Pane di semola a pasta dura con lievito madre.
Un buon pane a pasta dura preparato con il lievito madre, cosa c’è di più buono? A mio marito piace tantissimo e qualche volta lo preparo.
Il pane di semola a pasta dura è tipico del Sicilia orientale ed era il pane consumato dei marinai; la lavorazione con poca acqua crea infatti una crosta dura e fitta, che impedendo l’evaporazione dell’acqua, fa si che il pane si mantenga buono più a lungo.
Anche a Catania usiamo, o meglio usavamo preparare un pane a pasta dura, che poteva avere solitamente una forma di corona o una forma simile alle biove, questo pane che ancora si trova un po’ nei panifici, lo chiamiamo “panuzzo” o “pani de marinara”, comunque in tutta la penisola esiste la lavorazione del pane a pasta dura ed ogni zona ha le sue forme preferite.
Oggi lo voglio preparare con voi rigorosamente con lievito madre e voglio farvi vedere come realizzare alcune forme: il pane a “s”, ricorda un po’ il pane delle zone del ragusano e del siracusano, gli altri pani, che sembrano biove, sono una forma molto diffusa anche nel catanese.
Il pane a pasta dura è tale perché davvero poco idratato, la mollica è molto fitta e la crosta liscia, spessa e croccante, la lavorazione è faticosa, la pasta lavorata con circa 40% d’acqua risulta infatti dura e fitta. Una volta, quando il pane si faceva in grosse quantità per essere usato durante tutta la settimana, lo si lavora con la BRIULA, una forma piana in legno sulla quale lo sbriuni, un bastone imperniato, veniva manovrato a guisa di leva per schiacciare l’impasto e farlo diventare liscio e omogeneo. Il lievito madre, veniva rinfrescato la sera prima di procedere all’impasto, al quale lavoravano diverse donne e fare il pane era un momento di convivialità e gioia.
Ma adesso è giunta l’ora di andare in cucina a lavorare, siete pronti? Forza allora!
Ingredienti
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1 kg Farina di semola (Rimacinata di grano duro)
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150 g Lievito madre (Appena rinnovato e ben maturo)
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24 g Sale
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1 cucchiaino Malto
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35 g Olio extravergine d'oliva
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400 g Acqua
Preparazione
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Se prevedete di fare il pane al mattino, rinnovate il vostro lievito madre la sera prima. Se facesse troppo caldo, magari in estate, dopo averlo rinnovato tenetelo 90 minuti a temperatura ambiente, poi mettetelo in frigo e al mattino seguente, prima di utilizzarlo fatelo acclimatare una quindicina di minuti almeno.
Versate la farina in una ciotola e unite quasi tutta l’acqua. Mescolate grossolanamente e coprite mettendo a riposo il composto per 15 minuti. Trascorso il tempo unite la pasta madre spezzettata, l’olio, il malto, il sale con il resto dell’acqua e cominciate a lavorare un impasto che sin da subito si presenterà molto ostico perché asciutto.
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Lavorate l’impasto che pian piano diventerà liscio e omogeneo. Pezzatelo, io ho fatto 5 panetti da 250 g e con il resto della pasta ho fatto un pane più grande. Cercate di lavorare i pezzi di pasta in modo da ottenere dei cilindri.
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Stendete i cilindri piccoli nel senso della lunghezza, cercando di ottenere una striscia larga 12 cm e spessa 0.5 cm. Arrotolate la strisci su se stessa,
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ristendetela nel senso della lunghezza, riottenendo una striscia di pasta come la precedente e poi arrotolatela nuovamente. Abbiamo formato il pane.
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Per formare il filone, mettete da parte circa 50/70 g di pasta, stendete il cilindro più grande e date una forma ovoidale, arrotolate i lati più lunghi verso il centro, prima un lato e poi l’altro, schiacciate quindi leggermente le due parti arrotolate e date una forma a mezza luna, foto passaggio 4.
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Create una treccia di pasta, bagnate leggermente il filone nel punto in cui presenta la piegha, poggiate la treccia, modellate ad “S“.
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Mettete il pane a lievitare fino al raddoppio, tenuto in caldo nel forno con luce accesa ci metterà dalle 3 alle 4 ore.
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A lievitazione ottenuta, incidete i rotolini di pane con un tagli molto preciso e profondo al centro. Incidete anche il filone con dei tagli lungo la treccia su entrambi i lati, non è necessario farli molti profondi in questo caso infatti, il pane in cottura crescerà e si aprirà sotto la treccia e spennellate o spruzzate con acqua.
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Infornate a 220° gradi per i primi 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° per i successivi dieci. Il pane sarà pronto quando dando dei colpetti sul fondo, suonerà cavo. Per la cottura potrete disporre il pane su una teglia coperta di carta forno, oppure poggiare su una pietra refrattaria preriscaldata e posizionata sul penultimo ripiano come il forno, in questo caso non serve carta forno, se la pietra sarà ben calda il pane non si attaccherà.
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Note
Anche se dovreste riscontrare difficoltà nel lavorare la pasta, non demordete e non aggiungete acqua, al massimo lasciate riposare l’impasto 5 minuti, fate rilassare il glutine e riprendete.
