La salsa di pomodoro fatta in casa è una di quelle preparazioni che una volta nelle case siciliane non mancavano mai . In estate, quando i pomodori erano maturi e abbondanti, si preparava la salsa per conservarne il sapore durante tutto l’anno e, in molte famiglie, si facevano vere e proprie giornate dedicate alle conserve di pomodoro.
Oggi non tutti hanno il tempo o la possibilità di preparare grandi quantità di salsa da conservare, ma questo non significa rinunciare al gusto di una buona salsa di pomodoro casereccia. Questa è una preparazione semplice, profumata e versatile, da fare anche in quantità più piccole e da utilizzare subito per tantissime ricette.
È la classica salsa di pomodoro della nonna, quella che in cucina torna utile praticamente per tutto: per condire la pasta asciutta, per preparare una buona Pasta alla Norma originale, per condire una pizza fatta in casa, sulle focacce, sui crostoni di pane e come base per tante altre preparazioni.
Mi piace proprio per questo: non è una salsa complicata e non ha bisogno di essere caricata di ingredienti. Il pomodoro resta il protagonista e, con pochi accorgimenti, si ottiene una salsa rustica, saporita e profumata, proprio come quelle che si preparavano in casa.
Se amate le preparazioni della tradizione siciliana, questa ricetta trova naturalmente posto nella mia raccolta Cucina siciliana: ricette della nonna dove ho raccolto tanti piatti che fanno parte della cucina di casa: primi piatti, secondi, contorni, conserve e ricette che raccontano la Sicilia attraverso i suoi ingredienti.
Insomma, una di quelle ricette da tenere sempre a portata di mano: una buona salsa di pomodoro casereccia risolve tantissimi pranzi e cene e, soprattutto, permette di partire da una base semplice fatta in casa invece di ricorrere ogni volta a un prodotto pronto…
Ma corriamo in cucina adesso, prepariamo insieme la salsa di pomodoro come faceva la nonna, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette potrete seguire la mia pagina Facebook e il mio profilo Instagram.
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Ingredienti per fare la Salsa di pomodoro casereccia
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Salsa di pomodoro casereccia ideale per la pasta Norma, preparazione…
La vera salsa di pomodoro fatta in casa parte dai pomodori freschi, maturi e appena raccolti, belli rossi e polposi. E qui vale una regola semplice che in Sicilia conosciamo bene: più il pomodoro è rosso, maturo e carnoso, migliore sarà la salsa. Sono proprio questi pomodori, raccolti nel pieno della loro maturazione estiva, a dare alla salsa quel colore intenso, il profumo e il sapore che cerchiamo.
Come si fa la salsa di pomodoro casereccia
Scelti i pomodori, lavateli, tagliateli a pezzi e trasferiteli in una pentola capiente. Aggiungete un po’ di sale e mezzo bicchiere d’acqua, quindi lasciateli cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di cottura, prelevate i pomodori con una schiumarola e procedete a passarli, così da ottenere una salsa rustica e corposa.
Eliminate l’eccesso di acqua di vegetazione e passate la polpa al setaccio, preferibilmente utilizzandone uno con i fori più piccoli, così da ottenere una salsa più fine e omogenea, eliminando bucce e semi.
Rimettete la polpa ottenuta nella pentola e continuate la cottura a fuoco basso, fino a quando la salsa si sarà ben ristretta e avrà raggiunto quasi la consistenza desiderata.
A questo punto aggiungere l’aglio schiacciati con il palmo della mano. L’aglio non deve essere tritato né spappolato: dovrà semplicemente insaporire la salsa durante la fase finale della cottura e poi essere facilmente eliminabile alla fine.
Regolate di sale e, se necessario, aggiungete un po’ di zucchero. Se i pomodori sono naturalmente dolci e la salsa non risulta acidula, non è necessario aggiungerlo.
A fine cottura, quando la salsa sarà ormai fredda, unite per ultimo un abbondante giro di olio extravergine d’oliva e mescolate bene.
Completate con qualche foglia di basilico rigorosamente fresco, che va aggiunto solo alla fine per conservarne tutto il profumo.
Conservazione, note e consigli
La resa dei pomodori è molto variabile e dipende dalla quantità di acqua contenuta nei pomodori e da quanto lascerete restringere la salsa. Per questo non posso dirvi con precisione quanta salsa otterrete da 2,5 kg di pomodori, ma sono certa che sarà sufficiente per condire almeno 1 kg di pasta.
Se dovesse avanzarvi della salsa, potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni, ben chiusa in un contenitore.
Se avete preparato più salsa di quella che vi serve, potete conservarla anche in freezer. Vi consiglio di dividerla in piccole porzioni, così potrete scongelare soltanto la quantità necessaria senza sprechi.
Se invece volete preparare una conserva di salsa di pomodoro da tenere in dispensa, è fondamentale utilizzare barattoli e procedimenti adatti alla conservazione domestica e seguire una procedura di sicurezza verificata. La salsa deve essere invasettata e trattata secondo le corrette indicazioni per le conserve di pomodoro; non è sufficiente riempire i barattoli e lasciarli raffreddare.
Per ottenere una buona salsa di pomodoro casereccia, scegliete pomodori molto maturi, rossi e polposi, possibilmente appena raccolti. Più il pomodoro è maturo e saporito, migliore sarà il risultato finale.
Non abbiate fretta durante la prima cottura: i pomodori devono cuocere lentamente e perdere parte della loro acqua di vegetazione prima di essere passati.
Per una salsa dalla consistenza rustica ma senza bucce e semi, consiglio di passare la polpa attraverso un setaccio a maglie fini. In questo modo otterrete una salsa liscia, ma non acquosa né eccessivamente lavorata.
L’aglio va lasciato intero e semplicemente schiacciato con il palmo della mano. Non deve essere tritato: in questo modo profuma la salsa durante la cottura e alla fine si può eliminare facilmente.
Lo zucchero non è obbligatorio. Se i pomodori sono maturi e naturalmente dolci, non serve aggiungerlo. Utilizzatelo soltanto se la salsa presenta una nota di acidità che volete correggere.
Olio extravergine d’oliva e basilico fresco si aggiungono soltanto alla fine, a cottura ultimata e con la salsa ormai fredda. È un passaggio importante per mantenere intatto il profumo dell’olio e soprattutto quello del basilico.
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Come preparare la salsa di pomodoro per la conserva
Se avete tanti pomodori e volete approfittarne per preparare più salsa da conservare, fate attenzione: per le conserve fatte in casa non basta seguire le vecchie abitudini di famiglia, perché bisogna lavorare in condizioni che garantiscano la sicurezza del prodotto.
Utilizzate barattoli di vetro integri e ben puliti e, per maggiore sicurezza, tappi o capsule nuovi, adatti alla conservazione. Se la salsa viene invasata ancora calda, tenete i vasetti caldi fino al momento di riempirli, così da evitare sbalzi di temperatura che potrebbero rompere il vetro.
Riempite i barattoli lasciando lo spazio necessario tra la salsa e il bordo, senza riempirli completamente. Chiudeteli bene e procedete poi con la pastorizzazione, immergendoli completamente nell’acqua e portandola a ebollizione.
Il tempo di trattamento non è uguale per tutte le conserve: dipende dalla preparazione e anche dalla grandezza dei barattoli. Non improvvisate quindi i tempi di bollitura, ma seguite una procedura specifica e verificata per la conserva di pomodoro.
Per chi vuole preparare questa salsa da conservare in dispensa consiglio di fare riferimento alle linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità e di attenersi scrupolosamente alle indicazioni di sicurezza. Una volta terminato il trattamento, lasciate raffreddare i vasetti e, dopo 12-24 ore, controllate che il sottovuoto si sia formato: il tappo deve risultare leggermente concavo e, premendolo al centro, non deve fare “click-clack”.
Come capire se una conserva è andata a male
Prima di aprire un barattolo controllate sempre:
tappo gonfio o convesso;
tappo che fa “click-clack” quando viene premuto;
perdita di liquido;
fuoriuscite;
bollicine o produzione di gas;
contenitore deformato o che perde.
Sono segnali di possibile alterazione. Se il barattolo ha perso il sottovuoto o presenta anomalie, non assaggiate mai la conserva per verificarne la bontà: va eliminata.
Anche dopo l’apertura, se il prodotto presenta muffe, colore, odore o consistenza anomali, non va assaggiato né consumato.
Una precisazione che metterei assolutamente
Il botulino non è sempre riconoscibile dall’aspetto, dall’odore o dal sapore. Quindi l’assenza di anomalie visibili non garantisce da sola che una conserva sia sicura. È proprio per questo che la sicurezza deve essere garantita attraverso materie prime, igiene, acidità e trattamento corretto, non attraverso il semplice controllo finale del barattolo.
Le vostre domande
Quali pomodori sono migliori per fare la salsa di pomodoro in casa?
Per una buona salsa di pomodoro casereccia sono ideali pomodori molto maturi, rossi e polposi, possibilmente appena raccolti. Più sono maturi e saporiti, più buona sarà la salsa.
La salsa di pomodoro casereccia si può congelare?
Sì. Se ne avete preparata più del necessario, potete congelarla in piccole porzioni e scongelare soltanto quella che vi serve.
Quanto dura la salsa di pomodoro fatta in casa in frigorifero?
Se non viene preparata come conserva da dispensa, la salsa avanzata può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ben chiuso.
Quanta salsa si ottiene da 2,5 kg di pomodori?
La resa è molto variabile e dipende soprattutto dal tipo di pomodoro e dalla quantità di acqua che contiene. Per questo non è possibile stabilire una quantità precisa di salsa ottenuta, ma con 2,5 kg di pomodori la preparazione è sufficiente per condire almeno 1 kg di pasta, secondo la resa della ricetta.
Qual è la differenza tra salsa di pomodoro e passata di pomodoro?
La passata di pomodoro indica generalmente il prodotto ottenuto dai pomodori passati, privato di bucce e semi, mentre la salsa di pomodoro è una preparazione più ampia, che può prevedere una successiva cottura e può essere aromatizzata e utilizzata direttamente per condire le pietanze. In questa ricetta prepariamo una salsa di pomodoro casereccia, cotta e ristretta, pronta da utilizzare per pasta, pizza, focacce e tante altre preparazioni.
Dosi variate per porzioni
