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Croissant sfogliati e pain ou chocolate con lievito madre

Croissant sfogliati e pain ou chocolate con lievito madre, deliziosi e fragranti come quelli del bar! Armatevi di pazienza, cominciate magari il sabato mattina per avere dei fantastici croissant la domenica a colazione!

Sono un po’ laboriosi, magari le prime volte incontrerete qualche difficoltà, ma leggete attentamente la ricetta e non ci saranno problemi…se poi i tempi sono troppo lunghi per le vostre esigenze, date un’occhiata alla ricetta dei Croissant sfogliati con lievito di birra.

Croissant sfogliati e pain ou chocolate con lievito madre
  • Preparazione: 18 Ore
  • Cottura: 20 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 40 pezzi
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • Farina manitoba o (farina tipo 0) 1 kg
  • Zucchero 150 g
  • Burro 80 g
  • tuorlo 75 g
  • Acqua 400 g
  • Latte intero 100 g
  • Sale 15 g
  • Lievito madre (ben maturo e rinnovato almeno 2 volte) 200 g
  • Vanillina 1 bustina
  • Scorza d'arancia (candita tritata finemente) 50 g
  • Miele 1 cucchiaino
  • Burro (per la sfogliatura) 700 g

Preparazione

  1. Prepariamo il PASTELLO.

    Rinnovate il lievito madre e aspettate che giunga a maturazione, deve quindi almeno raddoppiare. Prelevatene 300 gr e scioglietelo il più possibile con 350ml acqua (foto2).

    Aggiungete quindi 500 gr di farina, impastate grossolanamente (foto 4) e coprite la ciotola lasciando riposare l’impasto per mezz’ora.

    Trascorso il tempo riprendete la ciotola e gradatamente inserite il resto dei liquidi, qualche cucchiaio di farina e fate assorbire, procedete pian piano unendo lo zucchero e ancora farina, i tuorli e altra farina, proseguite così fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Lavorate l’impasto fino d ottenere una massa liscia setosa e incordata (foto 7 e 8). Prelevate la massa, pirlatela (foto 8) e inseritela in un contenitore ben chiuso o ricoperto di pellicola (foto 9), posizionate in frigo per circa due o tre ore o almeno fino a che non sia ben fredda.

  2. Prepariamo il PANETTO.

    Chiuso l’impasto e posizionato in frigo, dedichiamoci al burro per la sfogliatura. Il burro dovrà essere lasciato a temperatura ambiente sin da qualche ora prima di preparare la pasta. Quindi prendiamolo, disponiamolo su della carta forno e ricopriamolo con un altro foglio, appiattiamolo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa 40×30 cm e spessa circa 0,5 cm. Riponiamo la sfoglia in frigo per il tempo necessario.

    Andiamo alla .

    Trascorso il tempo di riposo della pasta riprendiamola e stendiamola di un rettangolo 60 x40 cm. Prendiamo la sfoglia di burro che a questo punto dovrebbe essere ben soda. Posizioniamola al centro della pasta stesa (foto 13).

  3. Chiudiamo i bordi come ad impacchettare il burro, cercando di essere quanto più precisi possibile (foto 14 e 15). Prendiamo il rettangolo ottenuto e allunghiamolo col mattarello  (foto 16). Procediamo con il primo giro di pieghe (foto 17, 18 , 19).

  4. Riponiamo il panetto in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo ristendiamo il panetto, mantenendo il lato corto verso di noi e facciamo un’altra serie di pieghe a tre (foto 19, 20, 21). Riponiamo in frigo per ancora mezz’ora e poi facciamo l’ultima serie di pieghe a tre. Sigilliamo il panetto con pellicola (foto 22) e riponiamo in frigo per circa 8 ore.

  5. Trascorse le sei ore, riprendiamo il panetto e procediamo alla formatura dei nostri dolci. Dividiamo il panetto a metà ( foto 24, sezione del panetto con sfogliatura ben visibile), stendiamo una lunga striscia alta 20 cm e spessa circa 0,5 cm, lunga della misura che viene, lasciate riposare la pasta, che tenderà a restringersi per 10 minuti, quindi stiratela ancora.

  6. Con una rondella liscia o un cutter ritagliate dei triangoli con la base di circa 12 cm e fate su quest’ultima una piccola incisione di 1,5 cm. Vedi foto sopra. Potete decidere di farcire i cornetti subito o di farlo da  cotti quando saranno freddi, in quest’ultimo caso non è necessario fare la piccola incisione alla base.

    Io ho messo un cucchiaio di crema spalmabile alle nocciole e ho chiuso i cornetti arrotolandoli dalla parte larga fino  al vertice del triangolo.

  7. Oltre ai cornetti ho preparato dei deliziosi pain ou chocolat, in questo caso, dopo aver steso la pasta dello spessore di 0,5 cm ma della lunghezza di 25 cm, ricavate dei nastri larghi 8/9 cm. Poggiate sulla base del lato corto un rettangolo di cioccolata fondente e arrotolate la pasta su se stessa,

  8. il primo giro dovrà aderire al cioccolato, poi arrotolate la pasta mantenendovi larghi, non stringete quindi il rotolo su se stesso.

  9. Infine con la pasta avanzata ho preparato queste coroncine, ho ricavato dei rettangoli che ho sovrapposto, tra un rettangolo e l’altro ho inserito zucchero e scorza d’arancia,  ho tagliato il panetto in strisce di 1cm, ho attorcigliato e poi chiuso a cerchio.

  10. Croissant sfogliati e pain ou chocolate

    Mettete a lievitare i croissant a 28° fino al raddoppio, se non aveste una cella di lievitazione, riponeteli in forno con la luce accesa, otterrete una temperatura di 26° circa. I tempi di lievitazione sono indicativi perché dipendono dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura esterna, i miei hanno impiegato circa dieci ore a raddoppiare.

    Trascorse le ore di lievitazione spennellateli  con uovo e latte sbattuti insieme e se volete ricoprite di granella di zucchero o di pistacchi eInfornate a 180° per 15 /20 minuti, fate raffreddare su una gratella e buon appetito.

  11. Croissant sfogliati e pain ou chocolate

    Recentemente ho rifatto i croissant, volevo cambiare le foto dell’anteprima e ho pensato che mi sarebbe piaciuto fare quelli bicolor, quindi se volete farli anche voi ecco come fare.

    Prendete 350g d’impasto dal PASTELLO, lavoratelo insieme a 30g di cacao amaro in polvere e ad un cucchiaino di zucchero e due cucchiai di latte, ottenuto un impasto liscio, omogeneo e incordato, pirlatelo e mettetelo da parte.

    Preparate il panetto, ma invece di utilizzare 700g di burro, utilizzatene 600.

    Con il resto del pastello e del panetto, fate la sfogliatura come ho spiegato sopra e riponete in frigo.

    Trascorse le ore del riposo, stendete la sfoglia come detto sopra, formando le due strisce, dividete il panetto a cacao in due parti e tirate altrettante strisce delle stesse misure delle precedenti.

    Sovrapponete ogni parte al cacao su una bianca, stirate col mattarello e lasciate riposare dieci minuti, quindi stirate ancora tagliate i triangoli e procedete come sopra, ricordando che la parte al cacao, quando li arrotolerete deve stare sotto, come nella foto.

     

  12. Croissant sfogliati e pain ou chocolate con lievito madre

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    Se questa ricetta ti è piaciuta, guarda pure:

    Croissant sfogliati.

  13. Croissant alla nutella

Note

Preparare i croissant a temperature fresche sarebbe l’ideale, lo sconsiglio in estate, il caldo è un nemico della pasta sfogliata.

Infine, se 40 pezzi dovessero essere troppi dimezzate la dose, oppure una volta formati disponeteli su un vassoio e congelateli. Quando saranno duri, potrete conservarli in una busta per alimenti e utilizzarli al bisogno, basterà metterli al caldo in forno con la lucina accesa, io di solito li esco dal congelatore 18 ore prima di consumarli. Più perdurerà il tempo che stazioneranno in congelatore , più tempo impiegheranno a lievitare.

Pubblicato da ilcaldosaporedelsud

Salve, mi chiamo Fernanda, sono siciliana di Catania e sono nata nel 1980. Ho uno splendida brigata composta da mio marito e tre meravigliosi figli. Quando mi annoio o sono triste non perdo tempo, faccio le svolte alle maniche e poi di corsa in cucina a preparare qualcosa di buono e sfizioso. Nel mio blog troverete un ampia varietà di ricette, dalle più semplici alle più elaborate, dalle più golose a quelle più giornaliere per approntare un pasto in maniera semplice, pratica e gustosa, ma troverete anche ricette light per quando occorre rimettersi in forma... Insomma, un diario di cucina adatto ad ogni esigenza, che aspettate allora? Andiamo in cucina e prepariamo insieme qualcosa di buono!!

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