Trippa alla milanese, o busecca, un piatto tipico della cucina povera lombarda. Anticamente, nella tradizione milanese, questo piatto veniva consumato la sera della vigilia di Natale, nelle festività invernali e nelle fiere di paese. La ricetta della busecca nasce a Milano ma col tempo si è diffusa in tutta la Lombardia. Man mano sono nate delle varianti, infatti ogni zona e ogni famiglia ha la propria ricetta. Si tratta di un piatto a base di trippa, fagioli e passata di pomodoro, anche se non è raro trovare la versione in bianco, cioè senza pomodoro.
Ingredienti per la Trippa alla milanese
- 800 gtrippa (pulita e precotta)
- 300 gfagioli bianchi precotti (di spagna)
- 120 gpancetta (tagliata a cubetti)
- 200 gpolpa di pomodoro (oppure passata di pomodoro)
- 1carota
- 1cipolla
- 1 costasedano
- 40 gburro
- 5 fogliesalvia
- q.b.sale
- q.b.pepe
Per servire
- q.b.Grana Padano DOP (grattugiato)
Come preparare la TRIPPA ALLA MILANESE
Spellate la cipolla e lavate il sedano e la carota, poi tritateli.
Ponete in un tegame il burro e i cubetti di pancetta e fate soffriggere per alcuni istanti. Aggiungete il trito di verdure (cipolla, sedano e carota) e le foglie di salvia. Rosolate per 1-2 minuti, rigirando continuamente.
Aggiungete la trippa tagliata a pezzetti e fatela rosolare per qualche minuto, quindi unite la polpa di pomodoro e un po’ d’acqua, salate (poco) e pepate, mescolate, mettete il coperchio al tegame e lasciate cuocere per circa un’ora, rigirando di tanto in tanto e aggiungendo qualche mestolo di acqua calda se si dovesse asciugare troppo.
Scolate i fagioli di spagna dal loro liquido di conservazione e sciacquateli sotto l’acqua corrente (il peso indicato nella ricetta si riferisce al peso sgocciolato).
Trascorso il tempo necessario, versate i fagioli nel tegame e lasciate cuocere per 10-15 minuti ancora. Se occorre regolate di sale.
Servite la trippa alla milanese ben calda, accompagnandola con abbondante grana grattugiato.
Note
Accompagnate il vostro piatto di busecca con pane del tipo casereccio o crostini di pane.
Potete sostituire i fagioli di spagna con borlotti.
Potete preparare la trippa alla milanese senza pomodoro. Esiste anche la versione senza fagioli. In entrambi i casi gli altri ingredienti rimangono invariati.
Potete conservare la trippa in frigorifero, chiusa in un contenitore, per 2-3 giorni al massimo.
Io, di solito, acquisto la trippa al supermercato, nel banco macelleria, dove la trovo già pulita, precotta e tagliata a pezzetti.
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