Croissant sfogliati

Lievitino

1. 

   Per iniziare prepariamo il lievitino, se usate lievito secco vi consiglio di assicurarvi che sia attivo seguendo la modalità indicata in questa ricetta

   Unite nella ciotola della planetaria gli ingredienti e

2. 

   lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, potete anche lavorare a mano l’impasto.

3. 

   Pirlate il lievitino, fate cioè una palla e mettetelo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente, ma non fredda. Dopo una decina di minuti l’impasto galleggerà e sarà il momento di procedere.

   ( Se doveste decidere di usare meno lievito, prima di mettere l’impasto in acqua, aspettate una quindicina di minuti e regolatevi di conseguenza, dato che naturalmente la lievitazione sarà più lunga).

5. 

   Prelevate il lievitino, spezzettatelo e inseritelo nella planetaria insieme al resto degli ingredienti, tranne burro e sale.

6. 

   Fate partire la planetaria e lavorate fino ad incordare, l’impasto inizialmente molto morbido in circa 20 minuti prenderà consistenza e si asciugherà.

7. 

   Ad incordatura  avvenuta, l’impasto sarà liscio, omogeneo e si arrotolerà al gancio lasciando il cestello pulito.

9. 

   Unite il sale e il burro e fate ripartire fino a riottenere una massa omogenea, liscia e incordata.

10. 

    Pirlate l’impasto, chiudetelo in una ciotola e riponete in frigo per 12 ore.

11. 

    Dopo aver messo a riposo la pasta preparate il burro che vi servirà per la sfogliatura. Prendete un foglio grande di carta forno, disponetevi il burro tagliato a pezzi e chiudete a pacchetto. Lavorate il burro in modo da ottenere un foglio rettangolare spesso 4 mm circa, alto 35 cm, largo 20 e dai margini ben netti, mettete in frigo a rassodare.

13. 

    Il mattino seguente o trascorse le dodici ore, riprendete la pasta, stendetela in un rettangolo che possa avvolgere il foglio di burro preparato in precedenza e tenuto in frigo sino al momento di usarlo. Vedi foto.

14. 

    Stendete con delicatezza l’impasto nel quale avete incassato il burro e cominciate le pieghe a tre.

    Il primo giro andrà fatto subito dopo aver incassato il burro. Stendete un rettangolo lungo e stretto che abbia il lato corto rivolto verso di voi, quindi fate delle pieghe a  portafoglio, riponete in frigo per 30 minuti.

    Trascorso il tempo, stendete nuovamente  un  rettangolo stretto e lungo, mantenendo li lato corto sempre verso di voi e ripetete la serie di pieghe a portafoglio,  riponete  ancora in frigo per un’altra mezz’ora.

    Trascorsa la quale, stendete l’impasto e ripetete l’ultima serie di pieghe. Attenzione nello stendere la pasta a non strappare gli strati che si formeranno.

    Mettete in frigo per gli ultimi trenta minuti.

15. 

    Trascorso il tempo, possiamo formare i croissant. Dividete in due il rettangolo di pasta sfogliata e piegata, riponete una metà in frigo. Con l’altra stendete un rettangolo spesso 5 mm e alto 25 per la lunghezza che viene. Con una rondella liscia o un cutter ritagliate dei triangoli con la base di circa 12 cm e fate su quest’ultima una piccola incisione di 1,5 cm. Vedi foto. Potete decidere di farcire i cornetti subito o di farlo da  cotti quando saranno freddi, in quest’ultimo caso non è necessario fare la piccola incisione alla base.

    Io ho messo un cucchiaio di crema spalmabile alle nocciole e ho chiuso i cornetti arrotolandoli dalla parte larga fino  al vertice del triangolo.

    Fate lo stesso per la pasta che avete riposto in frigo.

17. 

    Mettete a lievitare i croissant a 28° per circa due ore, se non aveste una cella di lievitazione, riponeteli in forno con la luce accesa, otterrete una temperatura di 26° circa.

18. 

    Trascorse le ore di lievitazione i croissant saranno gonfi e raddoppiati, spennellateli  con uovo e latte sbattuti insieme e se volete ricoprite di granella di zucchero.

19. 

    Infornate a 180° per 15 minuti, fate raffreddare su una gratella e buon appetito.

21. 

    Aggiornamento alla ricetta e cambio foto.

    La ricetta è stata scritta  a gennaio 2018 e da parecchio tempo mi ero riproposta un cambio foto dato che quelle che c’erano non mi piacevano affatto. Ho quindi deciso a Novembre dello stesso anno di rifarli e finalmente cambiare le orribili foto che comunque, potrete vedere ancora sopra.

    Questa volta però ho fatto i croissants un po’ più piccoli, adatti ad un brunch, ho deciso di spennellarli con uovo e latte, infornarli e a cottura ultimata alcuni li ho cosparsi di zucchero a velo, altri invece li ho appena spennellati al centro con confettura di albicocca (scaldata prima al microonde) e poi ho cosparsi di granella di pistacchi.

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    Se ti è piaciuta questa ricetta, guarda pure:

    –Croissant sfogliati e pain ou chocolate con lievito madre;

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