Croissant sfogliati e pain ou chocolate con lievito madre

Prepariamo il PASTELLO.

Rinnovate il lievito madre e aspettate che giunga a maturazione, deve quindi almeno raddoppiare. Prelevatene 300 gr e scioglietelo il più possibile con 350ml acqua (foto2).

Aggiungete quindi 500 gr di farina, impastate grossolanamente (foto 4) e coprite la ciotola lasciando riposare l’impasto per mezz’ora.

Trascorso il tempo riprendete la ciotola e gradatamente inserite il resto dei liquidi, qualche cucchiaio di farina e fate assorbire, procedete pian piano unendo lo zucchero e ancora farina, i tuorli e altra farina, proseguite così fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Lavorate l’impasto fino d ottenere una massa liscia setosa e incordata (foto 7 e 8). Prelevate la massa, pirlatela (foto 8) e inseritela in un contenitore ben chiuso o ricoperto di pellicola (foto 9), posizionate in frigo per circa due o tre ore o almeno fino a che non sia ben fredda.

Prepariamo il PANETTO.

Chiuso l’impasto e posizionato in frigo, dedichiamoci al burro per la sfogliatura. Il burro dovrà essere lasciato a temperatura ambiente sin da qualche ora prima di preparare la pasta. Quindi prendiamolo, disponiamolo su della carta forno e ricopriamolo con un altro foglio, appiattiamolo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa 40×30 cm e spessa circa 0,5 cm. Riponiamo la sfoglia in frigo per il tempo necessario.

Andiamo alla .

Trascorso il tempo di riposo della pasta riprendiamola e stendiamola di un rettangolo 60 x40 cm. Prendiamo la sfoglia di burro che a questo punto dovrebbe essere ben soda. Posizioniamola al centro della pasta stesa (foto 13).

Chiudiamo i bordi come ad impacchettare il burro, cercando di essere quanto più precisi possibile (foto 14 e 15). Prendiamo il rettangolo ottenuto e allunghiamolo col mattarello  (foto 16). Procediamo con il primo giro di pieghe (foto 17, 18 , 19).

Riponiamo il panetto in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo ristendiamo il panetto, mantenendo il lato corto verso di noi e facciamo un’altra serie di pieghe a tre (foto 19, 20, 21). Riponiamo in frigo per ancora mezz’ora e poi facciamo l’ultima serie di pieghe a tre. Sigilliamo il panetto con pellicola (foto 22) e riponiamo in frigo per circa 8 ore.

Trascorse le sei ore, riprendiamo il panetto e procediamo alla formatura dei nostri dolci. Dividiamo il panetto a metà ( foto 24, sezione del panetto con sfogliatura ben visibile), stendiamo una lunga striscia alta 20 cm e spessa circa 0,5 cm, lunga della misura che viene, lasciate riposare la pasta, che tenderà a restringersi per 10 minuti, quindi stiratela ancora.

Con una rondella liscia o un cutter ritagliate dei triangoli con la base di circa 12 cm e fate su quest’ultima una piccola incisione di 1,5 cm. Vedi foto sopra. Potete decidere di farcire i cornetti subito o di farlo da  cotti quando saranno freddi, in quest’ultimo caso non è necessario fare la piccola incisione alla base.

Io ho messo un cucchiaio di crema spalmabile alle nocciole e ho chiuso i cornetti arrotolandoli dalla parte larga fino  al vertice del triangolo.

Oltre ai cornetti ho preparato dei deliziosi pain ou chocolat, in questo caso, dopo aver steso la pasta dello spessore di 0,5 cm ma della lunghezza di 25 cm, ricavate dei nastri larghi 8/9 cm. Poggiate sulla base del lato corto un rettangolo di cioccolata fondente e arrotolate la pasta su se stessa,

il primo giro dovrà aderire al cioccolato, poi arrotolate la pasta mantenendovi larghi, non stringete quindi il rotolo su se stesso.

Infine con la pasta avanzata ho preparato queste coroncine, ho ricavato dei rettangoli che ho sovrapposto, tra un rettangolo e l’altro ho inserito zucchero e scorza d’arancia,  ho tagliato il panetto in strisce di 1cm, ho attorcigliato e poi chiuso a cerchio.

Mettete a lievitare i croissant a 28° fino al raddoppio, se non aveste una cella di lievitazione, riponeteli in forno con la luce accesa, otterrete una temperatura di 26° circa. I tempi di lievitazione sono indicativi perché dipendono dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura esterna, i miei hanno impiegato circa dieci ore a raddoppiare.

Trascorse le ore di lievitazione spennellateli  con uovo e latte sbattuti insieme e se volete ricoprite di granella di zucchero o di pistacchi eInfornate a 180° per 15 /20 minuti, fate raffreddare su una gratella e buon appetito.

Recentemente ho rifatto i croissant, volevo cambiare le foto dell’anteprima e ho pensato che mi sarebbe piaciuto fare quelli bicolor, quindi se volete farli anche voi ecco come fare.

Prendete 350g d’impasto dal PASTELLO, lavoratelo insieme a 30g di cacao amaro in polvere e ad un cucchiaino di zucchero e due cucchiai di latte, ottenuto un impasto liscio, omogeneo e incordato, pirlatelo e mettetelo da parte.

Preparate il panetto, ma invece di utilizzare 700g di burro, utilizzatene 600.

Con il resto del pastello e del panetto, fate la sfogliatura come ho spiegato sopra e riponete in frigo.

Trascorse le ore del riposo, stendete la sfoglia come detto sopra, formando le due strisce, dividete il panetto a cacao in due parti e tirate altrettante strisce delle stesse misure delle precedenti.

Sovrapponete ogni parte al cacao su una bianca, stirate col mattarello e lasciate riposare dieci minuti, quindi stirate ancora tagliate i triangoli e procedete come sopra, ricordando che la parte al cacao, quando li arrotolerete deve stare sotto, come nella foto.

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–Croissant sfogliati.