Colomba pasquale di Massari.
Come ho già scritto altre volte preparare i grandi lievitati è la mia passione ma sono riuscita a sfornarne uno decente dopo vari tentativi falliti. Nelle mie ricette, cerco di essere quanto più chiara possibile per evitare che succeda anche a voi, ma se malauguratamente qualche problema o qualche insidia dovesse frapporsi fra voi e il vostro lievitato, non demordete, con l’esperienza riuscirete a sfornare dolci degni della miglior pasticceria!
La ricetta di questo lievitato è tratta dal libro di Massari e Zoia “Cresci”, ormai su internet non mancano informazioni su come fare un grande lievitato e io ho voluto aggiungere al coro la mia interpretazione della ricetta di un grande maestro. Dato che nel libro le ricette sono trattate per grossissime quantità, ho dovuto riadattare le dosi ad una preparazione casalinga quindi i calcoli hanno subito dei leggeri arrotondamenti, ma la ricetta alla fine e quella.
Vi prometto che se la seguirete passo passo non ci saranno problemi.
Per iniziare un grande lievitato, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55. Il tempo è necessario per seguire una lievitazione che non vi aspetterà, quando dovrete iniziare il secondo impasto dovrete essere a casa e idem quando dovrete infornare, andare oltre la lievitazione vorrà dire sprecare tempo e lavoro.
Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore.
Quindi, se deciderete di impastare alla sera, potrete fare il primo rinfresco alle 12:00 , il secondo alle 15:00, il terzo alle 18:00 e impastare poi alle 21:00. Vi consiglio di fare il primo impasto di sera, per trovarlo poi pronto al mattino e infornare il panettone entro sera successiva.
Quanto alla farina dovrete usare una buonissima farina di forza, con W e P/L molto alti, difficilmente la trovate in commercio, ma online troverete delle buone farine tecniche per grandi lievitati a prezzi molto accessibili.
Riguardo alla pezzatura, ho fatto i calcoli per ottenere circa 1,2 kg d’impasto, questo perché in cottura l’impasto perderà il 10% circa del suo peso che dovremo quindi compensare, inoltre durante la lavorazione, soprattutto le prime volte, potreste perdere dell’impasto, quindi è meglio prepararne sempre un po’ di più.
Ultima dritta, un grande lievitato può essere consumato subito, ma sarebbe preferibile mangiarlo dopo un paio di giorni, quando cioè le sospensioni abbiano rilasciato il loro profumo. I grandi lievitati fatti con lievito madre inoltre, si conservano per anche un mese, basta farli asciugare all’aria per almeno dodici ore dopo averli sfornati e chiuderli in una busta per alimenti, magari spruzzata leggermente di alcol per dolci puro. Naturalmente più la freschezza si allontana più il sapore ne risente, io consiglierei di non andare oltre i 15 giorni.
- DifficoltàMolto difficile
- CostoAlto
- Tempo di preparazione1 Giorno
- Tempo di cottura55 Minuti
- Porzioni1 kg di prodotto finito
- CucinaItaliana
Ingredienti
1° impasto
- 70 gLievito madre
- 100 gAcqua
- 100 gZucchero
- 70 gtuorlo
- 260 gFarina 0 ((W 360 P/L 55 ))
- 75 gBurro (Morbido)
2° impasto
- 65 gFarina ((W 360 P/L 55 ))
- semi 1/2 di bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)
- 1/2 fiala aroma arancia (io non l’ho messa)
- 45 gZucchero
- 20 gMiele
- 70 gtuorlo
- 110 gBurro (morbido)
- 5 gSale
- 50 gAcqua
- 200 gScorza d’arancia canditi (a cubetti)
Per la glassaall’amaretto
- 25 gMandorle armelline
- 15 gMandorle dolci
- 10 gNocciole
- 80 gZucchero
- 2 gCacao amaro in polvere
- 5 gFarina di mais (o per polenta)
- 5 gFecola di patate
- 40 gAlbumi
Per la finitura
- q.b.Mandorle
- q.b.Granella di zucchero
- q.b.Zucchero a velo
Preparazione
Montate la frusta e lavorate nella planetaria acqua e zucchero a 22° fino formare uno sciroppo.
Montate il gancio ad uncino, aggiungete allo sciroppo la farina e il lievito madre e lavorate la pasta con la planetaria per almeno 15 minuti, non abbiate fretta, a massa formata e incordata unite i tuorli.
Lasciate che si assorbano e aggiungete il burro a temperatura ambiente, lasciate incordare nuovamente.
Ripeto: non abbiate fretta tra un inserimento e l’altro e non perdete mai l’incordatura della pasta.
A pasta formata rivoltate tutto su una spianatoia.
Non usate farina, prelevate una noce di pasta pirlatela e inseritela in un contenitore trasparente, segnate il livello della pasta che dovrà triplicare, questo vi servirà a seguire la lievitazione.
Pirlate anche il resto dell’impasto e inseritelo insieme al contenitore col pezzettino dentro una cella di lievitazione a 26°/ 28° gradi per almeno dieci o dodici ore o fino a che non sia appunto triplicato .
Naturalmente, chi non avesse una stufa di lievitazione, può mettere l’impasto al caldo dentro il proprio forno, lasciando la lucina accesa, otterrà così una temperatura intorno ai 26°C.
2° Impasto.
Se avete chiuso l’impasto la sera prima, come consiglio, l’indomani mattina , se tutto è andato bene, troverete la massa triplicata (foto 12), ma poiché non parliamo di scienza esatta, se ci fossero ritardi, aspettate, non procedete: una lievitazione insufficiente, farà ritardare le successive lievitazioni per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente. Attenzione in ogni caso a non fare passare di lievitazione l’impasto.
Sgonfiate la massa e mettetelo a raffreddare una decina di minuti in frigo, oppure raffreddate gancio e cestello: è meglio partire da una massa non troppo calda per procedere agli inserimenti.
Prendete tutto il primo impasto, insieme al pezzettino messo da parte, mettete tutto nel cestello della planetaria, aggiungete la farina, gli aromi e lasciate incordare (inizialmente potreste unire la farina aiutandovi con le mani per non farla volare ovunque).
Occorreranno circa 15 minuti per avere una massa formata (foto 13).
Unite adesso lo zucchero, il miele e gli aromi, lasciate che l’impasto si riformi perché dopo quest’aggiunta la pasta diventerà appiccicosa e poi unite 1/3 dei tuorli.
La massa prima si straccerà, poi riprenderà consistenza.
A pasta formata, non prima aggiungete il resto dei tuorli, il sale e lasciate incordare benissimo (foto 17).
Ad incordatura avvenuta, non prima, aggiungete il burro, morbido ma non sciolto, aspettate che tutto torni ad incordare alla perfezione e unite l’acqua poco per volta, questa serve a regolare l’impasto, quindi potete anche decidere di non versarla tutta.
Quando l’impasto sarà pronto, potremo dire che farà il velo e tirandone un lembo questo si stirerà come un lenzuolo, senza stracciarsi.
Per incorporare meglio le sospensioni, rivoltate l’impasto sul piano di lavoro, allargatelo , spargete i canditi e attraverso dei giri pieghe cercate di distribuirli uniformemente. Non usate assolutamente farina.
Pirlate l’impasto, dividetelo in due parti uguali, pirlatelo nuovamente e posizionatelo su una teglia che riporrete in forno o in cella di lievitazione a 26°/28° per un’ora affinché riprenda a lievitare e asciughi leggermente.
Riprendete i panetti, pirlateli ancora e poi formate due filoni che formeranno corpo e ali della colomba. Mettete a lievitare in forno o in cella di lievitazione per il tempo necessario. Dopo 6/8 ore a 26°/28° l’impasto dovrebbe essere lievitato, quando il lievitato sarà arrivato ad 1cm dal bordo o poco meno potrete infornare, quindi preriscaldate il forno a 170°.
Versate la ghiaccia all’ amaretto in una sacca da pasticcere col beccuccio stretto, cospargetela colomba, unite le mandorle, la granella e lo zucchero a velo. Inserite in forno, con la teglia nel penultimo ripiano. Le pazzature da 1 kg saranno cotte dopo 55 minuti a 170°, quelle da 500 g, dopo 33 minuti alla stessa temperatura. In ogni caso, fa testo la temperatura al cuore, che non deve superare i 96° C, procuratevi quindi un termometro a sonda per poter valutare la temperatura. Non appena sfornati, infilzate con dei ferri, anche quelli da lana, e capovolgete immediatamente, tenete in questa posizione per due ore almeno. Trascorse 12 ore all’aria, potrete imbustare.
Glassa all’amaretto
Vi consiglio di preparare la glassa quando chiuderete il primo impasto. Frullate e riducete in polvere tutti gli ingredienti, poi unite gli albumi e date ancora qualche colpo di mixer per amalgamare bene bene. Mettete a riposo per qualche ora. Se la glassa vi sembrasse troppo densa, unite ancora qualche cucchiaino di albume. Se dovesse sembrarvi morbida, in frigo dopo il riposo si rapprenderà leggermente. Una glassa troppo secca tenderà a staccarsi, se troppo umida, invece, dopo qualche giorno tenderà a bagnarsi.
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Salve quale’ la quantità di BIGA necessaria per sostituire il lievito madre? Ringrazio in anticipo.
stessa quantità
Ma la farina del secondo impasto è sempre W360
si