Sugo alla puttanesca

Sugo con capperi e olive alla puttanesca, la ricetta della nonna di un primo piatto povero tipico del sud Italia, che ormai fa parte della tradizione culinaria nazionale . Prima ancora della pasta, nelle cucine del Sud, si preparava il sugo, e quello della puttanesca nasce così: come condimento pronto, intenso, fatto con ingredienti che non mancavano mai in dispensa. Pomodoro, capperi sotto sale, olive nere, acciughe: pochi elementi, ma decisi, che ci regalano un primo piatti veloce e sfizioso, famoso come la carbonara , l’ amatriciana, la Pasta alla Norma o la Spaghetti alla Nerano e tanto, tanto altro.
Quella della puttanesca è una ricetta dalle origini popolari, le cui origini sono contese tra Napoli e Roma, un piatto comunque divenuto nel tempo patrimonio di tutto il Sud Italia e non solo. La ricetta degli spaghetti alla puttanesca, nelle case non aveva bisogno di spiegazioni: si faceva “a occhio”, seguendo l’odore dell’olio caldo e il suono delle acciughe che si sciolgono lentamente in padella.
Questo sugo per noi è una ricetta di famiglia, lo abbiamo sempre preparato così come ricetta prevede:
i capperi vengono dissalati e tritati a coltello, l’aglio profuma l’olio senza mai bruciare, le acciughe spariscono piano, lasciando solo sapore. I pomodori pelati si schiacciano con la forchetta perché così il sugo resta rustico, vero. La cottura è lenta, finché il colore diventa più scuro e il profumo riempie la cucina.
È un sugo che non si addolcisce e non si corregge.
È così com’è: deciso, mediterraneo, di casa.

L’origine del nome puttanesca non è certa e, come spesso accade nelle ricette popolari, è avvolta da più racconti.
Secondo l’ipotesi più diffusa, il termine deriverebbe dal carattere deciso e “sfacciato” del sugo: sapori forti, immediati, che “colpiscono” al primo assaggio. Un nome popolare, nato nel linguaggio quotidiano, non in un ricettario.
C’è anche chi collega il nome ai quartieri popolari di Napoli, dove questo condimento veniva servito nelle case e nelle osterie come piatto semplice ma ricco di gusto, diventando così il Sugo olive e capperi alla napoletana.Qualunque sia la verità, una cosa è certa:
la puttanesca non nasce per provocare, ma per nutrire, con quello che c’era, trasformando pochi ingredienti in un sugo memorabile. Sul blog Il caldo sapore del Sud trovi altri sughi e preparazioni della tradizione, nati dagli stessi gesti antichi e dalla stessa cucina di memoria, come il famsoso sugo alla catanese. Seguitemi in cucina, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).

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