Pandoro di Massari a tre impasti lievitazione mista

Pandoro di Massari a tre impasti lievitazione mista.
Adoro i lievitati, soprattutto quelli che richiedono dedizione e impegno e dato che nel mio blog mancava proprio uno dei grandi lievitati delle feste, il pandoro, ho deciso di dedicarmici e regalarvi la ricetta.
Seguitemi e ve la spiegherò passo dopo passo, ma prima ecco qualche informazione:
-La ricetta di questo pandoro è tratta dal libro di Massari e Zoia  “Cresci”. Dato che nel libro le ricette sono trattate per grossissime quantità, ho dovuto riadattare le dosi ad una preparazione casalinga quindi i calcoli hanno subito dei leggeri arrotondamenti, ma la ricetta alla fine e quella. Vi prometto che se la seguirete passo passo non ci saranno problemi. -Per iniziare un grande lievitato, occorrono essenzialmente tempo, un buon lievito madre attivo e della farina molto forte, con W 360 P/L 55. Il tempo è necessario per seguire una lievitazione che non vi aspetterà, quando dovrete eseguire gli impasti dovrete essere a casa e idem quando dovrete infornare, andare oltre la lievitazione vorrà dire sprecare tempo e lavoro. -Il lievito madre dovrà essere in forza e ben maturo, quindi rinnovatelo spesso nei giorni precedenti la preparazione e al momento che lo userete dovrà essere stato rinnovato per almeno tre volte consecutive, una ogni tre ore. Quindi, se deciderete di impastare al mattino, potrete fare il primo rinfresco il giorno prima alle 17:00 , poi alle 20:00, e infine alle 23:00. -Nella spiegazione della ricetta ripeterò i tempi indicati dall’autore, voi organizzatevi come credete vi sia più consono. Siete pronti a partire? Allora andiamo!

  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione1 Giorno
  • Tempo di cottura55 Minuti
  • Porzioni1 kg
  • CucinaItaliana

Pandoro di Massari a tre impasti lievitazione mista: ingredienti…

ore 7:00 primo rinnovo

  • 20 gLievito madre
  • 20 gFarina 0
  • 10 gAcqua

ore 9:00 secondo rinnovo

  • tutto l’impasto delle 7:00
  • 50 gFarina 0
  • 25 gLatte

Primo impasto

  • Tutto l’impasto precedente
  • 50 gFarina forte tipo 0 (per lunghe lievitazioni)
  • 25 gUova
  • 3 gBurro (buona qualità)
  • 6 gZucchero

Biga

  • 2 gLievito di birra fresco (o 1g secco)
  • 6 gAcqua
  • 10 gFarina 0
  • 2 gMalto (o miele)
  • 2 gZucchero

Secondo impasto

  • Tutto il primo impasto (lievitato)
  • Tutta la biga (lievitata)
  • 120 gFarina forte tipo 0 (per lunghe lievitazioni)
  • 60 gUova
  • 20 gzuccher
  • 10 gBurro

Terzo impasto

  • Tutto il secondo impasto
  • 100 gUova (prima dose)
  • 40 gZucchero
  • 6 gMiele
  • 6 gSale
  • 30 gBurro
  • 40 gUova (seconda dose)
  • 35 gZucchero a velo

Emulsione

  • 270 gBurro (a temperatura ambiente)
  • 11 gBurro di cacao (o cioccolato bianco)
  • 1 gEssenza di vaniglia (o vanillina 1 bustina)
  • 30 gZucchero a velo

Pandoro di Massari a tre impasti lievitazione mista:preparazione…

ore 7:00

  1. Impastate insieme 20g di lievito madre rinnovato e ben maturo con 20g di farina e 10g d’acqua. Riponete al caldo a 26°C fino alle 9:00, se non avete cella di lievitazione riponete in forno con luce accesa.  

ore 9:00

  1. Impastate tutto l’impasto precedente con 50g di farina e 25g di latte. Riponete al caldo a 26°C fino alle 10:30.

Primo impasto ore 10:30

  1. Impastate insieme tutto l’impasto precedente con 50g farina, 25g uova intere, 3g di burro, 6g di zucchero. Riponete al caldo a 26°C fino alle 11:45.

Biga ore11:15

  1. Impastare insieme 3g di lievito di birra, 6g di acqua, 10 farina, 2g di malto, 2g di  zucchero. Riporre al caldo a 26°C fino alle 11:45.

2° Impasto ore 11:45

  1. Lavorate insieme, fino ad ottenere una massa incordata, liscia e omogenea, tutto il primo impasto lievitato e la biga lievitata anch’essa (attendete se serve), 120g di farina, 60g di uova intere, 20g di zucchero, 10g di burro.

    Riponete al caldo a 26°C a lievitare fino alle 14:00.

3°Impasto ore 14:00

  1. Alle ore 14:00, a pasta lievitata (attendete se serve), inserite nella planetaria 200g di farina, 100g di uova intere, 40g di zucchero semolato, 30g di burro, 6g di miele, 6g di sale. L’impasto dovrà essere lavorato per circa 20 minuti. Intanto preparate l’emulsione, lavorando lo zucchero a velo con il burro di cacao grattugiato, il burro a pomata e la vaniglia. A massa liscia e incordata unite 30g di zucchero a velo e 40g di uova intere. Ripresa la corda unite in tre volte l’emulsione, facendo molta attenzione a non perderla.

  2. A pasta formata l’impasto dovrà essere liscio, elastico e dovrà formare un velo tirandone un lembo, potrete quindi pirlare e far puntare all’aria (significa che l’impasto dovrà asciugare e prendere consistenza) per 4 ore, coperto da un telo leggero.

  1. Passate le 4 ore l’impasto sarà asciutto e sodo, pezzatelo considerando che l’impasto in cottura perderà il 10% del suo peso totale,  pirlatelo, lasciate riposare all’aria 10 minuti quindi procedete ad una seconda pirlatura. Disponete l’impasto dentro lo stampo con la chiusura rivolta verso un laterale. Scaldate un pentolino con dell’acqua e ponetelo in forno per aumentarne l’umidità quindi riponete il pandoro a lievitare fino a che la parte più bassa dell’impasto non si trovi ad 1cm dal bordo, ci vorranno dalle 8 alle 12 ore. Infornate a 170°C per 55 minuti, con una sonda misurate la temperatura al cuore che deve aggirarsi intorno ai 93°C. Sfornate e lasciate riposare in teglia per un ora, quindi sformate e poggiate su una gratella per almeno 6 ore, trascorso il tempo potrete riporlo negli appositi sacchetti, quanto alla conservazione e la durata del prodotto il libro non dice nulla, ma io direi di non andare oltre la settimana, data la presenza di lievito di birra. Cospargete il dolce con lo zucchero a velo solo poco prima di consumarlo, magari dopo averlo scaldato leggermente per qualche minuto.

  2. Se avete gradito la ricetta, vi invito a visitare la mia pagina facebook , troverete molte idee stuzzicanti e se lascerete il vostro like resterete aggiornati su tante nuove e golose preparzioni! Mi troverete anche su pinterest , su instagram , su twittere su google+. Realizzate le ricette del blog e inviatemi le vostro foto, sarò orgogliosa di condividerle sulle mie pagine social! Se questa ricetta ti è piaciuta guarda pure: –Panettone cioccolato e gianduia di Massari; –Panettone moderno di Massari;Nadalin di Massari;Pandolce genovese di Massari.

Note

Per controllare la lievitazione degli impasti, fate un taglio a croce molto profondo nell’impasto pirlato. La pasta “sboccerà e  a lievitazione avvenuta, la parte più profonda dell’incisione si troverà in alto.

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Pubblicato da ilcaldosaporedelsud

Salve, mi chiamo Fernanda, sono siciliana di Catania e sono nata nel 1980. Ho uno splendida brigata composta da mio marito e tre meravigliosi figli. Quando mi annoio o sono triste non perdo tempo, faccio le svolte alle maniche e poi di corsa in cucina a preparare qualcosa di buono e sfizioso. Nel mio blog troverete un ampia varietà di ricette, dalle più semplici alle più elaborate, dalle più golose a quelle più giornaliere per approntare un pasto in maniera semplice, pratica e gustosa, ma troverete anche ricette light per quando occorre rimettersi in forma... Insomma, un diario di cucina adatto ad ogni esigenza, che aspettate allora? Andiamo in cucina e prepariamo insieme qualcosa di buono!!

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