale, le scorze candite, il cedro e l’uvetta.  Quest’ultima ammollata per un paio d’ore e poi lasciata per una notte tra due fogli di carta assorbente per asciugare senza seccarsi , (quindi preparatela quando chiuderete il primo impasto).
Per incorporare meglio le sospensioni, rivoltate l’impasto sul piano di lavoro e tirate un paio di volte i lembi verso il centro, non utilizzate assolutamente farina.

Pirlate l’impasto poggiatelo su una teglia larga e ponete la stessa in forno o in cella di lievitazione, a 26°/28° per un’ora affinché riprenda a lievitare e nel contempo si asciughi; fase indispensabile per ottenere una buona crescite dal panettone.
Trascorsa l’ora, rivoltatelo sulla spianatoia e lasciate puntare all’aria per mezz’ora (ad onor del vero la ricetta non lo prevede, ma questo serve ad asciugare ancora di più la pasta e dargli tensione prima della pirlatura finale).
Pezzate l’impasto, pirlatelo, fatelo puntare altri quindici minuti e poi ripetete la pirlatura, riponetelo nello stampo e mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario.

Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il panettone sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno, potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 170°
Fate un incisione a croce con una lametta o un taglierino affilato, scarpate leggermente, inserite delle piccole noci di burro e richiudete i lembi, infornate.

Le pazzature da 1 kg saranno cotte dopo 55 minuti a 170°,
quelle da 500 g, dopo 33 minuti alla stessa temperatura. In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 94° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura. Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno.
Trascorse le due ore, lasciate asciugare per 8 ore all’aria quindi imbustate.

Ho lavorato tutto con la mia planetaria kitchenaid con la quale mi trovo benissimo, se volete dare un’occhiata ecco il link: KitchenAid 5K45SSEWH robot da cucina classico, 10 velocità, 4.3 L, Bianco.

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