Pandoro di Massari a tre impasti lievitazione mista

ore 7:00

1. 

   Impastate insieme 20g di lievito madre rinnovato e ben maturo con 20g di farina e 10g d’acqua. Riponete al caldo a 26°C fino alle 9:00, se non avete cella di lievitazione riponete in forno con luce accesa.  

ore 9:00

1. 

   Impastate tutto l’impasto precedente con 50g di farina e 25g di latte. Riponete al caldo a 26°C fino alle 10:30.

Primo impasto ore 10:30

1. 

   Impastate insieme tutto l’impasto precedente con 50g farina, 25g uova intere, 3g di burro, 6g di zucchero. Riponete al caldo a 26°C fino alle 11:45.

Biga ore11:15

1. 

   Impastare insieme 3g di lievito di birra, 6g di acqua, 10 farina, 2g di malto, 2g di  zucchero. Riporre al caldo a 26°C fino alle 11:45.

2° Impasto ore 11:45

1. 

   Lavorate insieme, fino ad ottenere una massa incordata, liscia e omogenea, tutto il primo impasto lievitato e la biga lievitata anch’essa (attendete se serve), 120g di farina, 60g di uova intere, 20g di zucchero, 10g di burro.

   Riponete al caldo a 26°C a lievitare fino alle 14:00.

3°Impasto ore 14:00

1. 

   Alle ore 14:00, a pasta lievitata (attendete se serve), inserite nella planetaria 200g di farina, 100g di uova intere, 40g di zucchero semolato, 30g di burro, 6g di miele, 6g di sale. L’impasto dovrà essere lavorato per circa 20 minuti. Intanto preparate l’emulsione, lavorando lo zucchero a velo con il burro di cacao grattugiato, il burro a pomata e la vaniglia. A massa liscia e incordata unite 30g di zucchero a velo e 40g di uova intere. Ripresa la corda unite in tre volte l’emulsione, facendo molta attenzione a non perderla.

3. 

   A pasta formata l’impasto dovrà essere liscio, elastico e dovrà formare un velo tirandone un lembo, potrete quindi pirlare e far puntare all’aria (significa che l’impasto dovrà asciugare e prendere consistenza) per 4 ore, coperto da un telo leggero.

1. 

   Passate le 4 ore l’impasto sarà asciutto e sodo, pezzatelo considerando che l’impasto in cottura perderà il 10% del suo peso totale,  pirlatelo, lasciate riposare all’aria 10 minuti quindi procedete ad una seconda pirlatura. Disponete l’impasto dentro lo stampo con la chiusura rivolta verso un laterale. Scaldate un pentolino con dell’acqua e ponetelo in forno per aumentarne l’umidità quindi riponete il pandoro a lievitare fino a che la parte più bassa dell’impasto non si trovi ad 1cm dal bordo, ci vorranno dalle 8 alle 12 ore. Infornate a 170°C per 55 minuti, con una sonda misurate la temperatura al cuore che deve aggirarsi intorno ai 93°C. Sfornate e lasciate riposare in teglia per un ora, quindi sformate e poggiate su una gratella per almeno 6 ore, trascorso il tempo potrete riporlo negli appositi sacchetti, quanto alla conservazione e la durata del prodotto il libro non dice nulla, ma io direi di non andare oltre la settimana, data la presenza di lievito di birra. Cospargete il dolce con lo zucchero a velo solo poco prima di consumarlo, magari dopo averlo scaldato leggermente per qualche minuto.

2. 

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