Pane con lievito madre cotto in pentola di ghisa ad alta idratazione, con tante bolle, un pane di semola alveolato e leggero. Utilizzo il lievito madre da quasi 10 anni, non è stato semplice conoscerlo, di errori ne ho fatti tanti, ma adesso posso dire di saperlo utilizzare abbastanza bene. Non ne faccio un grande uso, a parte Natale e Pasqua, quando diventa ingrediente indispensabile di panettoni, pandoro e colombe, il mio lievito giace pressoché dimenticato in fondo al frigo, accontentandosi di qualche rinfresco bisettimanale. Già però ai primi spiragli di festa, lo rimetto in forza aumentando la frequenza dei rinfreschi anche di tre volte al giorno, in modo tale da essere perfetto nel il momento in cui lo userò per i grandi lievitati. Potete immaginare quindi che quando a dicembre o a marzo i rinfreschi si susseguono, gli avanzi di pasta madre diventano tanti: che fare per non gettarli via di volta in volta? Semplice, preparo il pane fatto in casa con farina di semola e lievito madre e per renderlo più buono lo cuocio nella pentola di ghisa riposta all’interno del forno. Vi state chiedendo perché cuocere il pane in pentola e non in teglia? Semplice: il vapore sprigionato dalla cottura rimane nella pentola e riesce a creare sul pane una crosta sottile, croccante e deliziosa, simile a quella delle originali baguette . Ma adesso bando alle chiacchiere, andiamo in cucina a preparare un pane in pentola con lievito madre fantastico, ad alata idratazione in modo che abbia una bella alveolatura e risulti leggerissimo e utilizzando la semola di grano duro rimacinata, che oltre ad essere ottima, ha un indice glicemico un po più basso rispetto ad altri tipi di farina.
Pronti a correre in cucina e mettere le mani in pasta per preparare un pane con tante bolle come quello che vediamo su internet? Andiamo, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
Guarda pure:
–Panini al latte sofficissimi ;
–Pane di semola a pasta dura con lievito madre;
–Pane di semola alla noci ad alta idratazione con lievito madre;
–Pane di semola ai pomodori secchi;
–Pane di semola alle olive nere;
–Pane di semola con lievito madre cottura frigo forno.-
Ingredienti per fare il pane con lievito madre cotto in pentola
- 600 gSemola di grano duro rimacinata
- 100 gLievito madre (appena rinfrescato)
- 14 gSale
- 1 cucchiaiomiele
- 500 gAcqua
Preparazione
Partite con un lievito madre ben in forza e rinfrescato per almeno due o tre volte, eviterete un pane acido che lievita in molto ore e dal gusto amaro.
Raccogliete la farina, il lievito e l’acqua nella ciotola della planetaria, lavorate per 15 minuti unite il miele (aiuterà la lievitazione), incorporate e aggiungete il sale.
Lavorate ancora e se l’impasto non risulterà incordato, copritelo e lasciatelo riposare 15 minuti. Riprendete a lavorare fino a quando tutta la massa non tenderà a staccarsi dalla ciotola, attorcigliandosi attorno al gancio.
Ribaltate tutto sulla spianatoia e formate una palla, lasciate riposare dieci minuti, poi allagatela delicatamente sul piano leggermente unto, in modo che non si attacchi.
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Realizzate delle pieghe a portafoglio, come in foto, prima in un senso e poi nell’altro. Ribaltate l’impasto, formate una palla e riponetela in una ciotola.
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Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 4h a temperatura ambiente.
trascorso il tempo, ribaltate la massa sulla spianatoia infarinata, dividetela in due e procedete a fare le pieghe come in foto.
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Allargate l’impasto formando un rettangolo, piegate i lari verso il centro, realizzando tre strati. Piegate allo stesso modo dal lato corto,
Schiacciate la forma ottenuta e arrotolate i un un cilindro stretto.
Infarinate bene le cesta da lievitazione (se non l’avete prendete delle ciotole e poggiatevi sei canovacci), infarinate molto bene anche le pagnotte e mettetevele dentro, con la chiusura del cilindro rivolta in alto.
Inserite tutto in delle buste di plastica per alimenti capienti e riponete 12 h in frigo.
Io inizio il lavoro nel primo pomeriggio, in modo che durante la notte il pane riposi in frigo.
Trascorsa la notte il tutto dovrebbe essere già pronto e il pane dovrebbe aver già quasi raddoppiato il suo volume iniziale. Se così non fosse, attendete che finisca la sua lievitazione fuori dal frigo.
Adesso dovrete cuocere il pane, potrete fare cosi:
1) Scaldate il forno e portatelo a 230°, ribaltate il pane su un pezzetto di carta forno, fate delle incisioni con un taglierino e spostatelo su una teglia.
Se avete una pirofila o una refrattaria, utilizzatele inserendole nel forno appena acceso e portandole a temperatura, una volta calde basterà spostare il pane sulla teglia o la profila.
Cuocete in modalità statica i primi 20 minuti a 230°C, abbassate a 200°C per i successivi 20 e terminate gli ultimi 20 minuti con la temperatura 180°C. Spegnete e lasciate il forno aperto a spiffero, sfornate trascorsa mezz’ora. Il pane è cotto quando battendo sotto farà un suono come se vuoto.
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2) Se come me volete cuocere il pane in pentola, accendete il forno a 250°C o alla massima temperatura raggiunta, inserite la pentola dentro insieme al suo coperchio.
Raggiunta la temperatura, ribaltate il pane sulla carta forno e fate delle incisioni, prendete la pentola con le presine e spostatela su un supporto adatto.
Spostate il pane dentro la pentola, coprite e inserite in forno.
Cuocete per i primi 30 minuti alla massima temperatura, poi abbassate a 200°C e continuate senza coperchio per 15-20 minuti.
Terminate la cottura a 180°C per 10 minuti, ma solo se il pane fosse ancora pallido. Spegnete il forno, aprite leggermente e lasciate raffreddare per 15 minuti prima di sfornare.
Il nostro pane è pronto per essere gustato, lasciatelo intiepidire prima di tagliarlo.
Si conserva bene fino a 3-4 giorni, soprattutto in inverno se chiuso in una busta di cotone. In estate la durata si riduce di molto, tendo a seccarsi in fretta a meno che non venga conservato in una busta di plastica per alimenti.
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Se non avete lievito madre preparate una biga con 60g di farina, 40g acqua e 1g di lievito di birra secco o 3g di lievito fresco.
