Pane di casa ragusano, il pane a pasta dura della tradizione, come si faceva una volta. La Cucina siciliana e le ricette della nonna sono davvero molte e il pane a pasta dura ragusano, fatto con la semola rimacinata ci rientra a pieno titolo, come le Mafalde o il Cucciddatu , quindi oggi lo prepareremo insieme! Il pane a pasta dura si realizza con un impasto poco idratato, la mollica si presenta molto fitta, la crosta è liscia, spessa e croccante, la lavorazione è impegnativa. La pasta lavorata con circa 40% d’acqua risulta dura, fitta e molto soda e compatta. Una volta, quando il pane si faceva in grosse quantità per essere usato durante tutta la settimana, lo si lavora con la BRIULA, una forma piana in legno sulla quale lo sbriuni, un bastone imperniato, veniva manovrato a guisa di leva per schiacciare l’impasto e farlo diventare sempre più liscio e omogeneo. Nella nostra ricetta di oggi ci avverremo dell’impastatrice, ma per piccole quantità potrete utilizzare la planetaria, o con fatica lavorare a mano. Il pane a pasta dura, dalla caratteristica forma ad “S” una volta si faceva con il lievito madre, che veniva rinfrescato la sera prima di mettersi all’opera e fare il pane era un momento di convivialità e gioia al quale partecipavano molte donne della famiglia o del quartiere. Oggi ne faremo una versione familiare, realizzeremo solo quattro forme di pane e le lasceremo lievitare con il lievito di birra. Ultima curiosità: il pane di semola a pasta dura è tipico di tutta la Sicilia orientale ed era il pane consumato dei marinai; la lavorazione con poca acqua crea infatti una crosta dura e fitta, che impedendo l’evaporazione dell’acqua, fa si che il pane si mantenga buono più a lungo. Ma adesso è giunta l’ora di andare in cucina a mettere le mani in pasta, siete pronti? Andiamo, ma prima di rimboccarci le maniche vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui) e che sul mio blog troverai tante Ricette per pane fatto in casa, che potrebbero interssarti!
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Ingredienti
Strumenti
Preparazione del pane a pasta dura ragusano
Per fare il pane a pasta dura potrete impastare a mano, ma io preferisco usare l’impastatrice o la planetaria. L’impasto asciutto è duro da lavorare, quindi aiutandosi con gli strumenti adatti, ridurrete la fatica.
Come si fa il pane a pasta dura ragusano
Raccogliete nell’impastatrice la farina, 850ml d’acqua, il lievito sciolto in poca acqua , il malto ( o il miele)e il sale (lontano dal lievito), lasciate partire la macchina e lavorate per 20 minuti a velocità media. Se l’impasto dovesse stentare a incordare, aggiungete il resto dell’acqua, ma non andate oltre. La macchina stenterà a far diventare l’impasto un unico pezzo omogeneo e liscio, ma trascorsi i 20-30 minuti al massimo, ribaltatelo comunque sulla spianatoia,
e lavoratelo a mano ancora po’, fino ad ottenere una massa unica quanto più liscia potete. Se non riuscite, lasciate riposare ancora 10 minuti coperto da un canovaccio e riprendete a impastare, quindi formate una palla e dividetela in 4 pezzi uguali.
Lavorate ogni pezzo formando una palla e lasciate riposare 10 minuti, coperte da un canovaccio o da pellicola. Formate il pane lavorandolo con entrambe le mani, ripiegando l’impasto su se stesso, più volte (sotto trovate il video),
e contemporaneamente allungandolo, lasciandolo più grosso al centro.
Date la forma ad “S” e riponete al caldo a lievitare per circa 2-3 ore.
Quando le “S”si presenteranno leggere e ben lievitate, spennellatele con acqua, incidete al centro con una lametta o un coltello e cuocete in forno già caldo a 230°C per 30 minuti e a 180°C per i successivi 15.
Se avete una pietra refrattaria, utilizzatela. Basterà inserirla in forno freddo e portare tutto a temperatura, una volta calda adagiatevi il pane e procedete alla cottura.
Lasciate intiepidire e gustate.
Ecco come formare il pane:
Conservazione e consigli
Il nostro pane a pasta dura si conserva bene fino a 2-3 giorni, soprattutto in inverno se chiuso in una busta di cotone, tende comunque a diventare sempre meno croccante. In estate la durata si riduce di molto, tendo a seccarsi in fretta a meno che non venga conservato in una busta di plastica per alimenti.
I tempi di lievitazione sono indicativi, parlando di lievito infatti non ci sono certezze e tutto dipende dalle temperature esterne e dalla temperatura alla quale si lavora. Sta a voi poter gestire al meglio la lievitazione, indipendentemente dalle mie indicazioni.
Potete sostituire il lievito di birra con 300g di pasta madre in forza e ben rinfrescata, i tempi di lievitazione triplicheranno.
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