Éclair al pistacchio e cioccolato bianco fatti in casa

Per la pasta choux e le basi.

Raccogliete l’acqua e il burro in una pentola, portate a sfiorare il bollore e aggiungete la farina in una volta sola. Mescolate fino a quando non si sarà formato un composto liscio e omogeneo che tenderà a staccarsi dalla pentola lasciando un leggero velo.

Ribaltate l’impasto su una spianatoia, allargatelo e aspettate che si raffreddi lavorandolo un po’.

Riponete l’impasto in una ciotola, aggiungete una alla volta le uova incorporandole bene prima di unirne altre. Il mio impasto ha preso 2 uova grandi e un po’ di un’altra, ma potrebbero volercene anche 3 o più, unica certezza è che alla fine di tutti gli inserimenti dovrete attenere una crema ben sostenuta e non molle.

Riempite con questa crema una sacca da pasticcere con il beccuccio a stella largo, rivestite una teglia con carta forno e formatevi sopra delle strisce di composto spesse circa 1,5-2 cm e lunghe circa 7-8cm.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, fino a che non saranno ben dorati, non aprite assolutamente il forno in questa fase. Trascorso questo aprite il forno leggermente e lasciate uscire il grosso del vapore, terminate la cottura a 170° per altri 30-40 minuti, lasciate asciugare gli ultimi dieci minuti a forno spento fino a che questo non si sia freddato.

Potete cuocere i bignè in modalità ventilata: portate il forno a 200°, una volta caldo, infornate i bignè e trascorsi 15 minuti abbassate la temperatura (non aprite) a 170°, cuocete per circa 40 minuti, spegnete il forno e lasciate asciugare con la ventola accesa e lo sportello leggermente aperto per altri 10 minuti.

Per la crema.

Mentre gli éclairs cuociono o prima di iniziare a farli, preparate la crema al pistacchio.

Inserite nella pentola tutte le polveri, aggiungete poco latte e stemperate tutto, unite l’uovo e incorporate . Ottenuta una consistenza omogenea e uniforme, unite il restante latte e diluite.

Ponete sul fuoco a fiamma moderata, lasciate addensare mescolando di continuo, spegnete appena prima che la crema spicchi il bollore, attenzione a non far bruciare nulla e se dovessero comparire dei grumi, continuate a mescolare, spariranno da se.

Unite la vanillina.

Se a fine cottura la crema sembrasse troppo soda, unite un po’ di latte.

A fuoco spento, lasciate intiepidire 5 minuti e aggiungete la pasta di pistacchio, la scorza d’arancia e la farina di pistacchi .

Mescolate con la frusta e incorporate per bene.

Lasciate raffreddare in una ciotola di vetro e mescolate molto spesso.La nostra farcitura per le èclairs è pronta.

Sfornate gli éclairs lasciateli raffreddare prima di utilizzarli, quindi fate un buco su uno dei lati corti, inserite un dito e cercate di liberare l’interno del bignè da eventuali ostacoli che bloccherebbero la crema. Riempite una sac à poche col beccuccio a stella con la crema preparata e farcite i dolci.

Per la finitura, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e fate attenzione che l’acqua bollente non vada a contatto con la parete della bastardella, ma che la lambisca solo il vapore, il cioccolato non deve infatti scaldarsi troppo altrimenti si rovinerebbe.

Qui trovi la ricetta per il cioccolato verde al pistacchio: cioccolato verde.

Man mano che si fonde, mescolate spesso fino a scioglierlo tutto.

Distribuite il cioccolato sui dolci e cospargete con granella di pistacchi.

Riponete in frigo e servite freddi, si conservano in frigo per un paio di giorni, naturalmente consiglio di mangiarli freschi.

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