Baguette francese croccante con lievito di birra…
Le baguettes sono un tipico pane francese dalla crosta molto croccante, dalla mollica areata e leggera e dalla classica forma a “bacchetta”.
Sono il pane per eccellenza dei francesi e viaggiando tra i piccoli borghi le vedrete sempre nei panieri delle bici e sotto al braccio (ascelle) di molti di loro…
Ricordo ancora il mio primo viaggio in terra d’oltralpe quasi vent’anni fa e lo stupore nello scoprire che in Francia la busta in carta per il pane era un ‘utopia, e le baguettes erano vendute e trasportare semplicemente avvolte da un piccolissimo fazzoletto di carta che a stento ne copriva il punto in cui venivano impugnate. Guai a chiedere ad un boulangers una busta o un pezzo di carta un po’ più grande, perché riusciva a guardarti con un tale disappunto che ti veniva il dubbio che stessi sbagliando tu qualcosa!!
Dopo vent’anni comunque tornando in Francia, mi sono piacevolmente sorpresa nello scoprire che adesso il pezzo di carta in cui ti avvolgono le baguette e tre volte più grande e che alcune boulangeries utilizzano anche delle apposite bustine (che le ricoprono per metà)…
Ma tornando al nostro pane, non so più da quanto tempo mi riproponevo di farlo in casa, le compro sempre al supermercato e i miei figli ne vanno matti, soprattutto nella versione più rustica e croccante.
Qualche giorno fa mi sono decisa, ho pensato che fosse giunto il momento di rimettere le mani in pasta e fare il pane, il mio lievito madre era un po’ malandato ed ho ripiegato sul lievito di birra. Il risultato è stato comunque ottimo e 4 baguette profumate e croccanti, hanno resistito giusto il tempo di far qualche foto, perché non sono arrivate alla sera per far cena!
Vi è venuta fame? Andiamo in cucina che vi racconto come le ho realizzate!|
Ingredienti
- 600 gfarina 0
- 100 gfarina (di semola rimacinata di grano duro)
- 500 gacqua
- 2 cucchiainimalto d’orzo (o miele)
- 14 gsale
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 3 glievito di birra secco (o 9g di fresco)
Baguette francese croccante con lievito di birra: strumenti…
- Planetaria
- Carta forno
- Leccarda teglia del forno
- Tarocco in metallo raschietto o taglia pasta
Baguette francese croccante con lievito di birra: istruzioni…
La baguette è un pane dorato, fragrante e dalle mollica areata e leggera, ne esistono varianti con pane bianco raffinato e varianti più rustiche con farina di grano duro, ai cereali e con frutta secca.
Io ne ho preparato una versione semi-rustica con farina 0 e poca semola rimacinata, se non doveste trovarla, utilizzate solo la farina 0.
Questo pane dall’alveolatura ampia e dalle bolle grosse si ottiene idratando molto la farina e concedendogli una lievitazione piuttosto lunga, almeno se si utilizza il lievito madre, con il lievito di birro invece, i tempi si riducono.
Le farine molto idratate sono difficili da lavorare a mano, proprio per questo, l’utilizzo della planetaria è quasi indispensabile.
Potreste diminuire l’idratazione e impastare a mano, ma otterreste una mollica fitta dalle bolle piccole, un pane buono, ma non una baguette.
Ma adesso è il momento d’iniziare:
nella ciotola della planetaria unite la farina 0 (che grazie alla sua forza riesce ad assorbire molti liquidi), il lievito (se fresco scioglietelo in poca acqua), l’acqua tiepida, il malto e il sale in un angolino lontano dal lievito .
Fate partire la macchina e lavorate a media velocità per dieci minuti.
Otterrete un impasto liquido e pressoché ingestibile, unite quindi la farina di semola e l’olio e lavorate fino a che l’impasto, dopo avere attraversato diverse fasi, non si presenterà liscio elastico e incordato, tendendo ad avvilupparsi al gancio, lasciando la ciotola pulita.
Rivoltate l’impasto su un piano da lavoro non infarinato e fate due giri di pieghe slap e fold, che consistono nel sollevare la massa con entrambe le mani, facendola cadere sul piano ripiegandola su se stessa.
Con l’aiuto del tarocco formate una palla e riponetela dentro una ciotola.
Coprite con pellicola e posizionate in forno spento con luce accesa fino al raddoppio.
La lucetta accesa manterrà nel forno una temperatura di circa 26°-28°g e la pasta lieviterà in circa tre ore, ma il tempo può variare in eccesso o in difetto.
A volume più che raddoppiato, infarinate la spianatoia e rivoltatevi l’impasto.
Infarinate anche la superfici dell’impasti e con l’aiuto del tarocco dividetelo in 4 pezzi.
Senza schiacciarli troppo allungateli un po’, vi basterà spostarli sulla piano infarinato con il tarocco e vedrete che sarà più facile del previsto.
Ritagliate quattro strisce di carta forno spesse circa 17cm e lunghe quanto la leccarda del forno.
Disponete i filoni sulle strisce di carta e posizionatele sulla leccarda in modo che tra l’una e l’altra non ci sia spazio.
Lasciate lievitare ancora per 20 minuti in forno con luce accesa, poi tiratele fuori e scaldatelo a 200°C.
Per ottenere la classica crosta croccante con la doratura brillante , occorrerà cuocere il pane a vapore.
Se il vostro forno (come il mio)non ha questa funzione, posizionate sulla parte bassa una ciotola o una piccola teglia colma d’acqua e attendete che il forno giunga a temperatura.
Fate dei tagli trasversali sul pane e cuocete in modalità ventilata per 25 minuti.
Trascorso il tempo aprite il forno, sfilate la carta forno e distanziate le baguette tra loro, in modo che si cuociano pure sui lati.
Abbassate la temperatura a 180°C e continuate per altri 20 minuti.
Sfilate la ciotola con l’acqua e terminate gli ultimi dieci minuti con il forno aperto a spiffero e la temperatura a 160°C.
Non tutti i forni sono uguali, quindi i tempi potrebbero variare leggermente, se il vostro pane dovesse sembrarvi cotto, sfornatelo, se risulterà leggero e bussando sulla crosta suonerà come vuoto, potrete sfornare.
Lasciate raffreddare su una gratella e servite, è ottimo sia tiepido che a temperatura ambiente.
Conservate il pane avanzato in una busta di cotone, con il tempo perderà la croccantezza, ma se non fa troppo caldo, si manterrà morbido e gustoso fino al giorno dopo.
Se questa ricetta ti è piaciuta, guarda pure:
–Mafalde siciliane pane di semola rimacinata;
–Cucciddatu pane di semola rimacinata di grano duro;
–Panini al latte sofficissimi ;
–Pane di semola a pasta dura con lievito madre;
–Pane di semola alla noci ad alta idratazione con lievito madre;
–Pane di semola ai pomodori secchi;
Se vuoi conoscere il modello della mia planetaria, io ho questa: Planetaria Kitchenaid clssic, è di ottima fattura e qualità e mi trovo benissimo.
Se cerchi un tarocco, puoi comprare un raschietto come questo: Tarocco da cucina.
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