Croissant sfogliati francesi ricetta della nonna , con pasta sfoglia lievitata. Qualche giorno ho deciso di mettere le mani in pasta ed ho preparato questi cornetti deliziosi! Vi ricordate quando abbiamo preparato le cipolline con la mezza sfoglia? Forse già da allora avrete capito la mia passione per questo tipo di impasti base, e oggi ho voluto cimentarmi anche in un classico della colazione: le brioches sfogliate o cornetti! E’ vero, il procedimento potrebbe sembrarvi complicato, ma seguendolo passo passo e non ci saranno problemi e realizzerete i croissants profumati di burro, come quelli delle boulangerie francesi!.
Preparare i croissant a temperature fresche sarebbe l’ideale, lo sconsiglio in estate, il caldo è un nemico della pasta sfogliata, ma con le giuste accortezze e riposi in frigo si può fare lo stesso, inoltre potrete farcirli sia da crudi che da cotti con Crema spalmabile alla nocciola fatta in casa, crema al pistacchio o Confetture e marmellate, io preferisco farlo da cotti, in modo che risultino più pieni e in cottura non si sporchino.
Andiamo in cucina, e se 20-22 cornetti dovessero essere troppi, una volta formati disponeteli su un vassoio e congelateli. Quando saranno duri, potrete conservarli in una busta per alimenti e utilizzarli al bisogno, basterà metterli al caldo in forno con la lucina accesa, ci metteranno circa sei ore a lievitare.
Con la stessa ricetta potete preparare i Pain ou chocolat e i torcetti sfogliati. Come sempre, prima di mettere le mani in pasta ci ricordo che se volete restare aggiornati sulle nuove ricette potete seguire mia pagina Facebook e il mio profilo Instagram.
Guarda pure:
Ingredienti per fare i croissant sfogliati
Lievitino
Per l’impasto
Per la sfogliatura
Strumenti
Preparazione dei cornetti francesi
Prepariamo insieme i crosissant o le brioches sfogliate
Per iniziare la preparazione delle nostre brioches sfogliate iniziate dal lievitino: raccogliete nella ciotola della planetaria l’acqua tiepida, la farina e il lievito, lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, potete anche lavorare a mano l’impasto. Pirlate il lievitino, fate cioè una palla e mettetelo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente, ma non fredda. Dopo una ventina di minuti l’impasto galleggerà e sarà il momento di procedere, altrimenti aspettate.
( Se doveste decidere di usare meno lievito, prima di mettere l’impasto in acqua, aspettate una quindicina di minuti e regolatevi di conseguenza, dato che naturalmente la lievitazione sarà più lunga).
Prelevate il lievitino, spezzettatelo e inseritelo nella planetaria insieme al resto degli ingredienti previsti per l’impasto base, tranne burro, pasta d’arancia e sale.
Fate partire la planetaria e lavorate fino ad incordare, l’impasto inizialmente molto morbido in circa 20 minuti prenderà consistenza e si asciugherà. Ad incordatura avvenuta, l’impasto sarà liscio, omogeneo e si arrotolerà al gancio lasciando il cestello pulito. Unite il sale, poi il burro e infine la pasta d’arancia, fate ripartire fino a riottenere una massa omogenea, liscia e incordata. Pirlate l’impasto, chiudetelo in una ciotola e riponete in frigo per 6-8ore.
Dopo aver messo a riposo la pasta preparate il burro che vi servirà per la sfogliatura. Prendete un foglio grande di carta forno, disponetevi il burro tagliato a pezzi e chiudete a pacchetto. Lavorate il burro in modo da ottenere un foglio rettangolare spesso 4 mm circa, alto 35 cm, largo 20 e dai margini ben netti, mettete in frigo a rassodare.
Trascorso il tempo riprendete la pasta, stendetela in un rettangolo che possa avvolgere il foglio di burro preparato in precedenza e tenuto in frigo sino al momento di usarlo. Vedi la foto sotto per capire “come incassare” il burro.
Stendete con delicatezza l’impasto nel quale avete incassato il burro formando un rettangolo piuttosto lungo, quindi fate delle pieghe a tre (vedi foto sopra). Avrete realizzato un rettangolo, ponetelo con il lato corto verso di voi e stendetelo ancora, creando nuovamente un rettangolo lungo, rifate delle pieghe a tre e riponete in frigo per 30 minuti.
Trascorso il tempo, stendete nuovamente un rettangolo stretto e lungo, mantenendo li lato corto sempre verso di voi e ripetete la serie di pieghe a tre, riponete ancora in frigo per un’altra mezz’ora.
Trascorsa la quale, stendete l’impasto e ripetete l’ultima serie di pieghe. Attenzione nello stendere la pasta a non strappare gli strati che si formeranno.
Mettete in frigo per gli ultimi trenta minuti.
Trascorso il tempo potete formare i croissant: dividete in due metà il panetto di sfoglia, e riponetene una metà in frigo. Con l’altra stendete un rettangolo spesso 5 mm e alto 25 per la lunghezza che viene. Con una rondella liscia o un cutter ritagliate dei triangoli con la base di circa 12 cm e fate su quest’ultima una piccola incisione di 1,5 cm. Potete decidere di farcire i cornetti subito o di farlo da cotti quando saranno freddi, io preferisco farlo dopo cotti.
Arrotolate i cornetti dal basso verso la cima, incurvando a formare una mezza luna, come in foto
Mettete a lievitare i croissant a 28° per circa 2-3 ore, se non aveste una cella di lievitazione, riponeteli in forno con la luce accesa, otterrete una temperatura di 26° circa.
Trascorse le ore di lievitazione i croissant saranno gonfi e raddoppiati, spennellateli con uovo e latte sbattuti insieme e se volete ricoprite di granella di zucchero o mandorle .
Infornate a 180° per 15 minuti, fate raffreddare su una gratella e buon appetito.
Note
Una volta cotti farcite i cornetti con l’apposito beccuccio per farcire e la sac à poche, arricchendoli con ciò che preferite. Potete congelare i croissant da crudi e lasciarli scongelare a temperatura ambiente, per poi riporli a lievitare al caldo per il tempo necessario, ma consumate entro un paio di mesi.
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