Profitterol al pistacchio e cioccolato bianco

1. 

   Per la pasta choux e le basi.

   Raccogliete l’acqua e il burro in una pentola, portate a sfiorare il bollore e aggiungete la farina in una volta sola. Mescolate fino a quando non si sarà formato un composto liscio e omogeneo che tenderà a staccarsi dalla pentola lasciando un leggero velo.

   Ribaltate l’impasto su una spianatoia, allargatelo e aspettate che si raffreddi lavorandolo un po’.

2. 

   Riponete l’impasto in una ciotola, aggiungete una alla volta le uova incorporandole bene prima di unirne altre. Il mio impasto ha preso 2 uova grandi e un po’ di un’altra, ma potrebbero volercene anche 3 o più, unica certezza è che alla fine di tutti gli inserimenti dovrete attenere una crema ben sostenuta e non molle.

3. 

   Riempite con questa crema una sacca da pasticcere con il beccuccio a stella largo, rivestite una teglia con carta forno e formatevi sopra dei ciuffetti di composto, larghi circa 3cm di diametro.

   Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, fino a che non saranno ben dorati, non aprite assolutamente il forno in questa fase. Trascorso questo aprite il forno leggermente e lasciate uscire il grosso del vapore, terminate la cottura a 170° per altri 30-40 minuti, lasciate asciugare gli ultimi dieci minuti a forno spento fino a che questo non si sia freddato.

   Potete cuocere i bignè in modalità ventilata: portate il forno a 200°, una volta caldo, infornate i bignè e trascorsi 15 minuti abbassate la temperatura (non aprite) a 170°, cuocete per circa 40 minuti, spegnete il forno e lasciate asciugare con la ventola accesa e lo sportello leggermente aperto per altri 10 minuti.

Per la crema

1. 

   Mentre i bignè cuociono o prima di iniziare a farli, preparate la crema al pistacchio.

   Inserite nella pentola tutte le polveri, aggiungete poco latte e stemperate tutto, unite l’uovo e incorporate . Ottenuta una consistenza omogenea e uniforme, unite il restante latte e diluite.

2. 

   Ponete sul fuoco a fiamma moderata, lasciate addensare mescolando di continuo, spegnete appena prima che la crema spicchi il bollore, attenzione a non far bruciare nulla e se dovessero comparire dei grumi, continuate a mescolare, spariranno da se.

   Unite la vanillina.

3. 

   Se a fine cottura la crema sembrasse troppo soda, unite un po’ di latte.

   A fuoco spento, lasciate intiepidire 5 minuti e aggiungete 50g di pasta di pistacchio, la scorza d’arancia e 20g di farina di pistacchi .

   Mescolate con la frusta e incorporate per bene.

   Lasciate raffreddare in una ciotola di vetro e mescolate molto spesso, quindi riponete in frigo per almeno un’ora.

Per assemblare il dolce

1. 

   Preparati gli elementi base, non ci resta che assemblare il dolce e montare la panna.

   Per ottenere una panna montata consistente partite da panna, ciotola e fruste molto freddi, a tal scopo potrete utilizzare lo sbattitore o la planetaria.

   Mettete da 150g di crema al pistacchio(quella che avevate riposto in frigo), alla parte rimasta aggiungete 60g di panna montata, mescolate e riempite una sac à poche.

   Fate dei buchi nei bignè, inserite il dito e fate in modo da rompere eventuali veli che ostruirebbero il passaggio della crema e riempiteli.

2. 

   Riprendete la crema al pistacchio messa da parte e aggiungete quasi tutto il resto della panna montata, 30g di pasta di pistacchio e lavorate.

   Se la crema fosse troppo soda, diluitela con poco latte.

   Immergete i bigné in questo composto e sistemateli a piramide, su un piatto da portata.

3. 

   Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con estrema delicatezza e senza scaldarlo troppo, basterà che il vapore lambisca la bastardella.

   Aggiungete 20g di pasta di pistacchio e l’olio e girate con un cucchiaio.

   Versate tutto sui profitterol, cospargete con la granella di pistacchio e rifinite con dei ciuffetti di panna.

   Riponete in frigo per un paio d’ore almeno, prima di servire.

5. 

   Se questa ricetta ti è piaciuta, guarda pure:

   –Migliaccio al pistacchio e cioccolato bianco;

   –Salame di cioccolato al pistacchio fatto in casa;

   –Éclair al pistacchio e cioccolato bianco fatti in casa;

   –Crostata pistacchio ricotta e cioccolato bianco;

   –Ciambella al pistacchio e cioccolato bianco.

6. Per realizzare questa ricetta ho utilizzato la mia planetaria, ma si può sostituire tranquillamente con uno sbattitore o un frullatore ad immersione con accessorio per montare. Utilizzo spesso anche una spatola lecca pentola in silicone che raccoglie benissimo i residui di creme e panna, riducendo di molto gli sprechi.