Pasta sfoglia fatta in casa.
Quando tanti anni fa provai per la prima volta a fare in casa la pasta sfoglia, i risultati furono davvero molto deludenti, un prodotto pesante e unto venne fuori da tutta la fatica che avevo fatto. Adesso che tanta farina e tanto burro è passato sotto i ponti, ritengo che con un po’ di cura e attenzioni, la pasta sfoglia è una delle preparazioni base più semplici da realizzare.
Prima di mettere le mani in pasta voglio comunque darvi qualche informazione sul prodotto che andremo a preparare.
Sapevate che anche la pasta sfoglia è una pasta lievitata? Ebbene sì, la pasta sfoglia cresce per che subisce una levitazione meccanica, il vapore infatti intrappolato tra i vari strati resi impermeabili dalla materia grassa, fa si che si formino le caratteristiche stratificazioni a lamelle. Più pieghe verranno conferite alla pasta più si avrà una lievitazione regolare e meno abbondante, viceversa poche pieghe porteranno una lievitazione molto irregolare. Infine il forno deve essere attorno ai 200°C per poter fare in modo che tale reazione possa verificarsi al meglio.
Gli altri tipi di lievitazione che troviamo in pasticceria sono la lievitazione naturale, ottenuta attraverso i gas prodotti dalla fermentazione, la lievitazione chimica ottenuta della reazione del lievito chimico e quella fisica ottenuta dall’incorporo di aria nell’impasto, come nel pan di Spagna.
Dopo queste poche spiegazioni, se anche voi come me vorrete cimentarvi nel creare una sfoglia fatta in casa, seguitemi e vi spiegherò passo passo come fare.
Vi chiedo solo di seguire rigorosamente i tempi di riposo e utilizzare la farina giusta, una farina medio forte, che abbia una buona capacità di sviluppare glutine, ma che questa non sia troppa, una comune farina 0 potrebbe andare bene, utilizzate anche un buon burro, magari bavarese, ma fate in modo che il composto non si riscaldi troppo, durante le pieghe rispettate bene i margini della pasta cercando di mantenere forme molto regolari e combacianti tra loro. Infine, evitate di fare la pasta sfoglia durante i mesi caldi, sarebbe impossibile ottenere buoni risultati, detto questo, siamo a cominciare:
Ingredienti
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300 g Burro (di ottima qualita, anche bavarese)
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300 g Farina 0 (11 /12 g proteine, W medio)
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90 g Acqua fredda
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4 g Sale
Preparazione
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Per il panetto:
lavorate velocemente il burro freddo e 100g di farina presi dal totale. Formate un panetto quadrato di circa 12×12 cm, infarinatelo e mettetelo a riposo per 35 minuti a temperatura ambiente se l’aria è fresca e il panetto non è caldo, altrimenti riponetelo dentro il frigo.
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Per il pastello:
sciogliete il sale nell’acqua, versate l’acqua sulla farina e impastate senza lavorare troppo, non occorre un impasto troppo incordato, anzi è meglio evitarlo. Lasciate riposare anche il pastello per 30 minuti a temperatura ambiente, il glutine si rilasserà e sarà più facile incassare il burro.
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Stendete il pastello dando una forma quadrata e una dimensione tale che possa inglobare perfettamente il panetto. Riponete il panetto al centro del pastello e ripiegate le punte del pastello verso il centro del panetto. Avete “incassato il burro”.
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Schiacciate con le mani e poi appiattite delicatamente con il mattarello fino ad attenere un lungo rettangolo spesso poco meno di 1cm.
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Procedete facendo una serie di pieghe a portafoglio dette serie a tre.
Girate il panetto con il lato corso verso di voi e il lato aperto sempre a sinistra, sarà questo il senso della lavorazione della pasta. Fate un tacca sul panetto, vi ricorderà che siete alla prima serie di pieghe. Riponete in frigo nella parte più fredda per 30 minuti, ricoperto da pellicola, la pasta non deve asciugarsi assolutamente!
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Riprendete il panetto, la parte aperta a sinistra e il lato corto verso di voi, stirate ancora la pasta nel senso della lunghezza. Segnate con il dito il punto centrale della sfoglia, piegate il lato corto inferiore lasciandolo arrivare un po’ più in su del punto che avete segnato, ripiegate l’altro lato corto accostandolo perfettamente.Ripiegate in due, avrete fatto una serie di pieghe a 4.
Fate due tacche nell’impasto per ricordarvi che siete al secondo giro di pieghe e ponete in frigo coperto da pellicola per altri trenta minuti.
Trascorso il tempo ripetete una serie di pieghe a tre, riponete in frigo per altri trenta minuti, quindi riprendete e date ancora una serie di pieghe a 4.
Terminate le serie di pieghe, avrete formato la sfoglia. Durante tutta la lavorazione, ricordate di utilizzare sempre un po’ di farina per evitare che la pasta si attacchi o si stracci, i vari strati infatti i dovranno essere interi per una buona riuscita e crescita della sfoglia.
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Finite le pieghe poggiate il panetto su un foglio di carta forno e lasciatelo riposare in frigo almeno un’ora prima di utilizzarlo. Potrà restare in frigo anche tre giorni o in alternativa, porzionatelo e congelatelo fino al momento di utilizzarlo.
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In foto la sezione della sfoglia, potete notare gli strati ben distinti.
Potrete utilizzare la vostra pasta come una comune sfoglia acquistata e potrete realizzare preparazioni sia dolci che salate.
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Note
La pasta sfoglia fatta in casa, con vero burro, ha una crescita maggiore rispetto a quella industriale, un aroma più intenso e un gusto più corposo.
