Cipollina catanese, la cipollina originale, regina della tavola calda siciliana.
La cipollina è un goloso esponente della famosa famiglia della rosticceria siciliana. Per noi catanesi la cipollina è un’istituzione: dalla colazione alla cena una cipollina ha sempre il suo perché! Dall’uscita di Sant’Agata la mattina del 4 febbraio, al Natale durante le passeggiate in centro, dal fine settimana passeggiando in Via Etnea, all’uscita da scuola o alla merenda delle 11:00, la cipollina accompagna i momenti più belli della nostra vita di catanesi. Ma cos’è la cipollina siciliana? La cipollina siciliana è un rustico che si realizza con una pasta da rosticceria sfogliata e lievitata e con un ripieno di sugo alle cipolle, mozzarella e prosciutto cotto. Un delizioso fagotto , fragrante e dorato a cui è difficile resistere! Ma qual’è la ricetta originale della cipollina siciliana? Molti preparano le cipolline catanesi utilizzando la pasta sfoglia confezionata, ma non c’è nulla di più sbagliato, perchè l’impasto originale delle cipolline non è altro che una mezza sfoglia di pasta rosticceria lievitata , che si può fare in casa con un po’ di pazienza e attenzione, ed è proprio questo impasto che ci dona la ricetta originale della cipollina siciliana. Sul web esistono tantissime versioni della ricetta della cipollina, ma quella originale, cioè la ricetta della cipollina originale che potrete mangiare a Catania, è quella che sto per spiegarvi.
Se siete curiosi quindi e volete scoprire come fare l’impasto originale delle cipolline catanesi, non vi resta che seguirmi in cucina e preparare insieme le cipolline come quelle del bar, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati sulle mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook e il mio profilo Instagram.
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–Rosticceria siciliana impasto base.
Ingredienti per fare le cipolline originali
Base rosticceria
- 600 gfarina 0
- 60 gStrutto
- 340 gLatte
- 15 gSale
- 30 gZucchero
- 3.5lievito di birra secco (o 12g fresco)
Per la sfogliatura
- 200 gBurro (o margarina)
- q.b.Farina (al bisogno)
Per il ripieno
- 5cipolle bianche (grandi)
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiereAcqua
- q.b.Sale
- 400 gPolpa di pomodoro (frullata)
- 500 gmozzarella per pizza ( di buona qualità)
- 300 gprosciutto cotto
Per la finitura
- 1uovo (battuto)
Strumenti
- Mattarello
- Ciotola
- Padella
- Forno
- Fornello
- Pennello
- Tagliapasta
- Teglia
- Carta forno
Come fare le cipolline siciliane originali
Iniziamo a preparare la nostra base di pasta da rosticceria: in una ciotola versate la farina, una parte di latte, il lievito e lo zucchero.
Impastate grossolanamente, poi unite il resto del latte, lo strutto e il sale. Impastate ancora in maniera veloce, coprite con un canovaccio e mettete da parte a riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo ribaltate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo molto bene senza aggiungere farina, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed incordato. Inizialmente potrebbe sembrare appiccicoso, quindi aiutatevi con un tarocco, ma evitate la farina.
Riponete in forno con lucina accesa per almeno 30-40 minuti, lasciate che inizi a lievitare. Non è necessario il raddoppio ma un inizio di lievitazione.
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Mentre la riposa al caldo, dedicatevi al panetto di burro ( o margarina) che dovrete incassare nella base di pasta da rosticceria per ottenere la sfogliatura. Prendete un foglio grande di carta forno, disponetevi il burro tagliato a fatte dal lato largo e coprite con un altro foglio di carta forno. Passate il mattarello sul burro e lavoratelo in modo da ottenere una sfoglia rettangolare spesso 5 mm circa, alta 35 cm, larga 20 e dai margini ben netti, mettete in frigo a rassodare.
Trascorso il tempo, riprendete la pasta, stendetela in un rettangolo lungo 35cm circa e largo 40cm, che possa avvolgere il foglio di burro preparato in precedenza e tenuto in frigo sino al momento di usarlo. Vi basterà stendere la sfoglia, porre il panetto perfettamente al centro e ricoprirlo perfettamente con l’impasto ai bordi. Fate in modo che tutta la superficie sia a contatto con il burro.
Poi fai un giro di pieghe a portafoglio, portando il lato corto superiore verso il centro e sovrapponendo il lato corto inferiore. Avete incassato il burro, è il momento di cominciare le pieghe per la sfogliatura, o pieghe a tre
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Passate il mattarello sull’impasto e con estrema delicatezza e formate un rettangolo stretto e lungo (20x40cm circa). Fate come sopra, portando il lato corto superiore verso il centro e sovrapponendo il lato corto inferiore. Queste sono delle pieghe a tre o pieghe a portafoglio.
Avvolgete il panetto infarinato in una busta per alimenti e riponete 30 minuti in frigo. Trascorso il tempo ripetete le pieghe e rimettete in frigo per altri 30 minuti.
Trascorso ancora il tempo fate l’ultimo giro di pieghe a tre e riponete in frigo nella parte più fredda per 6 ore circa.
Durante tutti i riposi il panetto dovrà sempre essere sempre infarinato. Durante le pieghe, se necessario spolverate il piano di farina, in questo modo eviterete degli strappi che vi rovinino la sfogliatura.
Procedete sempre con estrema delicatezza, appiattendo l’impasto e schiacciandolo delicatamente, prima di stenderlo.
Trascorso il tempo del riposo, dividete il panetto in due parti uguali. Stendete la prima parte formando una sfoglia spessa poco più di 1/2 mm e ritagliate 8 rettangoli dal lato lungo di circa 12cm.
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Con l’aiuto del mattarello trasformate ogni rettangolo in quadrato da 15x15cm e farcite con la salsa alle cipolle (vedi la ricetta sotto), la mozzarella per pizza, ideale perché rilascia poca acqua, e il prosciutto cotto.
Richiudete formando un fagotto, portando gli angoli verso il centro.
Con le dita stringete i punti di giuntura e fissate il centro con uno stecchino. Lasciate lievitare 2 ore in forno con lucina accesa. Naturalmente dovrete fare la stessa cosa con l’altra metà del panetto.
Trascorso il tempo, battete un uovo e spennellate le cipolline, infornate a 180° per circa 15/20 minuti, preferibilmente in modalità ventilata.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite ancora calde.
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Le cipolline sono ottime se gustate tiepide, ma anche a temperatura ambiente hanno il loro perchè.
Si conservano in frigo per 24 h, ma vanno scaldate prima di essere consumate.
Possono essere congelate da crude, prima della lievitazione finale e una volta formate. In questo caso le farete scongelare a temperatura ambiente e a seconda che vi troviate in estate o in inverno le farete lievitare 90 minuti nel primo caso e 2h e 30m nel secondo.
Potrete anche congelarle da cotte, per scongelarle a temperatura ambiente e scaldarle in forno. In questo caso però, saranno meno buone rispetto a come se fossero appena state sfornate.
Salsa alle cipolle
Per il sugo alle cipolle, affettate queste ultime con una mandolina, raccoglietele in una casseruola, aggiungete acqua, un abbondante giro d’olio, sala e lasciate cuocere fino a far evaporare l’acqua. Quando le cipolle risulteranno morbidissime (quindi potreste dover aggiungere altra acqua) e dorate, unite il pomodoro, fate andare 10 minuti ancora, spegnate e lasciate freddare.
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Note
Se volete una sfogliatura più leggera, ma meno sana usate la margarina, io non la amo affatto e quindi ho preferito il burro. Se rispetterete i tempi di sfogliatura e sarete delicati nella lavorazione, la sfoglia non rilascerà burro in cottura e le cipolline saranno deliziose! Potrete impastare anche col robot o la planetaria, basta che il prodotto finito sia liscio e omogeneo.
Ciao Fernanda! Sono di Catania e ho appena fatto le cipolline (perché comprarle quando puoi farle) E CAVOLETTI SE SONO BUONE! Sono stra buone! Grazie mille per la ricetta 🙂
Grazie 😍😍😍😍
Ciao! Posso usare la pasta sfoglia già pronta per le cipolline catanesi?😅
Non è assolutamente la stessa cosa, anzi, sarebbe un’altra ricetta.
Grazie Fernanda, le tue ricette sono spiegate in modo semplice ma si vede che c’è tanta sapienza dietro…ed infatti vengono buonissime!
grazie di cuore!