Carne al sugo alla catanese, ricetta della nonna…
Ricordo ancora quando la domenica mattina il profumo del sugo che sobbolliva lentamente in cucina mi svegliava, la gioia nel pensare che fosse giornata di riposo senza compiti da fare e il senso di festa che portava. Così come allora svegliava me, oggi lo stesso profumo sveglia i miei ragazzi, che al solo sentirlo sentono che la domenica è un giorno diverso rispetto agli altri…
Il sugo a Catania è un rito, una tradizione, o forse lo era dato che molte ricette si stanno perdendo, ma non in casa mia, dove ogni appunto di cucina è una perla preziosa da preservare…
Oggi vi racconterò come si fa il sugo nella mia famiglia, una preparazione ricca, corposa, a tratti un po’ pesante, ma che di tanto in tanto è sempre gradita.
Questa ricetta che prevede che prevede una cottura lenta di carne, salsiccia, puntine e polpette si realizza in varie fasi, ma alla fine da un risultato così unico e speciale, che difficilmente lo si dimentica…
Siete pronti a seguirmi in cucina? Forza allora andiamo e se riuscite procuratevi anche un po’ di pasta fresca, perché il sugo non è solo un secondo piatto, ma anche un gustosissimo condimento per un primo di pasta ricco e succulento!
- Energia 332,79 (Kcal)
- Carboidrati 12,74 (g) di cui Zuccheri 1,57 (g)
- Proteine 23,27 (g)
- Grassi 20,91 (g) di cui saturi 4,67 (g)di cui insaturi 5,13 (g)
- Fibre 1,23 (g)
- Sodio 477,22 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 800 gcarne bovina (per spezzatino, non troppo magra)
- 800salsiccia (di suino semplice)
- 500 gcostine di maiale
- 600 gcarne bovina (macinata, non troppo magro)
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- 1 cucchiainozucchero (1)
- 3uova (per le polpette)
- 70 gparmigiano Reggiano DOP (o grana, per le polpette)
- 30 gpangrattato
- q.b.olio extravergine d’oliva (per friggere le polpette)
- q.b.pasta (da condire con il sugo)
- 750 gpassata di pomodoro
- 200 gconcentrato di pomodoro
- 150 gcipolla
Strumenti
- Pentola molto capiente
- Padella
- Cucchiaio di legno
Preparazione
Il sugo è un rito è vero, ma richiede anche tecnica, semplice sì, ma necessaria.
Le dosi sono indicative, potrebbero variare a seconda delle vostre esigenze, ma considerate che servono almeno un pezzetto di carne, una polpette, un nodo di salsiccia e una puntina a persona, in modo che nessuno resti privato di ciò che desidera. La parte solida della preparazione rappresenterà il secondo, ma con il sugo vero e proprio andrà condita la pasta, quindi rispetto alla dose indicata, in base al formato che sceglierete, potrebbe volercene un po’ di più o un po’ di meno.
Il sugo richiede una cottura lentissima, ma i componenti andranno inseriti in ordine, in base ai tempi di cottura. Potrete aggiungere i piselli, in questo caso lo addolciranno un po’, ma lo renderanno meno rosso (non so perché succede, sicuramente è tutta chimica). Dovreste aggiungere anche un po’ di zucchero per renderlo meno aspro, il sale va dosato invece con parsimonia; la salsiccia, il concentrato e la passata, per non dire le polpette, sono già ingredienti sapidi.
Aggiungo ancora che ogni famiglia ha la sua tecnica e la sua ricetta per fare il sugo, io lo preparo come lo fa mia suocera, mio marito lo adora, ma anche quello che prepara mia madre è ottimo. Lasciatevi perciò guidare sì dalle indicazioni, ma anche dall’intuito e dal vostro buon gusto in cucina…
Adesso cominciamo!!
In una pentola grande e capiente, rigorosamente dal fondo spesso raccogliete lo spezzatino e la salsiccia, aggiungete la passata, risciacquate la bottiglia con un po’ d’acqua e versate nella pentola. Aggiungete il concentrato e mescolate.
Iniziate la cottura a fiamma moderata, trascorsi 45 minuti, unite le puntine di maiale (non sono obbligatorie, ma ci stanno divinamente!) e coprite.
Mentre il sugo sobbolle lentamente dedicatevi alla preparazione delle polpette.
In una ciotola capiente raccogliete il macinato, il formaggio, le uova e il pangrattato, lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente, lasciate riposare dieci minuti.
Scalate una padella con olio d’oliva, formate le polpette e cuocetele bene da entrambi i lati, unite le polpette al sugo.
Pelate e affettate un cipolla grande, stufatela (quasi soffritta) molto bene e aggiungete al sugo pure questa.
Da ora in poi e per tutti i minuti di cottura successivi, mescolate il sugo con estrema delicatezza, per evitare di rompere le polpette e mantenete il coperchio chiuso o aperto appena appena.
Trascorso il tempo assaggiate lo spezzatino e se morbido tiratelo fuori insieme alla salsiccia, alle puntine e alle polpette, raccogliete tutto in una pirofila e tenete in caldo, in forno a circa 70°C.
Adesso valutate la consistenza della salsa, se densa e corposa potrete utilizzarla, altrimenti lasciatela restringere ancora, privando la pentola del suo coperchio.
Cuocete la pasta e conditela con questa preparazione e se gradite spolverate di parmigiano o pecorino…
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