Pane di semola alle olive nere con lievito madre, cotto sulla pietra refrattaria in modalità frigo-forno.
In casa mia il pane alle olive è un dolce ricordo, mia nonna infatti lo preparava tutte le volte che faceva il pane. Il pane alle olive nere è comunque una ricetta tradizionale siciliana e lo si fa davvero da sempre, soprattutto perché nelle grandi masserie, quando il pane si faceva una volta a settimana, era un piatto povero molto gustoso e perfetto per i contadini e i pastori che lo portavano con se durante le lunghe ore di lavoro.
La mai ricetta del pane alle olive con farina di semola può sembrarvi un po’ complicata, anche perché l’idratazione leggermente elevata darà vita ad un impasto un po’ difficile da gestire, ma con un pochino di pazienza otterrete davvero un pane croccante e fragrante come quello di una volta, provate! Inoltre la lievitazione in frigo, permetterà al prodotto finito di avere una buona alveolatura e un gusto eccezionale. Pronti allora a correre in cucina? Andiamo, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
Ti piace fare il pane in casa? Guarda pure:
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Ingredienti per fare il pane di semola alle olive nere
- 600 gsemola rimacinata di grano duro
- 100 gLievito madre
- 470 gAcqua
- 14 gSale
- 1 cucchiainoMalto (o miele)
- 150 gOlive nere
Come si fa il pane alle olive
Versate la farina in una ciotola e aggiungete 300 g d’acqua, mescolate grossolanmente e mettete da parte a fare autolisi ( l’autolisi serve a formare una buona maglia glutinica ed è utile negli impasti molto idratati). Rinnovate il lievito madre e aspettate che maturi, ci vorranno circa 3 ore ad una temperatura di 24° circa, voi mettetelo al caldo in forno con lucina accesa. Non appena il lievito madre sarà pronto, riprendete la farina che avevate lasciato in autolisi e aggiungete il resto dell’acqua, il lievito, il sale e il malto,
impastate ancora grossolanamente e mettete a riposo per mezz’ora. Trascorso il tempo rivoltate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo portando i lembi verso il centro e pirlando, ripetete questa operazione per due volte a distanza di dieci minuti l’una dall’altra. Aspettate ancora dieci minuti e poi allargate l’impasto e sparpagliatevi sopra le olive nere denocciolate.
Arrotolate l’impasto su se stesso,
infarinate la spianatoia e formate un filone. Riponete il filone nella cesta di lievitazione e ponete al caldo in forno con lucina accesa per almeno un’ora, l’impasto riprenderà a lievitare. Trascorsa l’ora riponete la cesta in frigo e aspettate che lieviti, il mio impasto ha impiegato 12 ore circa.
A raddoppio avvenuto, accendete il forno alla massima temperatura, posizionate una pietra refrattaria o una pirofila a metà altezza e lasciatela scaldare per almeno 30 minuti.
Rivoltate il pane su un vassoio infarinato o una pala.
Con una lametta fate delle profonde incisioni a piacere (eviterete che nel pane si formino delle antiestetiche crepe durante la cottura) e lasciate scivolare con delicatezza la pagnotta sulla refrattaria calda.
(Da quando rivoltate il pane sulla pala a quando lo infornerete dovrete essere velocissimi, eviterete che si appiattisca troppo).
Cuocete in modalità preferibilmente ventilata alla massima temperatura per i primi 40 minuti, poi abbassate gradatamente per i successivi 15-20.
Trascorso il tempo, prendete un pane con l’aiuto di una presina e bussate sul fondo, se farà un bel suono cavo, spegnete, rimettetelo dentro lasciatelo raffreddare con calma con il forno leggermente aperto.
