La pizza di scarola tradizionale è una di quelle ricette che parlano la stessa lingua di tante preparazioni del Sud: quella delle feste, delle vigilie, delle tavole grandi e della famiglia riunita a tavola.
È sorella della scarola imbottita, compagna di forno del casatiello e della pastiera, condivide l’anima popolare delle sfogliatelle e la semplicità profonda della pasta e patate fatta come una volta.
Nel mio blog, Il caldo sapore del sud convivono da sempre ricette napoletane e ricette siciliane , il Regno delle due Sicilie infatti, ha lasciato traccia anche in cucina e le due realtà si assomigliano più di quanto si creda.
Le scacciate catanesi, ad esempio, nascono dalla stessa idea della pizza di scarola: un impasto lievitato che custodisce un ripieno saporito, pensato per nutrire e durare, per essere portato a tavola e condiviso.
Nelle case napoletane la pizza di scarola si preparava senza fretta: la verdura stufata piano con acciughe, uvetta e pinoli, l’impasto lavorato a mano, la chiusura semplice, senza decorazioni inutili.
È una pizza di verdure ripiena che racconta una cucina antica, fatta di equilibrio e memoria e di casa…Volete provarla? Seguitemi in cucina, ma prima vi ricordo che se volete restare aggiornati su tutte le mie ricette, potete seguire mia pagina Facebook (qui) e il mio profilo Instagram (qui).
Guarda pure:
Ingredienti per fare la pizza di scarole
Per le scarole
Strumenti per fare la pizza di scarola
Passaggi per fare la pizza di scarole
Per fare la pizza di scarole ho impastato utilizzando una planetaria, ma potete tranquillamente fare a mano, perché l’impasto è davvero semplice.
Come si fa la pizza di scarole tradizionale
Per fare la pizza di scarole tradizionale alla napoletana, cominciate dall’impasto.
Versate la farina nella ciotola dell’impastatrice, unite il lievito e iniziate a incorporare l’acqua poco per volta.
Lavorate finché l’impasto comincia a legarsi, poi aggiungete l’olio extravergine d’oliva e il sale per ultimo.
Continuate a impastare fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica, che si stacca bene dalle pareti, formate una palla, copritela e lasciatela lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo dedicatevi alla scarola.
Lavatela accuratamente, eliminate le parti più dure e spezzettatela grossolanamente con le mani. In una padella capiente scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete lo spicchio d’aglio e i filetti di acciuga. Lasciate che le acciughe si sciolgano dolcemente e aggiungete i pinoli, seguiti da uvetta e olive.
Aggiungete la scarola ancora umida, coprite con un coperchio e lasciatela stufare a fuoco basso. Giratela di tanto in tanto, finché sarà tenera e ben insaporita. Spegnete e lasciate raffreddare completamente, poi strizzatela leggermente per eliminare l’acqua in ecces
Riprendete l’impasto lievitato e dividetelo in due parti. Stendete la prima parte e con le mani o con il mattarello e adagiatela in una teglia leggermente unta, facendo aderire bene anche i bordi.
Distribuite la scarola in modo uniforme, senza schiacciarla troppo, lasciando libero il bordo.
Stendete ora il secondo disco di impasto e utilizzatelo per coprire la pizza. Eliminate l’eccesso d’impasto e e sigillate bene i bordi, arrotolandoli o pizzicandoli con le dita, come si faceva una volta. Spennellate la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180–190 °C e cuocete per circa 40–45 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e la pizza risulterà asciutta e profumata.
Sfornate e lasciate riposare almeno un’ora prima di tagliare: la pizza di scarola dà il meglio di sé quando ha il tempo di assestarsi.
Conservazione note e consigli
La pizza di scarola si conserva molto bene ed è una di quelle preparazioni che migliorano con il riposo.
Una volta fredda, potete conservarla a temperatura ambiente per 24 ore, coperta con un canovaccio pulito o sotto una campana.
In frigorifero si mantiene fino a 3 giorni, ben avvolta nella pellicola o in un contenitore ermetico.
Al momento di servirla, riportatela a temperatura ambiente oppure scaldatela leggermente in forno: tornerà fragrante senza perdere morbidezza.
Per un risultato perfetto, ricordate di:
strizzare bene la scarola dopo la cottura, per evitare che rilasci acqua in forno
non eccedere con il ripieno: la pizza di scarola deve restare equilibrata
sigillare con cura i bordi, come si faceva una volta
È ottima anche preparata in anticipo, per feste, buffet o pranzi di famiglia.
Come molte ricette tradizionali del Sud, è ancora più buona il giorno dopo.
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso preparare la pizza di scarola in anticipo?
Sì, anzi è consigliato. Preparata il giorno prima e lasciata riposare, sviluppa ancora più sapore.
Posso usare la scarola liscia invece di quella riccia?
Sì, ma la scarola riccia è la più adatta per la pizza di scarola tradizionale perché resta più consistente e profumata.
La pizza di scarola va mangiata calda o fredda?
Tradizionalmente si gusta anche fredda o a temperatura ambiente, soprattutto durante le feste e le gite fuori porta.
Posso congelare la pizza di scarola?
Meglio di no: il ripieno di verdura tende a perdere consistenza dopo lo scongelamento. È preferibile conservarla in frigorifero.
Dosi variate per porzioni
